Dónde comer en Córdoba, según el chef Paco Morales

Después de un periplo por diferentes cocinas de España, entre ellas las del Museo Guggenheim Bilbao, donde trabajó con Josean Alija, las de Mugaritz, donde aprendió de Andoni Luis Adruriz, las de elBulli, donde estuvo una temporada, la puesta en marcha del restaurante Senzone en el Hotel Hospes Madrid, y las del Hotel Ferrero, en Bocairent, Paco Morales (Córdoba, 42 años) se asentó en su ciudad natal, donde abrió Noor en 2016. Desde entonces, ha conseguido dos estrellas Michelin, tres soles Repsol, y acumula una profunda investigación sobre la cocina andalusí.

Dónde desayunar

1. En mi barrio de toda la vida, Cañero, me gusta desayunar en la Confitería Santa Emilia, que regentan Fernando Montes y Mari Ángeles Zarza. Hacen unas tostadas con aceite y jamón, un zumo de naranja natural y un café en vaso, no en taza, muy ricos. Tienen todo tipo de dulces. Dirección: Soldado Diego García Paredes, 23. Córdoba. Tel. 676 584 691.

Un sitio para tomar el aperitivo

2. La Taberna de San Cristóbal, en Ciudad Jardín, al lado de la Plaza de toros. Tiene solera, y se puede tomar de aperitivo un vino Montilla-Moriles y un buen rabo de toro cocinado por María Luisa Pérez López, que tiene buena mano con los guisos. Es de esos sitios en los que se respira la tradición cordobesa. Dirección: Rodolfo Gil, 4, Córdoba. Tel. 957 232 147.

Dónde comer

3. La Cuchara de San Lorenzo (un sol de la Guía Repsol). Es un negocio familiar, que dirigen el cocinero Paco López y su hermano Narciso López. Me gustan mucho las alcachofas a la montillana, que confitan en aceite y con vino blanco Montilla-Moriles. Los callos, acompañados de patatas fritas, también son espectaculares. Y las patatas bravas son muy ricas porque las hacen vaciadas y las rellenan con mayonesa con pimentón, que le da un puntito picante y ahumado. También se puede tomar arroz de pluma y manitas, un guiso del día o unas gambas al ajillo. Dirección: Arroyo de San Lorenzo, 2, Córdoba. Tel. 957 477 850.

Un café o dulce a media tarde

4. La cafetería Roldán tiene varias pastelerías repartidas por la ciudad. Yo voy a la que está en el centro a tomar un pastel cordobés de hojaldre, con cabello de ángel con azúcar y canela. Al formato más pequeño también se le conoce como Manolete, por ser con el que el torero viajaba a México. Dirección: Concepción, 18, Córdoba. Tel. 957 473 365.

Dónde tomar una copa

5. En Atrio. Tiene terraza y forma parte del edificio del Colegio de Arquitectos de Córdoba, una construcción burguesa que data de 1907, de estilo art nouveau, y declarado Bien de Interés Cultural. Es un lugar que me gusta mucho porque sirven buenas copas y tiene buen ambiente. Dirección: Avda. Gran Capitán 32, Córdoba. Tel. 957 810 081.

Dónde cenar

6. Recomiendo La Casa de Manolete Bistró. Sus dueños —el cocinero, Juanjo Ruiz, y la responsable de sala, Reme Romero— han recuperado la casa de Manolete. Hacen una cocina andaluza con un toque francés. En la carta ofrecen ostras francesas al natural, brasa, tiradito o kimchi, lomo de venado asado y reposado con salsa Robert de tinta y chalotas estofadas, ravioli de manitas y pulpo, bisqué y espuma de parmesano, o guiso de garbanzos con callos de bacalao, morros y gamba roja. Dirección: Avda. de Cervantes, 10, Córdoba. Tel. 661 316 044.

7. Otro sitio que me gusta es el nuevo El Caballo Rojo, que, después de la pandemia, ha reabierto con una nueva propuesta para tapear y darle algo diferente a la clientela de siempre. Me gustan mucho sus pescados, los manojitos de boquerones, y la carne del Valle de los Pedroches. Dirección: Cardenal Herrero, 28, Córdoba. Tel. 957 475 375.

Un producto que comprar en el mercado

8. Quesos de Calaveruela. Es un proyecto de productos lácticos de oveja, que dirige el ingeniero agrónomo Juan Naranjo, perteneciente a la tercera generación de una familia dedicada a la agricultura y la ganadería. Tanto los quesos como la mantequilla son muy buenos. Dirección: Mercado municipal de Abastos de Fuente Obejuna, Córdoba. Tel. 618 530 555.

Un ‘souvenir’ gastronómico

Un vino amontillado de 25 años de Pérez Barquero. Una maravilla. Esencia de Córdoba.