Vinilos y vinos naturales, la fórmula de los nuevos bares de moda

Santiago Rigoni y Patricia Alda son en parte culpables del boom de las cafeterías de especialidad en Madrid. Abrieron hace más de una década Toma Café en Malasaña y pronto empezaron a surgir espacios similares en diferentes puntos de la ciudad. Después inauguraron una segunda sucursal junto a la plaza de Olavide (Toma2) mientras continuaban tostando el género en un local de Cuatro Caminos. “El tostador estaba decorado con muebles antiguos y unos altavoces preciosos que proporcionaban un sonido exquisito para escuchar música. Era mi oficina, pasaba doce horas al día allí y, junto a Patri, soñábamos con abrirlo al público”, cuenta Santiago. En junio de 2020 lo hicieron realidad y muy cerca del Toma2, en la calle Raimundo Lulio, 16.

Pese a tener grandes ventanales a la calle, el local puede pasar desapercibido. No como el olor del café que invade todo el espacio y el olfato de quien va a desayunar por las mañanas. En la parte del fondo, su preciosa tostadora de los años cincuenta está en funcionamiento, unas mesas altas acogen catas y en el pasillo, descansan las bicicletas de los empleados. En la entrada, los bancos contra la pared y una decoración minimalista sirven de hogar efímero para quien busca tomar uno de los mejores cafés y tostadas de la ciudad con buena música de fondo.

La sorpresa llega los viernes cuando Toma3 se transforma en Proper Sound. Es entonces cuando la colección personal de vinilos de Santiago cobra vida a lo largo de las últimas horas de la tarde y una carta de vinos naturales y cervezas artesanas se impone a la de cafés. “Siempre vimos los Kissa japoneses —pequeños lugares con una barra donde va la gente a beber whisky, fumar y escuchar música—, como una gran fuente de inspiración. Pero nosotros nos hemos llevado ese concepto a nuestro terreno, más diurno y a primera hora de la noche”, cuenta Santiago.

Todos los productos que aquí se encuentran tienen en común su producción ética, hasta la vajilla de cerámica elaborada en su vecino espacio Táctil (Santa Feliciana, 14). “Igual que sé que no hay un niño de ocho años cargando un saco de nuestro café en Etiopía, tenemos vinos naturales porque no queremos que haya intervención, solo levaduras propias de la uva y sin sulfitos añadidos. La mayoría de los vinos que tenemos son españoles, pero también contamos con algunas de otras regiones”, explica Santiago. Las referencias por copas, a partir de 3,50 euros, son dinámicas y cambian según las semanas. También los platitos que ofrecen para compartir. En Proper Sound normalmente no es posible reservar, quien llega primero se sienta para disfrutar, descubrir nuevos vinos y, con el móvil a mano, usar el Shazam —aplicación que descubre el nombre de las canciones— para ampliar conocimiento musical. Suelen comunicar a través de su cuenta de Instagram las sesiones programadas y la magia del directo hace el resto.

En la misma línea de buen sonido, vinilos y arriesgados vinos naturales está GOTA (Prim, 5). Solo que aquí se complementa con una cocina más amplia —abierta por las noches entre semana y también a mediodía de viernes a domingo—, y basada en la línea de su propuesta artesana. GOTA comenzó el año pasado de manera clandestina en la parte trasera de ACID Bakehouse de Antón Martín y abrió sus puertas en este nuevo emplazamiento el pasado mes de abril. “Pronto se empezó a llenar a diario”, cuenta Fede Graciano, uno de sus socios. La cuidada y sencilla decoración a cargo de Plantea Estudio, los vinos bajo la supervisión de Vicky y Nahuel —productores también del proyecto vinícola Pequeños y Salvajes—, una gran barra de madera donde tomar algo junto a los vinilos girando y un íntimo salón, dan forma a un ambiente único.

“La gente quiere probar cosas nuevas y procuramos tener etiquetas de vinos naturales que no se encuentran en otros lugares. Cambiamos la carta de copas cada dos semanas y la de comida una vez al mes”, asegura Graciano. Pero entre sus platos salados nunca falta la polenta frita con mayonesa de kimchi (7 euros) ni en sus dulces la ganache de chocolate de especialidad Puchero con aceite de oliva (9 euros). Ahora de postre también tienen uvas de garnacha a la brasa de la vendimia de Pequeños y Salvajes con helado de mantequilla quemada (8, 50 euros).

Pero lo malo de encariñarse de un plato de GOTA es que a los pocos días desaparece. Para las horas en las que la cocina no está abierta hay una carta de snacks con, por ejemplo, una terrina con pistachos (10 euros) o un brioche con paté de hígado de pollo (6 euros). En este establecimiento es importante reservar a través de su web porque, aunque los taburetes altos están libres para los primeros que lleguen, no permiten estar de pie a quien no tenga asiento asignado. “La idea era que fuera como un salón de casa, pero no queremos que sea un lugar de baile. Por eso no aceptamos clientes que no tengan dónde sentarse”, explica Federico. Ni bares, ni restaurantes, ni cafeterías. Son un modelo híbrido de calidad artesana que convence y engancha.