La Lluna, 43 años del restaurante vegetariano pionero en Valencia cuya tarta de zanahoria encandiló a Jane Goodall

La Lluna lleva en funcionamiento 43 años. No es frecuente que un restaurante mantenga abiertas sus puertas de manera ininterrumpida tanto tiempo y en el mismo sitio, en el céntrico y viejo barrio de El Carmen de Valencia. Y menos aún, tratándose de un vegetariano, el pionero en la ciudad. Solo cerró por fuerza mayor en la pandemia del coronavirus. Ahí continúan los hermanos Carrión, Carlos, en la cocina, y Bernardo en la sala, sirviendo sus clásicos: el arroz a la ratatouille con el particular pisto de la casa, las berenjenas rellenas, las croquetas, las tablas de patés o la aclamada tarta de zanahoria. Y todo a un precio muy razonable, con un menú diario de nueve euros sin bebida y otro de degustación de 21 euros. Comer sano no tiene por qué ser caro.

“¿El secreto de aguantar tanto tiempo? Pues el trabajo, el tesón y la paciencia. La idea sigue siendo la misma: producto fresco y comida casera”, comenta Carlos Carrión. “La paciencia es importante”, subraya Bernardo, de 59 años, mirando a su hermano, tres años menor. “Él trabajaba de camarero y cuando se fue a la mili, me puso a mí a currar y aquí estamos”, añade el primero. La madre, Ana Aranguren, cocinera profesional en un colegio y en la Cruz Roja, les inoculó el oficio. “Esa soy yo”, asiente desde otra mesa de la sala cuando oye su nombre, una hora antes de que empiecen a desfilar los primeros clientes.

“Cada vez vienen antes a comer, a las 13:00 horas ya tenemos gente esperando a que abramos. Ahora, el horario es mas europeo. También es verdad que hay mucho turista y estudiante de toda Europa, pero los valencianos también salen antes”, apunta Carlos. “Antes podíamos acabar a las tres de la mañana por la noche y ahora acabamos sobre las 12 o la una. Nos hemos hecho europeos”, agrega Bernardo.

El restaurante abrió en 1980 y los hermanos se quedaron con la propiedad tres años después. Desde entonces han sido testigos de cómo fueron desapareciendo los garitos que convirtieron el barrio en un “espai de llibertat” en los estertores del franquismo, cómo la heroína arrasó con unos cuantos vecinos, cómo se llenó de yuppies, cómo se fueron cayendo muchas casas y se rehabilitaron algunas o cómo sobrevive ahora en pleno proceso de gentrificación.

La Lluna, vegetariano, era una rareza cuando abrió. “Había gente que venía y comentaba ‘qué raro, me ha gustado’, ahora hay otra mentalidad, la gente ha viajado mucho más, sabe mucho más”, aseguran. En las últimas décadas no han dejado de proliferar los restaurantes que no sirven carne. “Fuimos los primeros en Valencia y también de los primeros en ofrecer comida para celiacos y sin lactosa hace más de 20 años. Hay clientes que conocemos desde el principio que vienen expresamente en busca de la tarta de zanahoria, por ejemplo”, explican.

En una visita a Valencia en 2012, la etóloga Jane Goodall, la gran investigadora de los chimpancés y sus emociones, no dudó en elogiar esa tarta elaborada “con un kilo de zanahorias, un cuarto de coco rallado, un cuarto de azúcar y galletas tipo María aptas para celiacos”. “Una vez hervidas las zanahorias, las escurrimos, las trituramos con el azúcar y el coco y echamos un chorrito de brandi, por ejemplo. La pasta que sale la ponemos en un molde y luego se van haciendo capas alternativas con esa pasta y con las galletas. El secreto está en meterla en el congelador para que tenga esa textura de tarta, sin que haya pasado por el horno”, detalla Carlos.

Una receta “sencilla y fresca” que el cocinero comparte, al igual que la de su arroz más demandado. “La ratatouille es una especie de pisto a la francesa que lleva tomate, pimiento, calabacín, berenjenas y cebolla, normalmente rehogados, con un chorrito de aceite, no mucho para no sea frito. Ya casi hecho, se le echa tomate natural y se deja: si está dos horas en el fuego, mejor que hora y media. También lleva un poco de hierbas, sal y laurel, además del arroz integral, claro. Ponemos de cuatro tipos: valenciano, basmati, rojo y salvaje y una cucharada de ajoaceite. No podemos quitarlo de la carta, porque mucha gente viene solo para pedirlo”, añade.

Ahora la clientela de La Lluna es más variada. Antes, era gente tal vez más concienciada, más de izquierdas, más ecologista. “Aunque también venía alguna señora con abrigos de piel después de misa”, apostilla Carlos. “Ahora vienen de todas las edades y clases sociales y muchos extranjeros, sobre todo desde que salimos [en la guía] Lonely Planet, casi desde el principio. Ahora la gente sale menos, pero gasta más”, señalan los hermanos.

“Las mujeres son mayoría entre nuestra clientela. Siempre se han cuidado más y les ha ido más la comida sana. Ahora la diferencia no es tan grande, se ha igualdad un poco, pero siguen viniendo más mujeres que hombres. Ahora hay también bastantes falsos veganos, que no comen productos de origen animal y luego te piden allioli que lleva huevo, por ejemplo”, afirman los hermanos.

En los momentos más críticos, como la crisis de 2008, han tirado de los menús. “Cuando peor está la gente necesita salida de este tipo. No te da mucho dinero, pero hace que todos los días trabajes”, cuenta Carlos. La notable subida del precio de la verdura les afecta ahora especialmente.

Combinan los suministros directos de algunos agricultores con la compra en el cercano Mercat Central y otros establecimientos. Tenían un proveedor de alcachofas que ahora trabaja, por ejemplo, con Ricard Camarena, cuyo restaurante cuenta con dos estrellas Michelin. Carlos, el cocinero, asegura que aprende más de cómo tratan las verduras los grandes chefs, como Bernd H. Knöller, por ejemplo, del restaurante valenciano Riff (una estrella Michelin) que yendo a otros vegetarianos. “Lo importante es no dejar de aprender”, apunta.

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