Las pizzas con alma que conquistan a un barrio de Madrid

Timi Argyelan (34 años, Budapest) se mueve con rapidez tras la barra. Prepara el pase, rellena los biberones con peperoncino y aceite de oliva virgen extra y, entre medias, pasa la fregona y la bayeta. Al fondo, un horno napolitano de gas lleva encendido un par de horas para rematar preparaciones y a la espera de que comience el servicio. Hace apenas dos semanas que Pizza Pronto abrió al lado de la plaza de Olavide, en Chamberí, y ya se ha convertido en uno de los locales con más trasiego del barrio madrileño. Los vecinos entran y encargan para llevar o preguntan si ya están abiertos. Hay quien deja algún currículo, quizá el nuevo negocio busque personal. “Por ahora estamos abriendo solo para comidas, pero cuando completemos el equipo abriremos también para cenas”, explica Joaquín Escrivá, la otra mitad del proyecto que, junto a Argyelan también triunfa desde 2021 con la panadería Alma Nomad Bakery, apenas a unos metros de distancia.

“No estaba en los planes montar una pizzería”, comenta Escrivá, de 38 años y nacido en Madrid, que cuenta cómo la idea, que les había interesado hace años, había quedado aparcada por la vorágine del obrador de pan y surgió de nuevo gracias a la casualidad. La pareja ya se había arrepentido en su momento de no haber cogido un local en Budapest y cuando se presentó la oportunidad de hacerse con este, en el barrio en el que viven y en el que les conocen, en una de las zonas de moda de Madrid, no se lo pensaron: se quedaron con él aun sin saber en qué iban a convertirlo. Pero antes, los vecinos de la frutería El abuelo Pedro —negocio con solera en la zona— aceptaron la oferta de cambiarse al local que se había quedado vacío y dejarle el suyo a los panaderos. “Pensábamos que no iba a pasar nunca, pero salió para adelante”, comenta Escrivá, que durante el servicio se encarga principalmente de coger las comandas. “La primera idea fue montar un restaurante. Menos mal que no lo llegamos a hacer. Las pizzas son masa, encajan con lo nuestro, nos gusta cocinar y nos gusta el servicio”, prosigue. Junto a él, tras la barra, Argyelan se encarga de finalizarlas con los ingredientes frescos, un trabajo mucho más visible que el que realizan en el obrador.

Mientras varios clientes aguardan sus pedidos —solo la noche del pasado viernes vendieron 110 pizzas—, Argyelan coloca minuciosamente anchoas sobre una base ya horneada. Es el toque final de una de las dos versiones que ofrecen de la Marinara (13 euros) y para la que utilizan la conserva de La anchoa sin lata. Salvo algunas excepciones como la Marinara simple —sin anchoas, 9 euros— o la Margarita, las pizzas de Pizza pronto se distinguen por la combinación de ingredientes que se salen un poco de los cánones de las pizzerías clásicas. Entre la decena de opciones que ofrecen y que cambiarán con frecuencia en función de la temporada, las hay de sardinas, ricotta y parmesano (14,50 euros); calabacines, queso payoyo y vegetales frescos —14,50 euros— o la de mortadela, burratina y pistacho (15 euros), esta última una de las favoritas por el momento de la gente. La suya, la de Gino —el pizzaiolo—, Argyelan y Escrivá es la de porchetta, patatas y espuma de parmesano (14,50 euros). “En Alma (la panadería) ya teníamos la focaccia con patata”, explica ella, que es quien ha pensado las combinaciones de ingredientes.

Y es que los productos del obrador y de la pizzería guardan bastantes similitudes: todos ellos se nutren de la temporada y tienen un aspecto rústico en el que los ingredientes lucen en las elaboraciones de manera abundante. “Son generosas”, dice Escrivá sobre las pizzas, que también define como de estilo napolitano, aunque hayan dado vueltas a cómo hacerlas hasta el último momento. Para elaboración de la masa, necesitan un total de tres días desde que realizan la biga —mezcla de harina —marca Petra, italiana— y agua, que después fermenta y más tarde trabajan a mano y parten en porciones. Durante el servicio, la introducen en un gran horno napolitano a gas en el que se cuecen en pocos minutos. En la carta solo hay y habrá pizzas y se añadirá como postre helado tipo soft hecho por ellos mismos. De beber: cervezas, refrescos alternativos de Fritz-Kola y kombucha. Todo pensado “para llevar”.

La estética, como en el primer negocio de la pareja, no es un asunto menor en el local. Diseñado por Plantea Estudio, el espacio, de tamaño reducido, ha sido concebido para comer algo rápido o para llevarse el pedido a casa. Los azulejos burdeos revisten parte de las paredes y se combinan con tonos neutros y materiales como la madera para dar la sensación de una estancia de aires mediterráneos. Los productos frescos, como los ajos y las berenjenas, se almacenan y decoran en algunos puntos del espacio y no falta una pila para lavarse las manos, algo muy común en Hungría, según cuenta Escrivá.

Así como durante la pandemia se interpuso en su camino un “local jugoso y asequible” en el que decidieron establecer su obrador de pan, esta vez la casualidad ha hecho que Argyelan y Escrivá, que se conocieron en Viena, cumplan su deseo de tener un negocio de restauración. Ellos son de los que abrazan la oportunidad y aun con la pizzería recién inaugurada y la crianza en paralelo de sus tres hijos pequeños, se preparan —sin prisa, pero sin pausa— para la apertura de un nuevo espacio, una nave en el barrio de Pueblo Nuevo, donde pretenden servir desde desayunos a cenas.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.