Vinagre de Jerez contra vinagre de Módena: la batalla que va perdiendo España

El vinagre de Jerez cuenta con su propia Denominación de Origen Protegida desde 1995, pero los supermercados españoles están llenos de acetos balsámicos de Módena. Y no de los mostos envejecidos durante años en barrica, los de mayor calidad: abundan versiones baratas y cremas con frutas que nada tienen que ver con el original. Aderezos más dulzones a los que muchos -consumidores y grandes cadenas- se han tirado de cabeza como Mireia Belmonte a la piscina, obviando que en Andalucía los producen buenos y económicos.

Solo hay que mirar el catálogo online de las grandes cadenas para comprobar la descompensación: en la web de Dia aparecen siete productos diferentes etiquetados como “vinagre balsámico de Módena”, y dos como “vinagre de Jerez”. Si buscamos en Alcampo, hay 21 en el caso de los acetos y 12 en el de los jerezanos. Lo mismo ocurre en Eroski: 18 productos del aderezo italiano por los ocho con origen andaluz. En Carrefour, igual: seis y cuatro, respectivamente.

Resulta sorprendente que en un país como España, con una gastronomía en la que el vinagre está tan presente, los acéticos que elaboran en el marco de Jerez, aunque más extendidos que las otras dos DOP -Montilla-Moriles y Condado de Huelva-, tengan menos presencia que los de Módena. Sería extraño que la próxima Navidad las tiendas de alimentación ofrecieran varias marcas de prosciuttos de Parma en lugar de jamones de Jabugo o Guijuelo, por poner un ejemplo. Y aunque distintos, sí, al de proximidad se le presupone más arraigo que al de importación. Algo que, vistos los lineales, no ocurre.

No solo más presencia...

La supremacía italiana no se ciñe a tener un buen número de productos colocados en los supermercados españoles: también se venden más. Las grandes cadenas apuestan por ampliar la oferta de vinagres balsámicos porque, según cuentan, los usuarios los demandan en mayor medida que los de Jerez. Una estrategia que retroalimenta esa ubicuidad de los acetos: si muchos clientes lo prefieren, hay que incrementar la cantidad y variedad.

Desde el departamento comercial de Eroski corroboran esta tendencia: “Las ventas de los vinagres balsámicos multiplican por cinco a los de Jerez, por eso el desarrollo a nivel de número de referencias es mayor”. Aunque aclaran que en comunidades donde la compañía tiene menos peso, como Andalucía o Madrid, la proporción es de solo dos a uno a favor de los del país transalpino.

En cuanto a los vinagres de marca blanca, desde Alcampo afirman que las cifras de venta son superiores en el caso de los acetos. “Tuvieron un fuerte incremento hace unos años y ahora se han estabilizado”, comentan. Si hablamos de los que comercializa Eroski, que cuenta con tres productos de Módena y dos de Jerez, el dato es contundente: la demanda de los aderezos de origen italiano triplica a la de los andaluces.

Ahora bien, hay que tener una cosa clara: todos los vinagres que llevan el apellido “de Jerez” se elaboran y embotellan en la zona permitida por la DOP -que llega hasta Lebrija- bajo un único método, algo que no ocurre con los acetos. Porque, a diferencia de los de la provincia de Cádiz y Sevilla, existen varios productos con denominaciones distintas, dependiendo de dónde y cómo se lleve a cabo cada paso del proceso.

Diferencias balsámicas

Hay tres tipos de acetos: los que llevan el sello de la Denominación de Origen Protegida -concedida en el 2000, cinco años después que a Jerez-, los de la Indicación Geográfica Protegida y los que se elaboran fuera de estos marcos normativos. Los de la DOP van siempre etiquetados como “aceto balsamico tradizionale di Modena”; los de la IGP, como “aceto balsamico di Modena”, y a los otros les pueden poner el nombre que quieran excepto los ya citados (por lo general se usan los términos “balsámico” o “condimento balsámico”).

Como es obvio, entre estas tres clases de vinagres hay diferencias notables en cuanto a la producción, el sabor y el precio. “El de la DOP no es vinagre de vino, porque se elabora solo a partir de mosto cocido, que se va reduciendo por evaporación poco a poco en las barricas”, explica Anna Mayer, gastrónoma italiana afincada en España. “Para obtener el sello debe tener al menos 12 años de crianza y todo el proceso se tiene que realizar en la zona. Es un producto muy caro, que se vende en botellitas estándar alrededor de los 100 euros los 100 mililitros, más o menos”, cuenta la autora de la web Panepanna. Y no, este no te lo encuentras en el súper.

La IGP, por su parte, tiene normas de producción mucho más laxas: las variedades de uva permitidas son las mismas que las de la DOP, pero el mosto puede ser también concentrado (mientras que en la otra es solo cocido). Asimismo, establece que debe haber mínimo un 20% de mosto, un 10% de vinagre de vino “y una parte proporcional de aceto envejecido”. “Esto da pie a que se pueda vender, por ejemplo, un 20% de mosto concentrado y, el resto, vinagre de vino”, señala Anna. El reglamento, además, autoriza que pase en barricas como mínimo 60 días -en lugar de 12 años- y que se envase fuera de la zona.

Así es como podemos encontrar en el súper vinagres con el apellido “balsámico de Módena” y el sello de la IGP a un precio irrisorio: el de la marca española Albareda, por ejemplo, se vende a 2,03 euros y está compuesto en un 75% de vinagre de vino y en un 23% de mosto concentrado. O el que comercializa Románico a 2,99 euros el medio litro, con un 69% y un 29%, respectivamente.

Aparte de estos dos tipos están los aderezos que se producen sin seguir ninguna normativa y que utilizan la palabra “balsámico” como reclamo. Es el caso de la crema con sabor a manzana que vende la marca Borges o el de frambuesa de Sibari, ambos con azúcares añadidos para potenciar ese sabor dulzón que los consumidores han asociado con el aceto italiano.

Jerez, prestigio profesional

El vinagre de Jerez, por contra, no se presta a tanta confusión: si se etiqueta así es porque sigue el reglamento de la DOP. Las únicas diferencias nominativas radican en el tiempo de envejecimiento -normal, reserva y gran reserva- y en si se han añadido alguna de las dos variedades permitidas más allá de la palomino fino: pedro ximénez y moscatel. Estos acéticos, según el gastrónomo Pepe Ferrer, “no solo aportan acidez al plato, también una serie de matices de esos vinos de origen y de la bota donde se realiza la crianza”.

Pese al alto valor culinario de estos aderezos, Ferrer apunta que los grandes descubridores del vinagre de Jerez no fuimos los españoles, sino los cocineros franceses de la nouvelle cuisine, “y aquello se extendió a los profesionales del sector de toda Europa”. “Sin embargo, entre el público general no ha calado de esa forma, aunque en estos últimos años se ha incrementado el interés que el consumidor tiene por productos de calidad”, declara este embajador de la DOP.

Lo absurdo del aceto en España

“En los supermercados españoles el vinagre que se encuentra es demasiado ácido, fuerte, y al final la gente lo relaciona con ese sabor. Como el aceto que venden es más dulzón, muchos acaban comprándolo”, dice Anna Mayer. Los italianos también tienen predilección por estas versiones baratas, claro: “Allí gusta también más el dulce y por eso las grandes cadenas ofrecen muchos balsámicos de este tipo”, explica esta gastrónoma, “lo que resulta absurdo es que haya la misma cantidad en España”.

“Los italianos son líderes en el marketing: sus cocineros y restaurantes por todo el mundo han vendido muy bien sus productos, y eso quizá en el caso español no ha sido igual”, lamenta Pepe Ferrer. En lo que se refiere al vinagre, desde luego, lo han conseguido: hace ya más de un lustro hablamos de cuán extendido estaba el balsámico en nuestro país (hasta el propio Pablo Iglesias reconoció su pasión por este aderezo). Una moda que, a diferencia de la canción Despacito, aún se mantiene.

Por desgracia, esta pasión por los acéticos importados no es recíproca: “En Italia, en cambio, no hay tres estanterías de vinagre de Jerez. Estaría genial, pero no las hay”, sentencia Mayer. Aunque antes de que eso ocurra, primero deberían llenarse los supermercados españoles, claro. Será cuestión de poner en valor los buenos productos de nuestra tierra o, quizá, de que a las botas jerezanas les añadan jarabe de glucosa.