San Vitero, capital de la ternera de Aliste en Zamora donde se come por 15 euros

Hay muchos días en los que Casa Alfonso y Casa Fidel acaparan, entre ambos, más comensales que el censo de San Vitero (Zamora, 430 habitantes), donde se hallan. La receta se encuentra pastando en los alrededores y forma parte del paisaje de la comarca de Aliste, donde pacen las vacas clave para la gastronomía de la zona y para poner el pueblo y la zona en el mapa de los estómagos agradecidos. La despoblación acecha y pueblos así exprimen sus valores, pues con la barriga llena y la cartera no demasiado exigida resulta más fácil quedarse un fin de semana, disfrutar del entorno natural y hacer gasto en más negocios.

De ella viven directamente ganaderos, hostelería y carnicerías; indirectamente, los demás. La ternera alistana engancha a los ajenos y mantiene a los locales gracias a un sistema ancestral: los “jatos” no salen al campo porque viene el lobo. Sí pastan sus madres en unos terrenos ricos que luego transmiten mediante la leche a sus crías para dar lugar a una carne tierna, suave, de un gusto característico que conquista restaurantes. La alcaldesa, Vanesa Mezquita, lo explica así: “En Londres tienen el Big Ben, en París la Torre Eiffel y en Aliste y San Vitero la ternera”.

Escribirlo es fácil, pero mejor es probarlo, además en un momento siempre desafiante para los fogones: una cena grupal de casi 40 personas. Típica reunión donde se come regular porque hay menús cerrados, ya preparados, y si se pide carne no siempre sale al gusto porque no hay capacidad para atender los requisitos de cada comensal. En Casa Alfonso no; tampoco en Casa Fidel, primos hermanos en el cuidado del cliente. Vino, agua y gaseosa sin tregua. Primero, abundantes y exquisitas mollejas de ternera acompañadas de generosos callos vacunos con su pellizco picante; para seguir, platos y platos de langostinos que siempre entran bien para picar. Cubos de excelente pan local para mojar las salsas adictivas. Después, la reina: ternera de Aliste.

Hay solomillos, chuletas, chuletones, carrilleras… Se pide de todo y con matices: al punto; yo poco hecho; este al punto alto; a mí, vuelta y vuelta; a ese un poquito tostado. Oído cocina. Al rato sale todo tal cual, nadie puede quejarse porque haya sido un pimpampum sin criterio. El toque de sal, perfecto. La carne, tierna, tirando a rosada, se derrite al paladar y más de uno mira al hueso de la chuleta estudiando cómo hincarle el diente. La pieza se corta sola y su color, sabor y olor demuestran la buena elección del lugar. Para rematar, algo dulce: postres caseros entre los que destaca la tarta de queso. Cafés y demás concluyen el banquete. ¿La cuenta? A 37 euros por cabeza, cifras no muy lejanas a ir a cualquier pizzería moderna de ciudad y pedir entrante, segundo, vino, postre y cafés.

Hay varios secretos en ello. El primero, explica Nacho López, de Casa Alfonso, la honestidad. “Nuestra política es abastecernos al máximo de la zona, yo puedo comprar pescado de la lonja de Galicia, pero voy a Alcañices, porque si todos hicieran eso la pescadería cerraría”, ilustra López sobre los pescados que también dispensa: “Es un granito de arena para mantenernos, el pan no es congelado, no queremos que desaparezcan las pequeñas tiendas”. Kilómetro cero por compromiso, militancia y hasta necesidad.

La ternera, protagonista de la carta, viaja desde no muchos kilómetros gracias a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera de Aliste: “Tiene unos parámetros de calidad que los ganaderos asociados deben cumplir. Aquí solo compramos hembras con un tipo determinado de grasa”. El hostelero admite que se escandaliza cuando viaja a grandes urbes y se encuentra con chuletones peores que los suyos “por 60 o 70 euros el kilo, yo lo pongo a 25”. Del vino tampoco saca mucho margen, explica: “Hay gente que me dice que tengo los vinos muy baratos, pero son un reclamo, como estamos perdidos de la mano de Dios, si tuvieras que pagar lo que en una ciudad, ya no vienes”.

Más brindis económicos, el menú del día: por 15 euros tienes primero de cuchara, una ensalada o entremés mediante y luego chuleta o churrasco, la misma que de carta, aunque quizá un poco más pequeña porque es del lateral de la pieza, no el corte central, “pero la calidad es la misma”. Postre, café, agua, vino y gaseosa. “Antes comprábamos la ternera a nueve euros el kilo y ahora a 15, hay mucha demanda, pero no me gusta abusar del precio”, destaca López.

El presidente de la IGP Ternera de Aliste, Roberto Fuentes, indica que este reconocimiento comprende a las terneras “de entre ocho y 12 meses” que se han criado en establo, en las naves, siguiendo un sistema ancestral por pura precaución: había muchos lobos y eran presa fácil. “Hay pastos muy ricos para la vaca que los traduce en leche para el ternero, dando un producto tierno y maduro”, sostiene, gracias a un “modelo tradicional, casi artesanal, muy ecológico y de sabor especial”. La decadencia rural o los incendios como los sufridos en 2022 y 2025 implican que, pese a una demanda creciente, haya menos ganaderos. “Sería fabuloso que llegaran 25 ganaderos nuevos a la zona, no hay relevo generacional”, guiña, por si algún lector se lanza a una piscina donde sí hay agua.

Santiago Borrego, secretario de la IGP, señala que en 2024 dispensaron 280.000 kilos en forma de 1.024 animales provenientes de 58 ganaderías, cifra al alza y con mercado, porque aquello de “Ternera de Aliste” va tomando cuerpo en el mundillo. “El producto debe tener una gran ligazón con el medio, no se puede producir en otro lado. Es una forma de producción diferente al resto de vacunos, porque los terneros nacen y se crían desde el establo y salen al mercado desde el establo. Antaño había economía de subsistencia y la gente sacaba un dinero de la venta del jato, era peligroso dejarlo en el campo con su madre”, rememora Borrego, quien detalla que los precios van subiendo, como tantos productos cotidianos, sin que se retraiga la demanda, señal del éxito. Un joven ganadero de ternera de Aliste, Joseba Alday, comenta que en sus rutas por el monte, su cabaña, además de desbrozar hierba, cata bellotas, brotes tiernos de encinas, “plantas fuertes del monte” o “las flores rosas de la urz”, dieta que acaba llegando a los terneros y generando esas piezas con poca grasa infiltrada, tierna y deliciosa.

La alcaldesa de San Vitero, Vanesa Mezquita, se afana por mantener activo al municipio frente al declive. En la entrada de la localidad hay un cartel donde se añade lo de “Ternera Alistana” por si algún despistado no se ha enterado. “Se nos ha vinculado, es otro producto más, como nuestro tomate, que también potenciamos”, indica la regidora, advirtiendo de la alta demanda: “Para comer, o reservas con 15 o 20 días o no comes un fin de semana. Entre semana a veces es complicado también, si tienes buen producto, con buena relación calidad-precio, la gente viene. Dan a conocer el pueblo, es la mejor promoción”. La regidora celebra que “a la gente se la gana dando de comer bien, por el estómago, luego vienen a la carnicería, realizan rutas de senderismo para hacer boca, toman el café o la copa —a cinco euros el gin-tonic en los bares de San Vitero, inaudito en la urbe—, hay buen entorno para pasar el día o el fin de semana”.