Begoña Rodrigo, la cocinera que ha hecho del vinagre su ingrediente estrella gracias a un olvido

Los platos tienen que tener acidez. Y mucho más en un menú degustación. Es una regla de oro en la cocina de Begoña Rodrigo (Valencia, 47 años). La razón es que ayudan a hacer la digestión, “a generar jugos gástricos, y eso hace que todo lo que se ingiere se asimile mejor”. Dentro de un menú degustación, afirma, un plato con cierta acidez prepara al comensal para el siguiente pase, y esta es la única manera de llegar al final con sensación de ligereza, y no acabar derrotado.

Fue en la pandemia cuando, tras el confinamiento, se encontró en la cocina de La Salita (una estrella Michelin, dos soles Repsol) con unas pequeñas zanahorias que había dejado en vinagre y sal convertidas en gominolas. Ese proceso le hizo indagar en el mundo de los vinagres y de los encurtidos. En medio del tsunami de la crisis sanitaria, había surgido algo nuevo e inesperado. Incluso bromea en tono ácido, que ahora alguno la llama la vinagres. No le importa. Es un halago. Ha abierto un camino en el que pretende ahondar y ha desechado de su despensa los vinagres comerciales. “Las hortalizas o los tubérculos que usamos tienen fructosa y pueden cambiar de texturas cuando los encurtimos”.

En este tiempo se ha convertido en una experta en la materia, aunque advierte de que la elaboración de vinagres y encurtidos pone a prueba la paciencia de cualquiera. “Se requiere de tiempo, no es algo que se consiga de la noche a la mañana. Y se necesita de un par de años, al menos, para iniciarse. Es mucho el trabajo de prueba y error. Es fascinante cuando algo sale bien, y también lo es cuando hay algún fallo”, explica Rodrigo. Como cuando ensayó una remolacha con una base de vino tiempo, y no le gustó, pero, en cambio, funcionó bien con el vino blanco, “una maravilla”. Se trata de perseverar.

En este tiempo ha aprendido a mezclar alcoholes, azúcares y productos de temporada, sobre todo de la huerta valenciana, de la que ha rescatado productos olvidados o menospreciados. Elabora sus propios vinagres a partir de la fermentación de alcoholes, curándolos, madurándolos y aromatizándolos para crear vinagres madre —para los que se requiere de un mínimo de tres meses, dependiendo de los azúcares, del vino y del ingrediente— que reutiliza posteriormente. Cuenta con una docena de vinagres, con un amplio abanico de sabores, desde cardamomo con fruta de la pasión, cayena, tomillo y ajo, algarroba, frambuesa, pasas de Valencia, tomillo limonero y limón, manzana ecológica o guindilla. “Todo lo que se me ocurre lo meto en vinagre y he conseguido que mis elaboraciones sean muy sutiles”, asegura. Dentro de unos años espera tener listo un vinagre de Jerez con pasas ecológicas de Valencia, del que consiguió tener una madre a las dos semanas, “apareció un vinagre dulce, que espero ver su solución en un tiempo”.

Y de ahí ha pasado a elaborar sus propios encurtidos con raíces y tubérculos. “Al macerarlos le damos acidez a los platos de una manera elegante. Y utilizamos ingredientes que nadie emplea ni utiliza en crudo”. Por ejemplo, en invierno compra 100 kilos de raíz de perejil, que una vez encurtida, parte la sirve cruda y con el resto hace helado. Pero también tienen cabida las remolachas y zanahorias de colores, como la morada, el rábano sandía, o raíces desconocidas procedentes de rincones del mundo, como el mashua, el crosneo, la jícama, y otros tubérculos olvidados de la huerta valenciana.

Por algo la cocina de La Salita está viva, se renueva constantemente con aquello que ofrece la estación, y que Rodrigo transforma en creaciones como infusión de algarroba encurtida con gamba macerada en kombu y vinagre de cayena y ajo, con rábano o con sardina ahumada; cebolla en texturas y vinagre de pasas; ensaladilla de centolla con merengue de vinagre de manzana; yemas de espárragos morados con espuma de merluza, el all i pebre blanco con limón encurtido tres meses o la menestra marina con halófilas, apio en mantequilla de cítricos encurtidos y vodka.

Porque lo importante, se coma lo que se coma, y más tratándose de un menú largo, es que el paladar quede limpio. Palabra de Begoña Rodrigo.