La mejor cocinera de verduras de Europa se mete a charcutera en Valencia

Tiene motivos para estar feliz. A Begoña Rodrigo (Valencia, 48 años), las verduras le siguen dando alegrías. Lleva más de 15 años explorando el mundo vegetal. Un sendero que no tiene límites, asegura la mejor chef de verduras de Europa, premiada el año pasado por We’re Smart World. “Porque la sorpresa en la alta cocina está en las verduras”, afirma. Lo corrobora con su última propuesta: una línea de chacinería vegetal —advierte que no quiere que se le llame embutido, a pesar de que en el menú Sangoreneta (175,70 euros), que ofrece en el restaurante La Salita de Valencia, y en el resto de propuestas, lo nomine así—. Alega que “es una idea que se asocia a la carne animal y esto, aunque siga el mismo proceso y técnicas, no tiene nada que ver”. Le gustaría que tuviera vocabulario propio. Y que no se usara, por ejemplo, el término hamburguesa, relacionado habitualmente con un producto cárnico, para una elaboración vegetal.

A falta de nueva terminología, sigue a lo suyo. De momento, viendo la reacción de los clientes cuando les presenta el surtido de elaboraciones que tiene preparadas. La más lograda, reconoce, es la de la sobrasada de calabaza, cuya carne, tras ser cocinada a la sal, se seca para agregar chalotas, piñones y especias. “Sabe realmente a sobrasada, es increíble la textura y el sabor que hemos logrado”, explica la cocinera.

La caña adobada parte de un nabo daikon marinado con especias —clavo, comino, cúrcuma, pimienta y cayena—, al que se le hace un fermentado de tres horas en la olla coreana de doble presión OCOO, se seca durante 48 horas a 30 grados y se remata en nevera a una temperatura constante de unos 12 grados. “Podemos encontrar diferentes texturas, en función del secado en nevera”. El siguiente experimento que hará con la caña será dejarla durante tres o cuatro meses, “a temperatura controlada en una nevera para ver cómo evoluciona”. Porque si algo ha aprendido Rodrigo con los años es a tener paciencia. Mucha. “Se trata de prueba y error, de saber esperar porque me gusta lo que tiene largo recorrido”. Lo comprobó durante la pandemia. Tras el confinamiento se encontró en la cocina de La Salita —una estrella Michelin, dos soles Repsol— con unas pequeñas zanahorias, que había dejado en vinagre y sal, convertidas en gominolas. Bromea con su nuevo apodo: “Voy a dejar de ser la cocinera vinagres para pasar a ser la verdulera charcutera”.

Otro de sus logros es el pastrami, con una versión de rábano y sandía, que marina durante seis días, después lo cocina al horno y lo deja prensado durante dos días más para extraer el jugo. Pasado este tiempo lo ahúma con virutas de naranjo, envuelve con especias y mostaza, y deja secar en nevera a temperatura constante. Con esta preparación elabora un sándwich con pastrami, queso chédar, rúcula, salsa tártara y pepinillos.

El paté vegetal de setas —rebozuelos, trompeta de la muerte, senderuelas o portobello— es otra creación de la que se siente orgullosa. “No lleva leche, ni nata, ni conservantes, solo gelatina natural de shitake, elaborada con un caldo reducido de esta seta, que una vez en reposo se queda concentrado. Su textura y sabor son increíbles”. Trabaja también con unas zanahorias moradas, que envuelve en alga kombu, y las marina durante dos semanas. “Queda como la mojama”, detalla. También ha creado un queso de apio y comino, con la raíz de este vegetal al que ha añadido penicillium, una costra de la citada planta herbácea y otras especias.

La fuente de inspiración le llegó hace años de otro mar distinto al suyo, del Atlántico. A más de 750 kilómetros de distancia, Ángel León, en Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz), empezó a hacer embutidos marinos. Y se quedó con la copla. “Empecé a indagar porque me interesaba ir más allá con el tema de las texturas de las verduras, hasta que el año pasado decidí rematar el trabajo que había comenzado”. Confiesa que la aceptación está siendo buena, aunque lo importante es explicárselo bien al cliente. E insiste en el deseo de que en la cocina vegetal no se use el mismo símil que en la cárnica. “Quiero que la caña de nabo tenga otro nombre, y que el pastrami vegetal no tenga que llamarlo pastrami”. Mientras se crea ese nuevo diccionario, aclara que “el lomo de rábano no sabe igual que el de cerdo. Es algo que no se puede relacionar con nada. Tiene acidez, es picante por el punto de la guindilla, y la textura es parecida a una gominola, aunque no es chiclosa. No busco recrear los mismos sabores, aunque en algunos casos, por el tema de los ahumados, puede recordar a los embutidos que ya conocemos”.

El futuro es de las verduras, “erróneamente denostadas por estar cocinadas en exceso y tener, en ocasiones, un aspecto poco atractivo”. Incluso encuentra belleza en un triste pimiento rojo de piel arrugada olvidado en la nevera. “Aparentemente, está feo, pero no ha perdido su sabor, algo que no ocurre con la carne o el pescado”. El secreto, afirma, está en buscar el punto de cocción perfecto, para que no aparezcan sabores ni olores extraños.

Vive un sueño. Sin rubor, asegura estar satisfecha de los logros conseguidos en estos 18 años, que celebrará con un menú de clásicos, con las recetas más emblemáticas de cada temporada. “He hecho mi carrera con mi familia, y donde quería”. En el lugar soñado: hace tres años se mudó a una antigua casa valenciana del siglo XVIII en el animado barrio de Ruzafa. Desde allí, sin levantar la voz, grita a los cuatro vientos que es “una mujer libre”. Para hacer lo que quiere. Esto es, defender la huerta valenciana, poner acidez a los platos para hacerlos más digeribles, observar cómo evolucionan sus chacinas vegetales para prolongarles la vida durante al menos un año, desarrollar una línea de coctelería con jugos naturales a partir del vinagre, y abrir una nueva vía de trabajo con las crucíferas. Sus niñas bonitas. A todo le busca una explicación. “Los restaurantes gastronómicos, que tenemos un precio alto [con menús a partir de 128,70 euros], tenemos que aportar algo más, sorprender con algo más que con un pichón en su punto”. Lo que no persigue, insiste, es el aplauso, “ni alimentar el ego”. Porque sin arriesgar y sin curiosidad, “estoy muerta”.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.