James Hoffmann, el gurú del café: “En casa se puede beber uno de los mejores del mundo por 40 céntimos la taza”

La primera vez que James Hoffmann probó el café, a los cuatro años, lo escupió sobre la alfombra color crema de su madre. Era “la cosa más asquerosa que había tomado”, recuerda. Quién le iba a decir entonces a aquel niño que creció en el Distrito de los Lagos, al noroeste de Inglaterra, que a sus 28 años se convertiría en el campeón mundial de baristas y tiempo después, en una especie de Steve Jobs del café, figura estrella en festivales especializados, que cuenta con mánager y cuyos vídeos en su canal de YouTube sobre cómo hacer un café latte en casa o un café de filtro acumulan más de cuatro millones de visualizaciones.

“Me obsesioné. Creo que esa es la palabra correcta”, dice en referencia a la bebida, con una media sonrisa y sentado en una oficina de su tostador en Londres, Square Mile Coffee Roasters, el primero que importó café de especialidad —aquel de variedad siempre arábica que ha obtenido 80 o más puntos en catas auspiciadas por la Speciality Coffee Association— en el Reino Unido y un referente en el sector. Lo fundó en 2008 —”el comienzo de la explosión del café en la ciudad”, señala— junto a Anette Moldvaer y ambos se convirtieron entonces en pioneros de un movimiento que defiende la alta calidad y trazabilidad del producto y que se extiende a lo largo y ancho del mundo, incluida España, donde, según datos de 2021 del portal especializado Perfect Daily Grind, el sector creció un 2.000% en los cinco años anteriores. Como muestra, las aperturas casi diarias en las grandes ciudades de cafeterías de especialidad o el encuentro Coffee Fest, que se celebra del 17 al 20 de febrero en Madrid y al que Hoffmann acude como ponente estrella. Tanto, que cuando se le pregunta si tiene prevista alguna ruta cafetera por la ciudad, muestra dudas, pues confiesa que ya no consigue pasar inadvertido.

A este británico le cuesta hablar de su vida antes de que esta bebida universal irrumpiera en ella. Como muchos universitarios, empalmaba trabajos en casinos o como comercial puerta a puerta. A los 23 años comenzó a vender máquinas domésticas de expreso. Fue entonces cuando por casualidad cayó en sus manos un ejemplar del libro The Devil’s Cup, de Stewart Lee Allen, que le despertó la curiosidad por un producto que tenía delante de sus narices, pero sobre el que no se había preguntado nada. “Comencé a aprender, a disfrutar y a enseñar sobre café”, recuerda, aunque por aquel entonces, quienes como él comenzaron a hablar de café de especialidad sintieran que nadie les tomaba en serio. “Hubiese despertado más interés si hubiese ganado una competición de hacer sándwiches”, bromea, sobre su victoria en el campeonato mundial de baristas.

Casi 20 años después, el tostador que fundó en una ciudad en el que los máximos exponentes de la cultura del café eran cadenas como Costa Coffee, Caffè Nero o Starbucks ocupa una nave en la que se tuestan alrededor de 5.000 kilos de granos de café de especialidad a la semana, de pequeñas fincas de origen diverso, que después se comercializan a 500 clientes entre cafeterías y restaurantes de todo el mundo. Pero esta es solo una de las patas de un entramado de proyectos y negocios que también incluye asesorías y colaboraciones con marcas como el fabricante de cafeteras Victoria Arduino. Hoffmann ha ido tejiendo este imperio alrededor de una tendencia de la que comenzó hablando tímidamente en 2004 en su blog Jimseven y cuyos artículos decidió adaptar posteriormente a las nuevas formas de consumo digital. “Fui construyéndome una reputación en el sector, pero en 2016 me di cuenta de que la gente ya no leía como antes en internet y decidí trasladarlo a YouTube”, explica al respecto del origen de su canal en la plataforma, que cuenta con dos millones de suscriptores.

Hoffmann, autor de The World Atlas of Coffee —editado por ­Mitchell Beazley, 350.000 copias vendidas—, cree que se puede beber un muy buen café a un precio razonable. “En casa se puede beber un buen café, de entre los mejores del mundo, por unos 40 céntimos la taza”, apunta. Para iluminar en dicha tarea ha escrito How To Make the Best Coffee at Home, publicado recientemente en España como El mejor café en casa (Cinco Tintas), un manual breve en el que explica, sin tecnicismos ni parafernalias, cómo obtener una bebida perfecta utilizando diferentes métodos de extracción o qué hay que tener en cuenta a la hora de comprar café. “Puedes adquirirlo barato, puede salirte por 10 céntimos la taza, lo sé, pero el salto de calidad entre un café comercial y un café de especialidad es tan grande que me parece que vale la pena gastar ese extra de dinero”, asegura.

Para mucha gente, las cafeterías de especialidad en España aún son territorios inexplorados, habitados por extranjeros de pelo y ojos claros y jóvenes autónomos frente al portátil, comandadas por baristas tatuados y de estética hipster. El propio Hoffmann cree que el movimiento del café de especialidad no siempre se ha mostrado accesible a todos los públicos, aunque se haya hecho desde el conocimiento y la defensa del producto. “Los baristas descubrían lo interesante que podía ser el café y querían ofrecer esta experiencia a alguien más. Pero entonces, si a alguien le gustaba el azúcar en el café, o el café con leche o con nata, era muy difícil descubrirlo. Hubo esta fase de ‘tienes que beberte el café negro’, a lo que los consumidores respondían ‘sí, pero es que no me gusta el café negro. Así es como me tomo el café, déjame en paz’, y se producía esa tensión entre el barista, que intentaba compartir una experiencia con el público, pero sin tener en cuenta los deseos de estos”. Hace 20 años, él mismo, reconoce, también era así, aunque ahora lo único que quiere es que alguien tenga “la mejor experiencia posible”. “El objetivo es que se vaya de la cafetería contento”.

Desde su amplia visión del sector y sus vivencias desde el origen del fenómeno, Hoffmann predice un futuro marcado por la subida de precios, lo que hará aún más difícil que el café de especialidad compita con el comercial. Un escenario, el del que “el buen café sea un lujo disponible para quienes puedan pagarlo”, que considera frustrante, pero ante el que conserva la esperanza derivada del cambio en ciertos hábitos, como, por ejemplo, la mejora de la calidad del café que se bebe en casa; la reducción del consumo que redunde en menos cantidad, pero mayor calidad, y la existencia cada vez mayor de un público “abierto a sabores más inusuales”. Hoffmann rehúye de vaticinios taxativos, pero se lanza a asegurar una tendencia clara: el café con hielo. “No solo porque cada vez hace más calor, sino porque está cambiando dónde y cuándo compramos café. Ya no es la gasolina para el trabajo”.

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