Begoña Rodrigo, la única cocinera que critica los congresos de gastronomía: “Falta hablar de lo que hay que cambiar”

Tenía una ponencia de 30 minutos para cocinar en el escenario del auditorio Kursaal, donde hasta hoy miércoles se celebra San Sebastián Gastronomika, pero decidió aprovechar parte de su tiempo —cuatro minutos— a decir lo que muchos piensan, pero pocos se atreven a decir. La cocinera Begoña Rodrigo (Valencia, 48 años), luciendo su inmaculada chaquetilla y delante de la comunidad gastronómica asistente, reflexionó en voz alta sobre sus impresiones después de tres días de actividad en el congreso, por el que pasaron las grandes figuras de la restauración nacional e internacional, como Diego Guerrero, que habló de la enzima en la cocina, Joan Roca y Quique Dacosta, que se explayaron sobre la gamba roja, ingrediente protagonista de su último libro, Rodrigo de la Calle, con sus 25 años de revolución verde, Albert Adrià y la búsqueda de su nuevo lenguaje en la cocina, René Redzepi y el futuro de Noma, Masuhiro Yamamoto, con los tópicos de la cocina japonesa, Oriol Castro y Eduard Xatruch, con las últimas técnicas de Disfrutar, o Pedro Subijana y sus 50 años en la cocina.

“Es importante que digamos lo que pensamos”, comenzó diciendo, para a continuación analizar cómo ha cambiado la gastronomía española en los últimos 25 años, lo que le ha llevado a pensar “que los congresos también deben de cambiar”. En ese momento fue interrumpida con los aplausos de los asistentes. Porque, en su opinión, el congreso “está muy bien y ha habido momentos emocionantes y emotivos, pero hay gente que paga un dinero para venir a un congreso, y hay gente que viene de súper lejos para conocer cosas nuevas, y eso es lo que creo que debemos hacer y lo que debemos de dar”.

Apoyada sobre la encimera de la cocina, continúo hablando del papel que, en este sentido, deben jugar los cocineros, “una raza generosísima, que nos hemos acostumbrado a todo en los últimos años, que hemos sido contorsionistas y que hemos aprendido a trabajar de forma muy distinta, a cómo veníamos trabajando en los últimos 25 años, a la velocidad de la luz”. También aseguró que “estamos todos llenos de dudas, hay muchas cosas que debemos cambiar, y cada uno estamos intentando hacerlo lo mejor que podemos”.

Con decisión, señaló que a ella le hubiera gustado que en el congreso se hablara más “de las cosas que necesito saber para poder seguir adelante”. Porque seguir adelante para los cocineros ahora mismo “está siendo una lucha bastante complicada”, señaló. Comparó la situación con la conversación que mantiene con su hijo cuando le dice que todos los jueves se reunían todos para ver la serie Médico de familia, “y él me dice que si quiere ver una serie la ve en una noche y no tiene que esperar”. Algo parecido, señaló Rodrigo, ocurre en la cocina: la inmediatez. “Todos queremos tener algo, ya. Y tenemos gente trabajando que no ha entendido lo que es el oficio o que no sabe lo que es porque no lo está viviendo. Están viviendo otras cosas, que no son ni peores ni mejores, pero seguro que son diferentes. Y tenemos que adaptarnos a esto, porque seguimos aquí”. Aseguró que estaba hace 25 años —los mismos que cumple San Sebastián Gastronomika— “después de estos 25 años seguimos”.

También hizo hincapié en la forma de trabajar hasta hace no tanto. “Las familias trabajamos, nadie asegurado, nadie cobraba, trabajábamos 70-80 horas a la semana, pero todo eso pasó, señores”. Las cosas han cambiado. “Ahora tenemos otro tipo de modelo de negocio. Ahora la gente quiere trabajar 40 horas. Yo en mi casa he instaurado ese modelo, la gente tiene que fichar para trabajar”. Y detalló algunas de las dificultades que conlleva el citado modelo. “Es difícil explicarle a alguien que conseguir un oficio y llegar a la excelencia trabajando 40 horas es bastante complicado, por lo que el resto de su tiempo tiene que dedicarlo a formarse, que llegar a una cocina y limpiar una cocina no tiene ningún interés, porque los cocineros no somos gente de la limpieza, somos cocineros”.

Rodrigo aclaró la importancia de aplicar esas ocho horas a hacer el trabajo, “pero la disciplina tiene que venir enseñada de casa, la educación tienen que darla en casa”. Antes de finalizar, y con el auditorio en un sepulcral silencio, lanzó otra idea. “Aceptamos que un hotel, que son nuestros primos hermanos, suban los precios los fines de semana, pagar más por un avión cuando hay mucha demanda, pero ¿por qué un restaurante no puede hacer eso?, ¿por qué un restaurante tiene que mantenerse a costa de sus empleados o de sus horas trabajadas? Todas estas cosas tienen que cambiar y todas estas cosas me gustaría que se planteasen y se hablaran en este escenario”.

En su despedida, antes de cocinar, Rodrigo señaló que es una persona muy trabajadora, “pero no tengo el talento de Ángel León para venir y enseñarnos algo [en referencia a la presentación de este martes, cuando el chef de Aponiente presentó su trabajo con la soja marina]”. No tiene ese talento, insistió, pero tiene otras virtudes, “como la paciencia, por eso hago vinagres, que necesita de mucho tiempo para luego tener un resultado, bueno, malo o regular”. No le importa, “por lo menos me divierto mientas lo hago”.

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