¿Qué es napar? ¿y la reacción de Maillard?: Diccionarios gastronómicos imprescindibles en cualquier cocina

Hubo un tiempo que no había casa en España que no tuviera una enciclopedia o un diccionario ilustrado. Los volúmenes de tapas acolchadas con ilustraciones de lujo eran signo de hogar culto y bien formado. Entonces, buscábamos las palabras olvidadas o desconocidas en esos pesados libros y leíamos las definiciones en voz alta, como para compartir el conocimiento.

Si miramos atrás, y nos centramos en los libros de gastronomía, se cree que el primer diccionario de la historia lo escribió el cocinero Ruperto de Nola en el siglo XV (el Libro de Guisados, Manjares y Potajes) con el fin de no olvidar determinadas recetas o procesos de cocina. Buscando en las librerías de los últimos 20 años, nos encontramos con incunables como el Diccionario del amante de la cocina, de Alain Ducasse; Fashion Food, de Julia Pérez y José Carlos Capel, el Diccionario Salvat del Vino o el Diccionario de Gastronomía, de Carlos Delgado, todos ellos, por desgracia, ya descatalogados.

Hoy en día, pocos son los que compran una enciclopedia o un diccionario en papel. Los editores lo saben y, por esto, en los últimos años es raro encontrar un nuevo diccionario de términos culinarios o una enciclopedia de la A a la Z que nos ilustren y nos aclaren términos como emulsionar, napar o Maillard, por ejemplo.

Sin embargo, hay editoriales como Debate que no dejar de reeditar y apostar por dos referencias fundamentales para alimentar el intelecto: uno de ellos, es La enciclopedia de los sabores (los dos volúmenes traducidos al español), de Niki Segnit y La cocina y los alimentos, de Harold McGee. Junto con estos dos imprescindibles, recomendamos seis títulos más para no dejar morir el conocimiento:

‘Larousse Gastronomique en español’

Posiblemente, uno de los mejores diccionarios de la historia y una de las mejores traducciones que se han hecho en nuestro país. La última edición (2019) nos llegó ilustrada, en tapa dura y con más de 4.000 términos, unas 2.500 recetas y más de 1.000 fotografías. “El lenguaje culinario comprende y transporta el conocimiento de las cocinas, además de ser custodio de las costumbres y la entidad del colectivo. También constituye un elemento sin igual de autorrepresentación y transformación”, escribió el chef Andoni Luis Aduriz, en el prólogo del libro. Este diccionario es, sin duda, una obra fundamental para entender la gastronomía universal.

Diccionario de Gastronomía (LID Editorial)

Esta fue una obra coral, escrita a varias manos por algunos de los más prestigiosos periodistas, historiadores, académicos y cocineros de nuestro país. El resultado fue un voluminoso libro en tapa blanda con más de 7.000 términos, entre los que se incluyen productos alimentarios, procesos de elaboración, técnicas, utensilios y modelos de negocio, con sus equivalentes en portugués, inglés y francés. Un utilitario imprescindible para cualquier amante de la gastronomía.

‘Diccionario de Cocina’, de Alejandro Dumas

La editorial Gadir sacó la edición en castellano y la ha reeditado varias veces porque este libro es una de esas joyas que hay que tener en la biblioteca de casa. El que fue uno de los cocineros y escritores franceses más aplaudido del siglo XIX, Alejandro Dumas, escribió este diccionario movido por la pasión y el entusiasmo. Quería recoger en él parte del conocimiento aprendido, dejar constancia de los términos y platos que encontró en sus viajes por el mundo, y definir con la mayor pulcritud las técnicas de cocina. Todo ello con dosis de humor y lleno de anécdotas. Lo dicho, una joya.

‘Oishii, Diccionario Ilustrado de Gastronomía Japonesa’

Escrito por Roger Ortuño Flamerich, es una delicia de libro, muy cuidado en su edición como todo lo que edita Satori, y también es un ejemplar necesario en una sociedad donde ya se nos han colado términos como soja, sashimi, tempura o mochi. 2.000 palabras relacionadas con la gastronomía japonesa, 360 maravillosas fotografías y un diccionario imprescindible para cocineros y para los amantes del mundo nipón.

Diccionario de la cocina cristiana en España

Escrito por Francisco Abad Alegría y editado en 2007 por Certeza dentro de su colección Tres Culturas. Interesante e imprescindible diccionario necesario para comprender de dónde vienen nuestras tradiciones culinarias. Un de la A a la Z que nos va desgranando las tradiciones de cada provincia española y nos va haciendo comprender el origen de los platos y términos heredados de las culturas hebreas y musulmanas. Muy interesante.

Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias

Escrito por Eduardo Méndez Riestra y editado por TREA. Está dirigido a quienes buscan saber cosas como qué son y cuándo es la temporada de las verdinas, a qué llamamos potarru o de qué hablamos cuando decimos “cocina asturiana”. Escrito con un lenguaje directo, como si el autor estuviera explicándonos cada término sentado en la mesa de nuestra casa, es una joya no solo para conocer las palabras que rodean la historia culinaria del Principado, sino para tener un diccionario actualizado de terminología gastronómica española.

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