Ciro Cristiano, el cocinero napolitano cuyos restaurantes en Madrid dan de comer a 7.000 personas a la semana

Para la foto, Ciro Cristiano posa sin chaquetilla. Y es que hace mucho que este cocinero napolitano cambió su pasión por el producto y los fogones por la de crear un restaurante desde cero, “pensar en una experiencia de 360 grados como restaurador”. Lo dice sentado en su establecimiento más emblemático, Baldoria, el germen de un grupo que también incluye dos locales de la marca Beata Pasta, dedicada a la pasta fresca. Por ellos, todos ubicados en Madrid, pasan a la semana casi 7.000 personas —unas 2.400 por Baldoria y unas 4.500 por Beata Pasta, asegura Cristiano—, atraídos por una combinación ganadora: buena relación calidad-precio, locales bonitos y cuidada atención al cliente.

Cristiano, de 35 años, es el más pequeño de seis hermanos y eso le otorgó cierta libertad y autonomía para hacer su camino. En vez de recoger el testigo de su padre, que regentaba una pastelería-cafetería en Nápoles, o de hacer como sus amigos de adolescencia, que entonces vislumbraban futuro en la informática, él tuvo claro desde crío que quería ser cocinero y que para ello tenía que irse de su tierra. Después de cursar hostelería durante cinco años, a los tres meses de obtener su diploma, se plantó en París y consiguió trabajo en un hotel de cinco estrellas, ahora llamado Costes, cerca de la plaza Vendôme. “Un año más tarde era otra persona. Fueron los años en que me formé en lo profesional y en lo personal”, recuerda, de aquella aventura que en principio preveía que durara seis meses y acabó extendiéndose durante 12 años.

Fue allí, en París, donde comenzó a trabajar para Victor Lugger y Tigrane Seydoux, fundadores del gran grupo de restauración Big Mamma, con más de 20 establecimientos en Francia, España, Mónaco, Alemania y Reino Unido. “Fui el primer empleado, así que aunque era jefe de cocina, en realidad lo hacía todo, como encargarme de las compras o de seleccionar trabajadores”, cuenta, sobre los inicios de una relación laboral que duró nueve años y que finalizó cuando el italiano supo que ya había dado todo lo que podía dar.

A Cristiano le ha costado desprenderse de la etiqueta de Big Mamma, aunque admite que en un principio le ayudó a atraer gente a Baldoria, que acudía atraída por el éxito de Belmondo y Villa Capri. Él vino a desarrollar la apertura del primero y, como ocurrió en París, acabó quedándose hasta hoy, constatando que Madrid es la ciudad donde ha querido cumplir su sueño de tener su propio restaurante. “Los primeros meses fueron una locura, mentiría si dijese lo contrario. También hacíamos una didáctica muy fuerte para que se entendiera que no éramos Big Mamma”, comenta.

Si hay algo que aprendió durante su paso por el grupo francés es que la viralización en redes sociales de los restaurantes también tiene una cara b. “Por un lado, como propietario estás contento porque tienes los restaurantes llenos en un segundo, pero la parte negativa es que pierdes a otra parte de la clientela. Otros vienen con prejuicios y no llegan a vivir la experiencia que tú les quieres dar”.

La experiencia que promete Baldoria es simple, pero al mismo tiempo compleja, ya que pocos negocios de hostelería pueden presumir de dar unos 2.400 cubiertos semanales y llenar de lunes a domingo. Con un ticket medio de 35-40 euros, el local se adapta al momento del día, ofreciendo un lugar agradable para comidas de trabajo o de personas de mediana edad durante el almuerzo y por la noche, transformándose en una auténtica verbena con música en directo.

La decoración, ejecutada por Alejandra Pombo, fue concebida para trasladar a una plaza cualquiera de la isla de Prócida, rebosante de color, bajo la firme convicción de que “para ser elegante no tiene que ser aburrido”. Y la carta huye de la cocina italiana cliché porque el ahora empresario siente que tienen que demostrar a nadie que son italianos. “Lo somos de verdad”, afirma. Así, la propuesta contiene guiños a la gastronomía local, como por ejemplo una parmiggiana, convertida en croquetas que son el entrante más demandado, o la pizza Marinara de bellota, que se finaliza en la mesa con un jamón 100% de bellota.

Además, se enorgullece especialmente al decir que todo lo que se sirve en el restaurante lo producen ellos mismos, incluida la pasta, la passata, los helados... y que lo único que compran fuera —en el barrio, a Panadarío— es el pan. “Lo hacen mejor”, señala.

Dueño de la quinta mejor pizzería de Europa, según el ranking 50 Top Pizza, tiene claro cómo distinguir si se está ante un producto cuidado: el mejor indicador es la digestión. “Si te comes una pizza y tres horas más tarde tiene que beber mucha agua y te sientes pesado y tienes una digestión mala, no vuelvas a ese sitio”, aconseja. Ellos trabajan con harinas molidas a la piedra y fermentaciones largas. El 80% de los ingredientes que utilizan en los tres establecimientos del grupo son de origen italiano. Incluida la burrata, elaborada por unos hermanos en la región de Puglia y de la que se siente especialmente orgulloso.

Cristiano, que planea tener en marcha al menos dos locales más de Beata Pasta a lo largo del año, cumplió su sueño de niño con la apertura de Baldoria, ahora trabaja día a día para tachar el segundo. “Que mis hijas puedan decir: el restaurante de mi padre sigue abierto y sigue siendo bueno”, sentencia.

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