Los petrodólares de Dubái seducen a los cocineros españoles

La fecha y el momento los recordará siempre. El 11 de septiembre de 2021, Martín Berasategui estaba en el chill out de su restaurante de Lasarte cuando recibió una propuesta que no podía rechazar: abrir un local en Dubái, en la 18ª planta del hotel The Lana Dorchester Collection. “Es más que un sueño. Jamás pude imaginar que yo podía ser uno de los elegidos para estar en esta ciudad en la que se están haciendo cosas extraordinarias”, contaba este jueves, recién llegado a España desde Dubái, tras la apertura esta semana del restaurante Jara by Martín Berasategui —lleva el nombre de su primera nieta, que precisamente había nacido en los mismos días en los que recibió la propuesta—.

“Es una oportunidad única porque coincide con una época de oro de la cocina española, hay que aprovecharlo y vivirlo. Hasta hace poco tiempo lo que se vendía por el mundo era la cocina francesa y la japonesa y ahora somos nosotros, que también se lo debemos a los que nos mostraron el camino y la pasión por este oficio”, prosigue el cocinero vasco, que atesora 12 estrellas Michelin y cumple ahora medio siglo en los fogones.

La propuesta de Berasategui es la de un asador vasco “contemporáneo” —que incluye, además de un restaurante de lujo, una terraza con vistas al skyline y a la torre de Burj Khalifa (el edificio más alto del mundo con 828 metros de altura), una coctelería donde tomar algo informal y el bar Txakolina, con una oferta de puros madurados—, con capacidad para 150 personas, donde los pescados y los mariscos tienen gran protagonismo. Confiesa que todo han sido facilidades, “hasta te vienen a recoger al aeropuerto”, pero la exigencia es máxima. Y eso es lo difícil, “porque la clientela tiene mucho nivel”.

Es lo que ha perseguido desde 2006 el mandatario de esta ciudad emirato de los Emiratos Árabes Unidos, Muhammad ibn Rashid Al Maktum —jeque Mohamed, también ministro de Defensa y primer ministro y Vicepresidente de los Emiratos Árabes Unidos—. La principal fuente de riqueza de este antiguo pueblo de pescadores proviene de los recursos energéticos desde que en 1966 se hallara petróleo en esta tierra, un estímulo para la economía local. Hoy es una potencia financiera, del comercio, el ocio y el turismo de lujo, que ahora pretende convertirse en un destino gastronómico. Una ciudad en la que lucen rascacielos de última generación, viven más de tres millones de habitantes y en la que varias organizaciones internacionales, como Amnistía Internacional o Humans Rights Watch, denuncian la vulneración de derechos humanos.

En ello llevan trabajando años. En 2016 contactaron con Dabiz Muñoz. Lo hizo, según cuenta el cocinero madrileño, la mano derecha del jeque dubaití, después de una comida en StreetXO, en Londres, que cerró en 2020. “Le gustó mucho y me propusieron abrir el mismo concepto allí. Desde entonces, con pandemia de por medio, hemos estado trabajando en el proyecto”. El pasado mes de febrero inauguró por todo lo alto StreetXO Dubái, en la cuarta planta del complejo One&Only One Za’abeel, firmado por el arquitecto japonés Nikken Sekkei, y que acoge a hoteles, oficinas, residencias de lujo, tiendas y restaurantes. “Es una locura, el edificio con las dos torres unidas por The Link, un edificio suspendido en el aire. Es una ciudad llena de oportunidades, donde conviven diferentes talentos y donde conseguir la visa de residencia no es difícil. Hay gente de todas las edades, es una puerta abierta al mundo”, explica Muñoz, que la primera vez que visitó la ciudad ya quedó impresionado. “Y cada vez que he ido, he visto progresión. Es una ciudad en la que pasan muchas cosas, no solo gastronómicas”. Lo compara con el Londres de los años 2000, que él tan bien conoció cuando decidió ver qué se cocía en la capital británica, llegando a trabajar en el restaurante Hakkasan. “Hemos tenido ofertas para abrir en diferentes partes del mundo, pero teníamos claro que si lo hacíamos tenía que ser con socios que aportaran valor. Y One&Only es increíble. Han entendido mi obsesión por la calidad y la excelencia, y se han implicado en todo el proceso”, añade el que es, desde hace tres años, el mejor cocinero del mundo, según The Best Chef Awards.

Su emoción tiene que ver con las facilidades que ha encontrado: tiene el local que quería, en las condiciones que deseaba. El contrato, según detalla el cocinero, recoge unos honorarios fijos y unos ingresos variables en función del éxito que tenga. Muñoz ha puesto también lo suyo para lograrlo. Tuvo dudas sobre el concepto gastronómico: “No sabía si hacerlo menos salvaje que en Madrid, ablandarlo un poco, pero en el último minuto decidí que fuera cien por cien salvaje, y la acogida ha sido brutal. Está totalmente lleno, a la gente le encanta”. Eso sí, advierte que el restaurante no juega en la liga para ser el mejor del mundo, pero sí en la de ser “único por comida y por experiencia”. Por supuesto, en el repertorio de platos no ha puesto carne de cerdo. La excusa perfecta para hacer cosas nuevas, como un brunch, que incluso ha tomado la modelo Naomi Campbell, y 12 platos nuevos que traerá en breve a Madrid. Entre ellos, el wonton kebab de cordero, las croquetas de erizo y de vieira, o la ventresca de atún rojo a la talla con tostadas de maíz.

En el mismo espacio y con los mismos socios que el cocinero de DiverXO, ha abierto el cordobés Paco Morales, el restaurante Qabu by Paco Morales. El contrato con la cadena hotelera One&Only, propiedad del gobierno dubaití, lo firmó hace siete años. La oferta la recibió con cierta sorpresa: el restaurante Noor tenía solo una estrella Michelin —este año ha recibido la tercera—, y pensaba que este tipo de ofrecimientos solo los recibían los restaurantes italianos o asiáticos. “Desde hace cinco he estado desarrollando este viaje gastronómico y sensorial inspirado en la historia de la cocina andalusí, con una propuesta adaptada al territorio, donde no podemos poner cerdo ni alimentos en crudo, a los que no están acostumbrados. Un proyecto diferente, arriesgado”, relata Morales. Oriente y occidente en la mesa, donde tienen cabida 40 comensales durante siete días a la semana en horario de cenas. “Para nosotros es algo emocionante. De nuestro barrio [Cañero, en Cordoba], a dar el salto a miles de kilómetros, esto nos pone en el mapa internacional. Es una oportunidad”. Un desahogo económico, dice el cocinero, que recibe un pago anual por parte de su socio dubaití. “Pagan bien, con precios de mercado. Es para estar tranquilos, no para hacerse rico. Son muy profesionales y exigentes. Todos los restaurantes tienen que ser rentables, y nosotros hemos conseguido, después de la pandemia, que Noor también sea rentable”.

Sin socios locales de por medio, en busca de El Dorado, llegó hace dos meses a la ciudad el malagueño Dani García, de cuyo grupo empresarial forman parte también los hermanos Gutiérrez, Laura y Javier. Ha abierto dos de los conceptos con los que podían competir sin miedo, “ya que son fáciles de entender, con una cocina más internacional”: Leña y Smoked Room —con este último formato consiguió las dos estrellas Michelin de una tacada—, en un espacio, con terraza incluida, de más de mil metros cuadrados en Palm Jumeirah. Tiene capacidad para 180 plazas y un tique medio de 120 euros. “Todo lo hemos hecho con inversión propia, con una licencia, como hemos hecho en Qatar. Arriesgamos bastante, nos jugamos nuestro dinero, pero sabíamos que era el momento de dar el salto fuera. Tampoco queríamos ser el atrezo de un hotel, donde estás con más gente. Queríamos tener libertad para hacer las cosas”. En el proyecto han estado trabajando durante dos años. Un proceso largo, califica el cocinero, dado que es una ciudad tremendamente competitiva, al nivel de Londres, Nueva York o Madrid. “Es la selva, y una oportunidad como cualquier otra, pero aquí los clientes gastan”. Lo dice porque de jueves a sábado la aceptación “es brutal”. También José Andrés, el cocinero asturiano afincado en Estados Unidos, tiene una réplica de su restaurante Jaleo en el Hotel Atlantis The Royal.

Quien no se ha atrevido a dar el paso todavía, a pesar de que recibe constantemente proposiciones para instalarse en esta ciudad, como también en Abu Dhabi, es Joan Roca. “Seguimos diciendo que no, pero no sabemos en un futuro lo que va a pasar. Nuestros hijos —Marc, suyo, y Martí, de Josep Roca— se han incorporado al negocio familiar y debemos ayudar a que ellos tengan un futuro”, dice el copropietario de El Celler de Can Roca. Acaba de llegar de Dubái, de un viaje de trabajo, y ha derribado parte del escepticismo que tenía: “Veo proyectos serios, más allá de que los cocineros monten allí segundas marcas y proyectos comerciales, hay chefs de allí que apuestan por sus proyectos”. La urbe es nueva, con una potente oferta de ocio que deslumbra, donde no hay que dejar pasar por alto, advierte Roca, las cuestiones de sostenibilidad medioambiental. “Hay mucho movimiento económico, es una selva, donde no todo va a funcionar. Hay que hacerlo muy bien, porque los que viven allí son muy exigentes”. Igual no va a ser El Dorado para todos.

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