El secreto para hacer un filete: cómo cogerle el punto y la temperatura

La receta para preparar un filete parece sencilla: sazonar, sellar, dejar reposar y servir. Dentro de estos pasos, las variaciones son infinitas, tantas como tipos de carne, cortes y peso. Porque no hay dos filetes iguales. “Si un carnicero pusiera en fila 50 filetes de lomo, alimentado con pasto de la mejor calidad, de 200 gramos y 2,5 centímetros de grosor, lo único que no cabría ninguna duda es de que no habría dos iguales”, afirma Tim Hayward, escritor y crítico gastronómico en Financial Times, además de autor de Steak. La biblia de la carne (Planeta Gastro). Cree que hacer un bistec tan bien como un cocinero profesional requiere experiencia y comprensión casi instintiva de lo que ocurre en el interior de la pieza cuando se cocina.

También recomienda tener un carnicero de confianza, de aquellos a los que les gusta la carne bien cocinada, de los que eligen un buen corte. Además, es conveniente tener un termómetro de sonda, un básico que todo cocinillas debería tener de fondo de armario en la cocina, con el que comprobar la temperatura de la carne en el momento en el que se está preparando, bien en la sartén, en una parrilla o en el horno. El grosor del filete deberá tener como mínimo dos centímetros. Y los mejores cortes proceden del solomillo, lomo alto (con más grasa infiltrada) y lomo bajo, aunque también se preparan del cuarto trasero (cadera y babilla), o del delantero, como la aguja.

Indispensable también es disponer de una sartén de hierro fundido, aunque también se puede hacer en una plancha. Con la carne preparada, una duda que siempre asalta es cuando salar la pieza: si al principio o al finalizar la cocción. Hayward aconseja hacerlo antes de prepararlo, aunque asegura que no es lo más importante. “Lo fundamental es que el steak pase toda la noche en el frigorífico destapado en posición horizontal sobre una rejilla”. Y argumenta que la razón es porque debe estar seco. “Supongamos que la superficie de la sartén está a 180º C y se coloca sobre ella una gran plancha de carne húmeda y fría. La mayor parte de la energía calorífica se destinará de inmediato a evaporar la humedad. La temperatura de la sartén bajará rápidamente y el steak quedará sobre una capa de vapor, por lo que se cocerá”. Si no se ha tenido tiempo de secar la carne durante la noche, se puede hacer con un papel de cocina.

Temperatura

Es importante. La reacción de Maillard —una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares liberados por las células que se rompen debido al calor—, que dora y sella la carne, se desencadena cuando se alcanzan los 150º C. Por eso la superficie de la sartén debe estar al menos a 190º C. Si es más, mejor. Conviene mantener esa temperatura durante unos minutos, ya que necesita calor estable en toda la superficie. Y aunque muchas recetas, prosigue el experto, sugieren sacar la carne del frigorífico antes de cocinarla para que coja temperatura ambiente, es difícil determinar el tiempo necesario para que esto suceda, pues el grosor de la carne y la temperatura de la cocina varían. “La temperatura inicial del núcleo del bistec afecta significativamente al tiempo y a la temperatura necesaria para cocinarlo al punto, pero lo importante no es la temperatura, sino la consistencia en la técnica. Puede que se tarde un minuto más en cocinarse si se hace nada más sacar la carne de la nevera, pero el tiempo será el mismo si se sigue el mismo método la siguiente vez que se cocine”.

“Personalmente, me gusta empezar con un núcleo frío que ralentice la cocción porque el steak se mantendrá más tiempo poco hecho”l afirma.

Una breve guía de la temperatura interna de un filete: poco hecho, 49º C; al punto, 56º C; punto pasado, 60º C; hecho, 65º C; y muy hecho, 75º C.

Tiempos

Para que la carne quede al punto, se recomienda seguir la estimación de 2 x 2 x 2. Es decir, un filete de 2 centímetros de grosor, durante 2 minutos por cada uno de los dos lados.

En algún momento, con algo de suerte y al finalizar el segundo minuto, se empezarán a ver pequeñas gotas de jugo rojo. La carne se contrae al cocinarse, así que una vez que el efector del calor se empieza a sentir en el centro del filete, este empieza a soltar sus jugos hacia arriba y hacia fuera. La temperatura a la que esto empieza a suceder se sitúa en los 56º C. Una vez transcurridos los cuatro minutos exactos, se retira la carne de la sartén y se coloca en un plato. Se sazona de nuevo. Le hará falta un poco más de sal, opina Hayward, y se le puede añadir pimienta recién molida.

El resultado debería ser un filete con el exterior dorado —la reacción Maillard habrá caramelizado los azúcares—, el centro estará húmedo y rosado, no crudo. Como es probable que la carne haya soltado bastante jugo, solo quedar mojar pan.