Tres recetas de Martín Berasategui y un truco infalible para cocinar pescado
El cocinero vasco aplica desde los años ochenta una técnica de tres vuelcos que mezcla con los jugos y la gelatina que desprenden los pescados
Es un truco que lleva haciendo desde los años ochenta, con el que borda los pescados que prepara a la brasa, en sartén o al horno. Martín Berasategui aplica lo que denomina la técnica de los tres vuelcos, un método con el que ensalza el sabor del pescado y lo envuelve en una salsa que integra todos los sabores de la receta. “Es una manera inteligente de aprovechar la lechosidad y la gelatina que tiene el pescado”, explica el cocinero vasco a este periódico. La clave también está en utilizar un pescado fresco, preferentemente blanco, como la merluza, el mero, el lenguado o el rodaballo. Para ello se necesitan los siguientes ingredientes: aceite de oliva, ajo fileteado, cayena, que le da alegría a la vez que potencia los sabores de la mezcla, vinagre de sidra y perejil o cebollino fresco (si se desea).
El primer vuelco lo aplica cuando ya se ha preparado en una sartén antiadherente o a la brasa el pescado. En una bandeja se vierte sobre la pieza de pescado un refrito de aceite, ajo y cayena. Es importante que el ajo quede de color anaranjado claro —jamás puede tener un tono oscuro porque adquiere un regusto amargo que le resta sabor a la preparación—. “Cuando el aceite esté bien caliente, se vuelca sobre el pescado para que continúe sellándose. En la sartén, en la que se ha hecho el refrito, se ponen cuatro o cinco cucharadas de vinagre de sidra hasta que hierva. Después se echa el vinagre sobre el pescado. Se va mezclando todo con la gelatina y los jugos que suelta el pescado”.
Pasados unos minutos, “se recupera este caldo y se pone a hervir de nuevo”. Se derrama otra vez sobre el pescado y se deja unos minutos para que vuelva a mezclarse con los jugos del pescado. Se retira todo el líquido, se pone en la sartén a hervir otra vez, y se derrama en la bandeja del pescado de nuevo. En total, tres veces. “El resultado es un pescado fresco, con una salsa bien ligada. Se le añade sal y se puede espolvorear con perejil o cebollino”. Un truco sencillo con el que se obtiene un gran resultado, afirma el cocinero del restaurante que lleva su nombre en Lasarte (Gipuzkoa). “En la cocina doméstica no hay que volverse loco, hay que hacer las cosas sencillas y con amor”, reconoce Berasategui.
Como complemento, ofrece tres recetas de pescado, con los tres vuelcos, a los lectores.
1
Rodaballo con refrito a la brasa o sartén
Ingredientes
Para el pescado
- 1 rodaballo limpio de 1,5 kg.
- 50 g de aceite oliva
- Sal
Para el refrito
- 100 g de aceite oliva suave
- 1 diente de ajo fileteados
- Media cayena pequeña picada
- 3 cucharadas soperas vinagre de sidra
- 1 cucharada sopera de perejil picado
Instrucciones
Salar el rodaballo y untar con un pincel con 50 g de aceite el rodaballo que haremos a la brasa o a la sartén.
Marcar el rodaballo 11 minutos por la parte oscura y 10 minutos por la parte blanca.
Pasado el tiempo colocar el rodaballo asado a la brasa en una bandeja, para poder volcarle el refrito.
Calentar el aceite de oliva junto con el ajo en una sartén, cuando se torne de color anaranjado claro añadir la cayena y sin que se queme el ajo volcar sobre los rodaballos.
Añadir en la misma sartén las 3 cucharadas de vinagre de sidra y volcar nuevamente encima del rodaballo.
Recuperar el refrito y repetir esta operación 2 veces más.
Agregar un poco más de sal, espolvorear con el perejil picado y servir.
2
Rodaballo con refrito de tomate y alcaparras
Ingredientes
Para el pescado
- 1 rodaballo limpio de 2,5 kg.
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para el refrito
- 1 diente de ajo fileteado
- 1 cayena fresca pequeña picada
- 3 cucharadas soperas vinagre de sidra
- 1 cucharada sopera de perejil picado
Para el acompañamiento
- 6 filetes de anchoa en aceite
- 50 ml. de aceite de oliva suave
- 100 g de tomate fresco en dados
- 2 soperas de alcaparras
Instrucciones
Triturar los 50 ml. de aceite de oliva con las anchoas y reservar.
Salar el rodaballo, pero no mucho, ya que luego se añadirán las anchoas, y marcarlo en una sartén con los 50 ml. de aceite de oliva.
Marcar 13 minutos por la parte oscura y 12 minutos por la parte blanca. Pasado el tiempo calentar los 100 ml. de aceite de oliva junto con el ajo en una sartén y cuando se torne de color anaranjado, añadir la cayena, y sin que se queme, el ajo.
Volcar el refrito sobre el rodaballo.
Añadir en la misma sartén las 3 cucharadas de vinagre de sidra y volcar nuevamente encima del pescado.
Recuperar el refrito y repetir esta operación 2 veces más.
Por último, volver a recuperar el refrito, añadirle el aceite de anchoas reservado, el tomate en dados y las alcaparras, darle un pequeño hervor y volcar sobre el rodaballo, espolvoreando con perejil picado. Y servir
3
Cogote de merluza asado con ensalada de canónigos
Ingredientes
Para el pescado
- 1 cogote de merluza de 1 kg.
- 100 g de aceite de oliva suave
- Media cayena fresca
- 2 dientes de ajo fileteados
- 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra
- Sal
Para la ensalada
- 3 puñados de canónigos
- 100 g de jamón Ibérico
- 100 g de frambuesas
- 25 hojas de menta fresca
Para la vinagreta
- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- Zumo de un limón
- Sal
Instrucciones
Limpiar el cogote de merluza.
Abrirlo, salarlo por sus dos caras y asarlo en una sartén antiadherente, unos 5 minutos por el lado de la piel y otros 3 minutos por el lado de la carne, dependiendo del tamaño del cogote.
Calentar el refrito de aceite, ajos fileteados y cayena, en una sartén pequeña.
Cuando el ajo comience a ponerse de color anaranjado, retirar el cogote a un plato y volcar el refrito por encima.
Añadir el vinagre de sidra en la misma sartén y volcar también sobre el cogote.
Recuperar el refrito de aceite, ajos, cayena y vinagre.
Repetir esta operación 2 veces más.
Espolvorear con perejil picado y servir junto con la ensalada.
Para la ensalada: colocar en un bol o en una ensaladera el canónigo, los dados de jamón, las frambuesas y las hojas de menta fresca.
Para la vinagreta: colocar en un bol la sal y agregar el zumo del limón verde, mezclar con una varilla y cuando la sal esté disuelta añadir el aceite y seguir mezclando para emulsionar la vinagreta.
Aliñar con la vinagreta, mezclar bien y servir junto con el cogote de merluza.
Tu suscripción se está usando en otro dispositivo
¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?
Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.
FlechaTu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.
¿Tienes una suscripción de empresa? Accede aquí para contratar más cuentas.
En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.
Sobre la firma
