Noor, el duende de la cocina andalusí

Algo más de dos años ha necesitado el cocinero Paco Morales para hacer realidad su apasionante proyecto. En Noor, restaurante en el que alternan diseño, celosías y arabescos, reivindica el pasado esplendor de la cocina andalusí a través de recetas que figuran en dos de los recetarios más antiguos de Europa, La cocina hispano-magrebí de la época almohade, y Fudalat Al Khiwan, del primer tercio del siglo XIII.

Con la ayuda de la documentalista Rosa Tovar, durante meses ha profundizado en el aprovisionamiento de productos a través de artesanos de proximidad y otros del mundo árabe. El agua de rosas, el azafrán, la nuez moscada, el anís estrellado, el aceite de argán, el agua de azahar, los cominos, las naranjas amargas y el cilantro se deslizan de manera sutil en recetas contemporáneas en las que demuestra su talento para aunar sabor, creatividad y estética. Propuestas en las que Morales a veces se muestra exageradamente tímido en los aderezos.

A la puesta en escena del local contribuyen cubiertos, vajillas y hasta los uniformes del servicio de sala, de la firma siria X-Adnan. Morales no copia los antiguos recetarios, sino que se inspira en ellos. En su trabajo, muy personal, se muestra riguroso y transgresor al mismo tiempo. Prescinde de los alimentos que llegaron de América, pero en sus tres menús, única forma de comer en esta casa, hace concesiones inexplicables al cerdo ibérico con platos heréticos (quisquillas con papada y habas tiernas; morro guisado con perlas de trigo y coliflor) incompatibles con el purismo andalusí de su discurso. “En Al Andalus convivían tres culturas, buceo en la tradición para cocinar con mis reglas”, se justifica. El glosario que acompaña a las recetas ayuda a comprender algunos enunciados enigmáticos en árabe.

Después del refrescante trago de agua de granada con vinagre, siguen los aperitivos. En la lista, el cuero de kharouf; mirkas de perdiz con escabeche de rosas; berenjenas abuñueladas con miel de caña; hojas de berza con anacardos y una simulación de la puerta del Perdón de la mezquita con mayonesa de cilantro. Son muy finas las acelgas con holandesa de mantequilla de cabra; suculenta la crema de piñones (karim) con erizo del Sáhara; deliciosa la lengua de chivo con alcaravea; jugosa la supuesta pescadilla del mar Negro con cuscús, y delicioso aunque raro un pichón con fuagrás que se sale de contexto. Noor no es un restaurante árabe donde se cumple el rito halal a rajatabla, sino un sueño culinario moderno, repleto de metáforas. Un acontecimiento gastronómico en el que el chef asume un enorme reto.