Cómo hacer pizza casera: todas las claves y una receta

Empecemos dejando una cosa clara: la pizza se come en pizzería. Por algo los pizzaiolos -es curioso, pero ahora que lo pienso nunca he visto una pizzaiola- se forman durante años, y se construyen los hornos de cúpula, de leña o de gas, que alcanzan una temperatura de 450 °C. ¿Por qué es tan importante la temperatura? Porque la masa se cocinará en menos de dos minutos -entre 60 y 90 segundos, si hacemos casos a las instrucciones de las escuelas de pizza napolitana-, sin perder humedad y sin que los ingredientes encima se churrusquen demasiado.

¿Quiere esto decir que tenemos que renunciar a hornear pizza en casa y resignarnos a llamar a nuestro camello de masa-con-queso-y-tomate preferido cada vez que nos dé un antojo? En absoluto: el horno doméstico, incluso el más básico con sus escasos 250 °C, puede darnos unas cuantas alegrías, y resultados mejores que las pizzas fría y gomosas que traen muchos repartidores.

Recetas de masa de pizza casera hay centenares, cada una con su truco: que si esta harina, que si la temperatura del agua, que si cuándo añadir la sal. Yo quiero hacer tabula rasa y recomendarte empezar con esta receta básica. Funciona, es fácil, y cuando la tengas dominada -las masas necesitan siempre un poco de práctica- podrás aventurarte con los experimentos. Así que te propongo una receta base, dos formas distintas de hornearla y algunas opciones de toppings.

Masa y tiempos

Para preparar la masa, el único secreto es el tiempo. Habrás oído hablar de fermentación en frío, o de fermentaciones de 24 o 48 horas. En tu casa vas a preparar -sí, tú- una masa de fermentación en frío de 24 horas. Para que te organices de la forma más fácil, vamos a dividir la operación en cuatro pasos:

1. El amasado. Si la pizza es para comer al mediodía prepara la masa a la hora de la comida del día antes. Si es para la cena, cuando prepares la cena del día antes. Después pondrás la masa a reposar tranquilamente en la nevera.

2. El atemperado. Saca la masa de la nevera en la comida anterior: si es para el mediodía, sácala cuando vayas a desayunar -si no desayunas a las 12-, si es para cenar, sácala cuando vayas a comer.

3. El formado. Después de la primera fermentación hay que formar las bolas: esto se hará un par de horas antes del horneado.

4. Por último, el momento de estirar la masa y aliñarla, que será cuando propiamente vayas a comerla.

Los tiempos largos son necesarios para que la masa de la pizza sea más digerible -por eso las levaduras harán su trabajo de transformación- y tenga más sabor: incluso una simple harina de supermercado es más rica con más horas de fermentación.

Forma: ¿redonda o rectangular?

Solemos pensar en la pizza redonda, pero en casa es más práctico hacerla rectangular, en la misma bandeja del horno. ¿Ventajas? Con una horneada das de comer a más personas y la puedes cortar de forma regular. Además, en el horno de casa el borde no se suele desarrollar igual de bien, y yo casi prefiero obviarlo, cubriendo toda la masa con los ingredientes como si fuera una pizza al taglio. En la receta te doy instrucciones sobre cómo preparar la pizza de las dos formas, redonda o rectangular.

Toppings: tomate, queso y…

Lo que hay encima de una pizza puede ser causa de guerras fratricidas o como mínimo de memes eternos: desde los ortodoxos de “o marinara o margherita” hasta los que le ponen filetes de bacalao rebozado. Yo sostengo que todo tiene cabida en una pizza, mientras tenga sentido: no demasiados ingredientes, y que encajen bien entre sí. Así que puedes dar alas a tu fantasía, intentando no pasarte de dos ingredientes (además de tomate y mozzarella).

Hablando de tomate: después de la masa es el segundo ingrediente más importante para obtener una buena pizza. Yo utilizaba passata hasta que vi cómo lo prepara Emilio Santoro en su pizzería de Santiago, y el tomate de su pizza me rechifla: ahora cojo unos buenos tomates pelados enteros, los escurro un poco y los trituro a baja velocidad. Una pizca de sal y unas hojas de albahaca en infusión y es perfecto: fresco, ligeramente ácido y sabroso.

En cuanto al queso, soy una defensora de la mozzarella fiordilatte -de leche de vaca- para la pizza. La mozzarella de búfala es deliciosa, pero es demasiado húmeda, y la humedad es enemiga de la pizza. De hecho, cuando usamos la mozzarella fiordilatte la dejamos secar un poco para evitar que suelte demasiada agua. Puedes sacarla de su bolsita y dejarla en un plato en la nevera, o cortarla en trozos o picarla y dejarla secar un rato.

Pizza rossa: tomate y nada más. No es una pizza que se suela encontrar en pizzerías pero sí en las panaderías. La tomamos como tentempié y lo mismo puedes hacer en casa. Prepara la pizza en plancha rectangular y cúbrela con una capa bastante espesa de tomate. En el horno secará y caramelizará, volviéndose deliciosa.

Marinara: tomate, ajo picado, (poco) orégano seco. La versión de pizzería de la pizza rossa.

Margherita: tomate, mozzarella fiordilatte, albahaca fresca.

Con anchoas: tomate, mozzarella fiordilatte y anchoas - si no quieres que desaparezcan del todo añádelas a la pizza 3-4 minutos antes de sacarla del horno.

Con berenjena: puedes preparar la berenjena en rodajas al horno, a la plancha o frita. Queda bien también sin tomate.

Con grelos y criollo: o cómo hacer una pizza de allí con ingredientes de aquí. El chorizo criollo argentino es el que mejor replica la salsiccia fresca italiana, pero puedes usar también longaniza fresca. Quítale la piel y divídelos en trocitos. Los grelos, parientes gallegos de los friarielli napolitanos, se deben hervir y saltear antes. Un toque de cayena tampoco le queda mal. Esta también es una pizza blanca, o sea sin tomate.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com