¿Solomillo, aguja o costillar? El corte perfecto para cada plato

La carne de vacuno es una de las más presentes en nuestra gastronomía, aunque está rodeada de una creencia errónea: que la carne roja es incompatible dentro de una dieta equilibrada. Sin embargo, “debemos tener en cuenta que, siempre acompañada de ensaladas y verduras cocidas, podemos obtener grandes beneficios nutricionales entre los que destaca su alto porcentaje en proteínas y minerales de alta calidad, casi un 20%, fundamentales en nuestra dieta”, confirman desde Carrefour.

Muchos son los cortes que se obtienen del vacuno y gran parte del éxito en el plato radica en elegir la pieza más adecuada para uno u otro. En Carrefour dan las claves para saber cuál escoger dependiendo de qué vaya a cocinar:

Solomillo. El corte más noble, de textura fina y muy tierno, con una ligera infiltración de grasa. Perfecto en medallones. Se puede cocinar a la plancha o en la barbacoa, acompañado de salsas y verduras cocidas. También apropiado para elaborar platos en crudo como tartar o carpaccio.

Lomo alto. Una de las piezas más apreciadas. El mejor es el que tiene la grasa infiltrada justa y con una fina cobertura de grasa que protege el centro y lo mantiene siempre jugoso. Deshuesado y atado podemos saborear un buen roast beef. Si se le deja el hueso, lo que le aporta un sabor único, podemos disfrutar del mejor chuletón a la plancha o a la barbacoa. Una buena opción es seleccionar los mejores lomos con una buena maduración para deleitarse con un plato exquisito.

Lomo bajo. La pieza más angosta del lomo, con una fina capa de grasa, es suave y jugosa. Los filetes a la plancha con patatas y verduras son una delicia.

Cadera. Corte sabroso y muy tierno. Los filetes hechos a la plancha son fáciles de comer incluso para los niños.

Babilla. Pieza magra, tierna, para cortar en filetes o en medallones, perfectos para la plancha o empanados.

Contra. Corte de la pierna de la ternera. Preparado en finos filetes tenemos unos deliciosos escalopines que podemos acompañar de patatas fritas o una buena salsa.

Tapa. También es un corte de la pierna, especial para la plancha o la sartén. Se pueden preparar empanados con una buena ensalada o un delicioso pepito de ternera.

Redondo. Corte magro de la pierna del que salen filetes para unos buenos escalopines, y si se deja entero es perfecto para preparar un roti al horno y acompañar con una buena salsa de verduras.

Picanha. Es el corte brasileño que sale de la tapilla o de la punta de cadera. Pieza tierna y jugosa, es el favorito de una buena parrillada. Su buena cobertura de grasa mantiene durante la cocción su jugosidad. En la barbacoa se debe cocinar a temperatura media constante. Para cortar en filetes finos mantener el cuchillo en un ángulo de 45º desde la punta hacia la parte ancha de la pieza.

Rabillo de cadera. Conocido en los asadores brasileños como maminha, es un corte muy tierno especial para plancha o parrillada. Asarlo a fuego lento y servir en filetes.

Aguja. Corte de la parte delantera de la ternera. Carne tierna y sabrosa, especial para hacer a la plancha o freír.

Espaldilla. Corte especial que se puede preparar en escalopines o filetes, para ponerlos a la plancha o fritos.

Pez. Pieza única del delantero con un nervio central que hay que extraer antes de cocinar. Prepararlo atado y al horno.

Aleta. Corte especial para rellenar. Atar y hacerlo al horno.

Morcillo/Brazuelo. Cortes muy gelatinosos, especiales para guisos y caldos. Son la estrella del cocido. Cortados con hueso podemos disfrutar de un buen osobuco guisado.

Rabo. Pieza muy fibrosa y gelatinosa perfecta para un buen guiso.

Pecho y Morrillo. Carne muy magra y especial para caldos.

Falda y Costillar. Carne magra para picar que sirve para salsas de carne o para rellenar. Del costillar podemos obtener cortes de churrasco para barbacoa.