Casa Encarna, un peregrinaje al pueblo de las ancas de rana

“Las ancas de rana era un plato muy común en la mayoría de las casas de esta zona. Todo el mundo ‘iba a ranas’, hasta que se prohibió hace pocos años [en 2018]”, cuenta Encarna Sánchez Corral, cocinera y propietaria de la zamorana Casa Encarna, restaurante y hotel rural en Carbellino de Sayago, un pueblo de menos de 200 habitantes. La posible pérdida de esta tradición culinaria y un proyecto pionero de unos vecinos que abrirán el mayor criadero de ranas de Europa en 2023 ha hecho que Casa Encarna se especialice en estas recetas.

Grenoucerie es la empresa impulsada por Paula Echenique y el sayagués Fabián Simón, líder en importación y distribución de ancas de rana, que ha posicionado este pueblo en el mapa. Además, ha conseguido el permiso para ser la única en criar la rana común ibérica, especie en extinción y cuya pesca se prohibió en 2018. “Gracias a este proyecto nos conocen como el pueblo de las ranas”, cuenta Encarna. “Por eso queremos seguir especializándonos en cocinarlas para dar algo diferente y de calidad”, añade.

La iniciativa por cuidar su pueblo ha latido siempre en Encarna. Cuando temió que Carbellino se quedara sin bar, hace más de dos décadas, se quedó con el traspaso y abrió un comedor. Después montó un hotel rural para recibir a visitantes que quisieran conocer la comarca de Sayago y ahora acaba de inaugurar una tienda de ultramarinos para que los vecinos puedan hacer la compra a diario. “Me decidí durante el confinamiento, porque me llamaba la gente mayor para pedirme azúcar y otros productos. Me entristeció que nos quedáramos desabastecidos y sentí que no podíamos dejar el pueblo al abandono”, explica.

Las paredes de piedra que decoran esta pequeña localidad conocen el esfuerzo que hay detrás de cada uno de los pasos de Encarna, pero ella se resta importancia al contarlos. Sus recetas de las ancas de rana pronto llamaron la atención en la comarca y comenzaron a venir comensales de otras provincias a su casa a tomarlas. Por eso decidió incluirlas definitivamente en la oferta de su restaurante. Y hasta que Grenoucerie inaugure el criadero el año que viene seguirá cocinando las premium que importa de Europa y Asia.

Para probarlas es imprescindible encargarlas con antelación por teléfono (675 66 90 90), acordar el número de comensales —es recomendable ser más de dos para poder degustar todas las especialidades— y cerrar el menú con Encarna. “Las ranas dan mucho trabajo”, confiesa. Las prepara de diferentes maneras. “Las recetas son las salsitas que se han cocinado siempre en mi casa con todos los ingredientes de las huertas de Zamora. Las hacemos de seis formas distintas y todas necesitan un adobo de 10 horas el día anterior, porque es una carne a la que le cuesta coger la sal. Por eso no podemos improvisar sobre la marcha”, reconoce. “El adobo consta de un majado de ajo y perejil con aceite, sal y limón”, aclara.

De todas las preparaciones, la que más triunfa entre su clientela es la de salsa de tomate. “Es una especie de pisto con mucha cebolla, tomate, pimientos en tiras y ajo. Aquí echamos las ancas más grandes porque lo pide el guiso”, explica. Las siguientes en salir son las encebolladas. “No tienen mucho misterio: pochamos la cebolla despacito, el ajo y la carne solo vuelta y vuelta”, cuenta. Otra forma tradicional de presentarlas son las rebozadas en la sartén o las salteadas al ajillo.

Además, cuando tiene muchos comensales, también las ofrecen en formato de tosta y las sirven de aperitivo en el bar. “Para las tostas usamos las perlas —una parte del muslo despiezada que venden por separado en Grenaucerie— y las hacemos con un adobo de pimentón, orégano y un poco de pimienta. Las salteamos con ajo en la sartén, tostamos el pan y las servimos sobre la rebanada con una base de puré”, detalla. En cuanto al precio, la docena cuesta 15 euros independientemente de su elaboración. “Unas dan más trabajo que otras, pero las cobramos todas por igual”, afirma. Y el precio medio ronda los 25 euros.

El resto de oferta

“No todo son ranas”, recalca Encarna. “A quien le gustan se vuelve loco, pero es cierto que a otros no les atraen nada. Tenemos muchos grupos que nos encargan cocido, patatas con pata, otros guisos caseros y un menú del día para los obreros de la zona. También nos piden mucha carne porque la gente ya sabe que proviene de la explotación que tiene mi hijo y ahora ha introducido la raza angus”, explica. Encarna cuenta los días para que abran el criadero de ranas: “Tenemos mucha ilusión por la inauguración porque dará puestos de trabajo”, dice emocionada. Ella solo piensa en el futuro de su pueblo y, para eso, amarra bien el pasado y el presente con su cocina.