El segundo mejor restaurante de verduras del mundo está en Madrid

Para comer las mejores verduras del mundo en España, hay que tener en la agenda los restaurantes de Begoña Rodrigo, La Salita de Valencia; Rodrigo de la Calle, El Invernadero (Madrid) y Virens (Barcelona); Ricard Camarena, con el mismo nombre en Valencia; además de Xavier Pellicer, con su Healthy Kitchen en Barcelona. Así lo indican los premios We’re Smart Awards, impulsados por la guía gastronómica más verde fundada por el chef belga Frank Fol, llamada Green Guide, que se ha presentado este martes en una gala en el Théâtre du Vaudeville de Bruselas. Por segundo año consecutivo, De Nieuwe Winkel, en Nimega (Países Bajos), sigue siendo el mejor restaurante de verduras del mundo.

La cocina botánica del chef neerlandés Emile van der Staak, que tiene también dos estrellas de la guía Michelin, además de la estrella verde, ha vuelto a convencer al jurado y le convierte en un “intocable” de la guía. En estos premios, los cocineros que pasan dos años en el primer puesto alcanzan esta categoría, como es el caso de Xavier Pellicer, que su restaurante ya es uno de los de referencia para la cocina vegetal. Uno de sus emblemáticos platos, su particular versión del clásico judías con patatas, fue uno de los que se sirvió este lunes en la cena de bienvenida.

Esta lista, que se caracteriza por dar rábanos como reconocimiento, sitúa también por segunda vez a El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, en el número dos, y a su hermano catalán, Virens, en el 22. Pero el cocinero lamenta que en España la cocina vegetal todavía no tiene un gran público. Por ello, sus clientes son mayormente extranjeros, no solo turistas, sino personas de otros países que viven en Madrid o Barcelona. Para adaptarse a las costumbres de los foráneos (cuenta las nacionalidades de los clientes y ya va por 83), ha decidido abrir su restaurante para cenas a partir de las 18:00 h. De sus cuatro menús, dos son estrictamente vegetarianos y dos se pueden terminar con carne o pescado. Y casi siempre son los clientes españoles los que terminan con proteína animal, cuenta.

Quien se ha posicionado de forma destacada en la guía este año es Begoña Rodrigo. Su restaurante La Salita ocupa el número 16, mientras que ella sube hasta la segunda posición como mejor cocinera de verduras del mundo, una categoría nueva que quiere realzar la aportación de las mujeres en la gastronomía verde, donde el primer puesto es para la japonesa Keiko Kuwakino, del restaurante Sanaburi, en la región japonesa de Niigata. El tercer premio ha sido para Justine Viano, de La Table de Castigno, en Assignan (Francia).

También presente en la gala, Begoña Rodrigo estaba encantada con el reconocimiento de La Salita, que también ha recibido el Premio Descubrimiento de España, al cual optaban La Aquarela (séptimo mejor de Epaña en Green Guide) y el catalán L’Antic Molí (décimo de España en la guía), situado en Ulldecona (Tarragona). La cocinera contaba que cuantos más premios reciba más se ensancha su libertad. “Me quiero radicalizar mucho más. No soy vegetariana, pero como poca carne”, afirmaba, y para ella los vegetales le permiten “una expresión mayor” de lo que está haciendo en la cocina, donde los tubérculos y los fermentados han tomado mucha relevancia.

“Me emocionan productos como las raíces y puedo emocionar sirviendo verduras en crudo”, explicaba mostrando como ejemplo su receta de chirivía y crema de repollo fermentado, con todos los ingredientes de la huerta valenciana. Además de profundizar en el mundo vegetal, la acidez es la gran diferencia de su cocina. “He conseguido que la gente se coma veinte platos y no acabe de comer muy lleno, y no se canse de los gastronómicos”, afirma convencida que debe aligerar las comidas.

El valenciano Ricard Camarena también tiene un buen posicionamiento en la lista. El restaurante que lleva su nombre ha subido un escalón en el ranking y ya es el séptimo mejor del mundo. Además, su cocina está reconocida con dos estrellas Michelin y una estrella verde de esta guía, y tres soles Repsol. A parte de ir incluyendo cada vez más vegetales en sus menús, cuenta con uno dedicado exclusivamente a los clientes que renuncian a la proteína animal, llamado Camí Oxalis. Con discreción, ha impulsado otros cuatro restaurantes en su ciudad: Habitual, Canalla Bistro, Central bar y Bar X. Los otros dos restaurantes españoles que figuran en la guía Green Guide, con 1176 locales por todo el mundo calificados entre 1 y 5 rábanos, son el Gatblau de Barcelona (número 48) y La Aquarela, de Barranco de la Verga, en Gran Canaria (número 79).

‘Radilicious’, el primer libro

La entrega de premios de este año también ha servido de telón de fondo para presentar el primer libro impulsado por Green Guide. Se trata de Radilicious, un título que juega con las palabras radish (rábano en inglés) y delicious (delicioso) para que veinte chefs de primera línea muestren su manera de entender la cocina, desde los fogones hasta los campos de donde sale su materia prima. Además de sus historias, que servirán de inspiración para cocineros que también quieran apuntarse a la revolución vegetal, comparten algunas de sus recetas los cocineros españoles Xavier Pellicer, Rodrigo de la Calle, Begoña Rodrigo, Ricard Camarena y Pere Carrió (Gatblau), todos ellos con la máxima distinción de cinco rábanos en la guía.

En la presentación, fue precisamente el cocinero que tiene el mejor restaurante de verduras del mundo, Emile van der Staak, quien lamentó no haber tenido una publicación de referencia como esta cuando él empezó su camino hacia lo que llama gastronomía botánica. El volumen, de casi 500 páginas y firmado por Frank Fol, Mieke De Vylder (textos) y Wim Demessemaekers (fotografías), va a continuar con una segunda edición en 2025, que incluirá cocineros y recetas de otros países.

Frank Fol está convencido de que “la cocina vegetal es el futuro”. Y lo intuyó hace ya bastantes años, en los noventa sentó las bases de los que más tarde se convertiría en We’re Smart, una organización que une a empresas que trabajan de forma sana y ecológica en el sector alimentario. Apasionado de la cocina con verduras y frutas desde hace muchos años, incluso cuando regentaba el restaurante con estrella Michelin Sire Pynnock, hoy es consultor internacional sobre alimentación sana, equilibrada y vegetal. Sin rechazar carnes, aves y pescados en sus platos, es un gran defensor de un estilo de vida que incluya “primero las verduras y luego los demás productos”, haciendo que sea compatible con la gran calidad de los gastronómicos.

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