Raíces y tubérculos de invierno

Se cumplen 23 años desde que Begoña Rodrigo, ingeniera industrial, abandonase su carrera profesional ligada a esos estudios para dedicarse al mundo de la cocina. Desde sus inicios no ha dejado de evolucionar ahondando en nuevos caminos. Comenzó elaborando una cocina viajada, antes que viajera, influida por sus estancias en Tailandia, Mozambique y Holanda, y en esta última etapa se muestra más fiel que nunca a las señas de identidad de su tierra. Culta, libre y cosmopolita, en La Salita, el restaurante que inau­guró en Valencia en 2005, defiende las temporadas y los productos de cercanía con la misma devoción que los encurtidos y salazones. Sabores locales que ilustra con ingredientes lejanos en una suma de contrarios.

Su famosa tiara (corona afiligranada de bacalao, bonito y mojama con verduras sobre un pesto verde), icono de esta cocinera, precede a los entrantes con los que se inician los tres únicos menús que brinda la casa. Fiel a su inconformismo, el grupo de aperitivos que servía a finales del pasado otoño —taco de jícama con panceta ibérica; careta de cerdo con brandada de bacalao; ensalada de holandesa ácida con anguila—, que suscitaba ciertas dudas, ha comenzado a reemplazarlo por recetas montadas a partir de raíces y tubérculos invernales que asa bajo cobertura de sal o envueltos en pieles de pescado antes de aliñarlos. El resultado son bocados tan originales como la sobrasada picante de calabaza; el boniato asado en papillote de piel de salmón, que presenta con sus huevas, o el nabo daikon en salmuera cocinado en jugo de berberechos y algas.

A lo largo del menú los contrastes se suceden. Resulta tan incisiva como suave la madeja de calamar sobre cuscús de coliflor; impecable de punto la lubina con verduras sobre fondo de algas; contundente el falso risotto de all i pebre, y delicado el salmonete con jugo de sus higaditos y setas enoki. No sale bien parada la cigala con mantequilla, donde los encurtidos y manitas de cerdo que la acompañan perjudican al marisco. Todo lo contrario que el conejo al ajillo con setas, conjunto equilibrado. O el sabroso raviolo de rabo con puré de tupinambo, a pesar de que la masa resulta demasiado consistente.

Tras el tartar vegetal de zanahorias asadas que Begoña Rodrigo prepara en la mesa, al estilo del restaurante Eleven Madison de Nueva York, llegan dos magníficas golosinas: la lima y limón con merengue y crema y una segunda tiara dulce, con calabaza, naranja y parmesano.

El sumiller Miguel Jiménez agiganta con sus sugerencias una interesante bodega.