Madrid Fusión, la cocina se va de viaje

"Todo lo que ves se lo debo a los espaguetis”. Un mito global, Sophia Loren, para un recuerdo local. Su frase enlaza con el leitmotiv de Madrid Fusión 2015: Cocinas viajeras. El encuentro internacional de gastronomía se celebrará en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid del 2 al 4 de febrero y contará este año con nombres como Akrame Benallal, el chef revelación de la cocina francesa, de origen argelino, o Fina Puigdevall, la chef catalana que apuesta radicalmente por la cocina de kilómetro cero (su restaurante, Les Cols, tiene huerto y gallinero propios).

"Vamos hacia una cocina más aventurera y restaurantes más informales”, dice Marina O’Loughlin (@MarinaOLoughlin), crítica gastronómica del periódico británico The Guardian. Los cocineros entregados a la fusión, como David Muñoz, cautivan tanto como aquellos que investigan en las raíces locales, como el finlandés Jari Vesivalo. De las empanadillas de atún rojo con curri ahumado, creación del chef madrileño para su último local de StreetXo en Madrid (abierto el pasado fin de semana), a las bayas marítimas de Merimasku que llegan a las mesas del restaurante Olo de Helsinki. Expansión y recogimiento. Innovación y tradición. Una dualidad que se colará en los escenarios de la decimotercera edición de Madrid Fusión.

“Viajan las personas, los productos, los cocineros, las recetas… La cocina tiende hacia un gran mestizaje con matices”, dice José Carlos Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS y organizador de este congreso que convertirá Madrid en un hervidero de innovación culinaria. Otras tendencias en plena ebullición este año serán la cocina fría y el aumento de mujeres en los fogones. Según se acerca la cita madrileña, los chefs van descubriendo algunos secretos de sus ponencias en Twitter (con #MFM15 y @madridfusion). Comienza el espectáculo más sabroso.

Trotamundos

“Los chefs trotamundos son tendencia”, dice Marina O’Loughlin. Y cita dos ejemplos: el danés René Redzepi, quien ha trasladado durante un mes la cocina de su célebre Noma a un hotel de Tokio (hasta el 14 de febrero), y el italiano Carlo Cracco, que participa en un espacio gourmet de las galerías Harrods de Londres. La cocina española también está de viaje. Al hilo del éxito de algunos pioneros como José Andrés, que triunfa con tapas en Estados Unidos, surgen otras nuevas propuestas. “Estamos conquistando Reino Unido a través del paladar”, dice Marcos Fernández, creador de Ibérica London, una firma con cinco restaurantes de comida española en este país y planes para abrir otros tres.

Jorge Ordóñez, uno de los mayores exportadores de vino español a Estados Unidos, coincide: “Estamos cada día presentes en millones de mesas estadounidenses con nuestros caldos, y eso lleva a que haya interés por otros productos, como el queso o los embutidos”. El laureado David Muñoz (tres estrellas Michelin) ha iniciado la expansión de su marca StreetXo (que acaba de abrir local en El Corte Inglés de Serrano, en Madrid) con una sucursal en Londres, a la que seguirán otras en Nueva York y Singapur. Mientras, cocineros como Ramón Freixa o Paco Roncero (ambos con dos estrellas) han abierto restaurantes en Colombia (cuya cocina es, por cierto, invitada especial este año en Madrid Fusión).

Sabores cercanos

Las regiones y ciudades invitadas a la cita madrileña trazan un mapa de innovación culinaria. Helsinki, por ejemplo, se cristaliza como un nuevo destino gastronómico que se suma a la ola de la pujante cocina nórdica, comandada por Suecia y Dinamarca. “Hay muchos nuevos restaurantes en la capital finlandesa y se nota que algo se está moviendo. También han aparecido nuevos cocineros que están haciendo una cocina muy pasional”, explica Jari Vesivalo, del restaurante Olo, que traerá a Madrid Fusión los sabores más típicos de Finlandia, de diferentes bayas silvestres a la carne de reno.

Su apuesta es convertir los ingredientes locales en un viaje sensorial. “Lo local sigue muy de moda, con chefs criando abejas en sus tejados y huertos propios para cultivar sus ingredientes. Pero la gente se está empezando a aburrir de menús con explicaciones tan exhaustivas que se supone que debes conocer hasta el nombre de la vaca que te comes”, dice la crítica de The Guardian.

Tradición e innovación

China, país invitado, aporta su historia de más de 5.000 años, que se renueva al ritmo de cocineros como Da Dong. “Lo moderno es una extensión de la tradición, por lo que la cocina tradicional es siempre una buena base para tener éxito al innovar”, señala el chef asiático, que ha revolucionado la manera de hacer el pato laqueado y usa ingredientes como el jamón ibérico. El chef Paco Morales corrobora esta idea desde Córdoba, donde próximamente abrirá su nuevo restaurante, Noor. “La cocina andalusí tradicional es el mejor punto de partida posible para elaborar propuestas nuevas”, dice.

Suaves helados

Otro movimiento en auge es la cocina helada. “Desde que llegó el nitrógeno líquido, los cocineros de vanguardia han estado investigando esta técnica. Ahora hay un refinamiento en los helados, que forman parte del plato y se convierten en un ingrediente más”, señala José Carlos Capel. Como ejemplos, las creaciones de Eneko Atxa en Bizkaia (tres estrellas Michelin y la entrada española más pujante en la lista de las mejores 50 cocinas del mundo según la revista Restaurant) y Dani García en Marbella (dos estrellas). Y para dulces, en el aeropuerto londinense de Heathrow, en el Perfectionist’ Café de Heston Blumenthal, se pueden degustar los nitrohelados creación del chef, que usa una técnica de congelación rápida a -196ºC para conseguir una cristalización fina y, por tanto, una textura muy suave.

Mujeres chef

Las cocineras desembarcan con fuerza en Madrid Fusión: Elena Arzak (San Sebastián), María José San Román (Alicante), Elena Lucas (Soria), Myrna Segismundo y Margarita Florés (Filipinas). “Aunque no me gusta diferenciar entre chefs hombres y mujeres, es verdad que en la alta cocina hay cada vez más mujeres”, dice Fina Puigdevall, quien cuenta que otra mujer, su madre, fue fundamental para poner en marcha su restaurante en Olot (Girona), con dos estrellas Michelin. Elena Lucas, del restaurante La Lobita de Navaleno (Soria), que luce este año su primera estrella en la Guía Michelin, hablará en Madrid de setas y dulces. Y la investigadora Marta Miguel presentará una técnica capaz de extraer el aroma y las partículas antioxidantes de alimentos en una ponencia que funde ciencia y gastronomía.

El arco del Pacífico

Cuando los españoles llegan a América en 1492 se inicia un colosal intercambio gastronómico que parte de Andalucía —lugar de encuentro culinario entre las culturas cristiana, judía y musulmana—; cruza luego a Filipinas por la ruta denominada “nao de China” (que partía de México), para traer de vuelta ingredientes asiáticos, y se detiene en China y Japón, con sus recetas milenarias. Vuelve a México, donde deja escabeches que se convierten en cebiches; pasa más tarde por Colombia, y retorna a España con nuevas influencias y productos. Los viñedos de California también surgieron en estos trayectos: los introdujo allí el misionero mallorquín Junípero Serra. Madrid Fusión homenajea este año las cocinas del arco del Pacífico, marcadas por las consecuencias culinarias de aquellos viajes pioneros, con chefs invitados de Colombia, México, Filipinas, China y Japón.

FINA PUIGDEVALL - Les Cols (Olot, Girona)

La fuerza ancestral del alforfón

En ocasiones no hace falta ir muy lejos para hallar el camino. Basta mirar al suelo. La chef Fina Puigdevall (Olot, 1963), que ha convertido la masía familiar al pie de los Pirineos en restaurante, apuesta por los productos locales. En esta zona, La Garrotxa (Girona), crece el alforfón, una planta herbácea similar a los cereales que había caído en desuso. La cocinera la ha recuperado para sus farinetes,una especie de papilla tradicional, para elaborar una harina distinta y de una textura muy agradable que usa en diferentes platos. El alforfón, que centrará la intervención de la chef en Madrid Fusión, casi no se usa en España, pero sí en Rusia y China.

La catalana define su estilo como una cocina de paisaje. Su restaurante, Les Cols, es un espacio de vítrea ligereza minimalista proyectado por el estudio RCR Arquitectes. Se encuentra entre dos volcanes, rodeado por huertas. De hecho, el menú degustación de Les Cols se denomina Huerto y Gallinero. “Hemos ido radicalizando el discurso cada vez más para utilizar solo los alimentos que nos da el entorno; por eso hemos recuperado el alforfón, que ahora ya se usa en más restaurantes de la zona”, comenta Puigdevall. “También tenemos gallinas, que pueden verse desde la mesa del restaurante. Cocinamos los huevos a baja temperatura y los servimos fríos con una mahonesa de aceite de lata de atún, lo que le da sabor a mar”, añade.

Esta apuesta por lo local supone que no utiliza pescado fresco, ya que no hay puerto cerca, sino solo aquel que está enlatado o salado, como el bacalao, los arenques o las anchoas. “Así se ha hecho siempre en La Garrotxa: cuando no se tenía convencimiento de que el pescado era fresco, se sustituía por pescado enlatado”, explica Puigdevall. Con esta premisa, elabora su celebrado arròs de pagès con calamares de lata acompañado de escarola.

Web: http://www.lescols.com/

ZHEN XIANG DONG -  Da Dong (China)

El mago del pato laqueado

Las recetas de la milenaria cocina china están viviendo una profunda renovación de la mano de cocineros como Zhen Xiang Dong, conocido como Da Dong (el Gran Dong). El chef ha conseguido reinventar algo tan típico como el pato laqueado, un auténtico símbolo de esta cultura culinaria. “El método tradicional para asar el pato ofrece un resultado demasiado graso, con lo que la gente no puede disfrutar todo su sabor. Decidí hacer pruebas y al final inventé una nueva manera para asar el pato de una forma menos grasienta y mucho más crujiente”, cuenta.

El chef, que ha fusionado la cocina tradicional de su país con la cocina occidental de vanguardia, usa el jamón ibérico en algunas de sus creaciones, como el rollito de arroz envuelto en lonchas de jamón al estilo de los dumplings, una especie de empanadillas chinas. En otra lo sirve en forma de bocadillo con envoltorio vegetal, relleno de arroz y con trozos de melón. “El jamón es un ingrediente maravilloso”, dice. Esto no significa que no haya suficiente material para innovar en China, sino todo lo contrario. “La comida china tiene una gran calidad y variedad, pero la mayoría de la gente fuera del país solo conoce una pequeña parte. Es un país gigantesco con 5.000 años de historia y hay muchísimo que aprender sobre su comida”, dice.

Zhen Xiang Dong cuenta con cinco restaurantes en Pekín y considera la cocina cercana a lo sobrenatural, con la técnica y el estudio como aliados. “Recuerdo que cuando mi padre cocinaba era el momento más mágico. Él podía hacer que una berenjena supiera a carne y yo encontraba esto asombroso. Por eso, para mí, cocinar es como hacer magia, y yo quiero ser un mago igual que lo era mi padre. Cada vez que estoy entre fogones siento que puedo hablar con él”, dice.

Web: www.dadongdadong.com/en

PACO MORALES - Noor (Córdoba)

Recetas andalusíes del siglo XXI

¿Es posible viajar a nuestro pasado gastronómico andalusí? Paco Morales, de 33 años, está convencido de que sí. Por eso, desde hace año y medio, se ha embarcado en un proyecto “ilusionante e innovador” que consiste en recuperar la cocina andalusí de una manera pura, para luego reinventarla con un toque moderno. Su equipo, de la mano de la historiadora Rosa Tovar, está llevando a cabo una labor de revisión de textos y manuscritos antiguos para buscar desde recetas de la Andalucía medieval hasta técnicas de cocción o métodos de conservas de la época, como ahumados o salazones.

“Andalucía es un lugar de paso entre dos continentes y por eso ha recibido influencia cultural de muchas civilizaciones”, explica Morales, que asesora los restaurantes Al Trapo (Madrid) y Torralbenc (Menorca). “Las raíces árabes venían acompañadas de influencias persas, egipcias, griegas y de las grandes culturas culinarias del Mediterráneo”, añade. Esa mezcla se nota en algunos detalles. El cilantro, por ejemplo, ha llegado a la cocina europea porque se usa mucho en el sureste asiático, mientras que aquí era desconocido; sin embargo, los andalusíes ya lo utilizaban en el siglo XV. Por eso en algunos patios andaluces siguen existiendo plantas de cilantro, pero su uso se había perdido hasta ahora. La expulsión de los moriscos y los judíos supuso que esa gran cocina quedara soterrada.

“Recuperamos aquellos platos para considerarlos un punto de partida con el que elaborar nuestras propuestas. Por ejemplo, elaboraremos un sorprendente cuscús de cerdo ibérico mostrando así en qué consiste la mezcla cultural”, dice Morales. Eso será en mayo, cuando está previsto que abra Noor (luz, en árabe), su nuevo restaurante en Córdoba. “Con toda la información que estamos recogiendo, podríamos crear platos durante 15 años”, aventura.

Web: noorrestaurant.es

JARI VESIVALO -  Olo (Helsinki)

El empuje escandinavo

“Un almuerzo no es solo comida y bebida, es una experiencia emocional”, dice Jari Vesivalo, uno de los tres chefs finlandeses que desembarcarán en Madrid Fusión a principios de febrero y que han convertido a Helsinki en un nuevo gran destino culinario. Su ingrediente fetiche es el reno. Lo prepara ahumado en un plato con algunos alimentos que comen estos animales, como hierbas, enebro, cebollas, champiñones y arándanos. Otra de sus creaciones emplea un corazón de reno que seca y mezcla con gachas de sémola.

“La cocina finlandesa tiene un gran cuidado con los productos, intentamos controlar todo el proceso y averiguar de dónde viene la carne y la verdura y cómo han sido tratados y recogidos. Además, respetamos mucho los alimentos de temporada, que cambian mucho de invierno a verano”, explica Vesivalo. “Nuestra cocina es bastante básica. No usamos especias, únicamente sal, y cuidamos mucho los sabores. Por ejemplo, usamos bayas en lugar de limones. Y, por supuesto, estamos abiertos a productos de otros lugares cercanos como Noruega”, añade. Las bayas protagonizan varios de sus postres, como un sándwich de helado con té de bayas o un chocolate blanco asado con este fruto.

Su restaurante, Olo, ofrece “un viaje sensorial a través de los sabores nórdicos”, que consiste en un menú degustación de entre 15 y 17 platos, cada uno de los cuales escoge lo mejor de la tierra y del mar y trata de reflexionar sobre la idiosincrasia nórdica. El chef admira que “los cocineros españoles no le tienen miedo a nada y elaboran los platos que desean”, mientras reconoce que a la cocina finlandesa le queda mucho camino por recorrer. “No hay muchos restaurantes finlandeses fuera de Finlandia, y no creo que esto vaya a cambiar a corto plazo. Los italianos pueden hacer su comida en cualquier parte porque la mayoría de los ingredientes, como la harina, los tomates o el queso, se pueden encontrar en casi todos los países. La comida finlandesa tiene ingredientes más específicos y, además, somos muchos menos, por eso es más difícil de exportar”, concluye.

Web: olo-ravintola.fi

AKRAME BENALLAL - Akrame (París)

Dos estrellas en tres años

“Hay que alimentar las ambiciones más grandes pero no olvidar nunca de dónde se viene”. Con esta máxima, Akrame Benallal ha irrumpido de manera fulgurante en el exquisito panorama culinario de París, logrando dos estrellas Michelin en solo tres años y convirtiéndose en serio candidato a la tercera. El chef, nacido en Francia, pasó los 13 primeros años de su vida en Argelia, de donde recuerda los tomates que preparaba su madre y sus platos sencillos pero muy sabrosos. Con esos elementos elabora una ensalada con tomate, sandía y albahaca.

La cocina de Benallal, creativa y sutil (se formó, entre otros, con Ferran Adrià), mantiene reminiscencias de aquellos orígenes para renovar la gastronomía francesa y sorprender con sus platos, como la chuleta entreverada de grasa con reducción caramelizada de mostaza a la antigua, o la langosta marinada con cerveza, mantequilla de limón y granada. Su labor entre fogones consiste en mantener su identidad y dejarse llevar por la intuición. Su idea es que la cocina es como la vida, evoluciona, “pero no es necesario reinventar la rueda”, declaró el chef durante un festival gastronómico celebrado en Bangkok. Por eso, al abrir un segundo restaurante en Hong Kong no ha fusionado las culturas culinarias de ambos países, sino que ha mantenido allí su cocina puramente francesa. Mientras, su local en París propone dos recorridos gourmet y un menú de tres platos que cambia cada día.

Web: http://www.akrame.com/

MARCOS FERNÁNDEZ Y NACHO MANZANO  - Ibérica London (Reino Unido)

Virutas de jamón en Londres

“La marca España es, básicamente, el fútbol y la gastronomía”, dice Marcos Fernández, creador de Ibérica London, una cadena que ya cuenta con cuatro establecimientos de alta cocina en Londres, uno en Manchester y planes para extenderse por otras ciudades de Reino Unido en 2015. “España es un portento gastronómico y tiene que estar exportando su cultura culinaria por todo el mundo, y quienes vivimos fuera tenemos la obligación de echar una mano para que se nos conozca más”, añade.

Sus restaurantes cuentan con un diseño interior cuidado y, además de comida española de calidad, ofrecen presentaciones de productos ibéricos, desde cochinillo a cordero lechal, pasando por vinos y jamón, plato estrella para los británicos. “España es un productor excelente de alimentos, de técnicas, de vinos, pero hemos sido muy tímidos a la hora de contarlo, mientras que los italianos vendían nuestro aceite de oliva por el mundo. Esa timidez aún existe hoy, pero poco a poco nos hemos ido lanzando más”, señala.

El chef Nacho Manzano, dos estrellas Michelin en Casa Marcial (Asturias), comenzó asesorando a Ibérica London y después pasó a ser uno de sus socios de referencia. “Cuando montas un negocio no piensas en la marca España, pero lo cierto es que estamos ayudando a moverla fuera, igual que hacen otros cocineros españoles”, dice Manzano. En su propuesta en Reino Unido sirven platos típicos de calidad, como croquetas, tortilla de patata, calamares... “Hacemos tapas con un gran sabor, con mucho guiso detrás, y en pequeñas cantidades, buscamos tapas profundas pero con mucho fondo de cocina”, añade el asturiano. Un ejemplo de cómo en la última década las estrellas de la cocina española han salido de las fronteras del país.

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