Panes con alma húngara

La historia de Joaquín Escrivá y Timi Argyelan, de 31 y 34 años y de su panadería, Alma Nomad Bakery, empezó a más de 2.500 kilómetros de Chamberí, pero los sabores no entienden de distancias y sus hogazas, caracolas y napolitanas de chocolate han conservado su esencia y conquistado por igual a paladares de Budapest y del barrio madrileño. “Un buen pan es un pan sencillo”, asegura Escrivá, como resumen de la filosofía con el que concibieron el negocio en un pequeño local de la capital húngara hace ahora tres y años y con el que hace unos meses, lo trasladaron a Madrid.

Un buen pan es un pan sencillo

Joaquín Escrivá, panadero

A Escrivá y Argyelan les unió, profesional y personalmente, el pan. Los dos se conocieron trabajando en una panadería de Viena y fue durante una escala en Budapest, camino de Georgia, cuando decidieron dar el paso de poner a disposición del público los panes que amasaban en casa. “Volvimos a ver el local después del viaje, era un local muy pequeño y decidimos montar un obrador”, cuenta Escrivá, de 31 años.

Un proyecto que cerraron antes de la pandemia con la intención de coger otro local mayor, mientras movían la tienda a un pueblecito húngaro a orillas del lago. El plan cambió de rumbo cuando a él le ofrecieron un trabajo temporal en Madrid y se toparon, confinamiento mediante, con un local “jugoso y asequible” en una esquina de la calle de Santa Feliciana con la calle de Juan de Austria.

De aquellos inicios en Hungría aún queda un buen puñado de fotografías en Instagram, pero también productos y las colas en la puerta los fines de semana. Muchas de las elaboraciones de entonces son las que hoy se exhiben en el mostrador de apenas dos metros de la actual tienda. Galettes -una variante de las crêpes- de frutas de temporada -de melocotón y cerezas en verano- y de tomates cherry confitados y queso fior di latte; clásicos como el croissant de mantequilla y versiones de éxito como el de gianduja -una crema de chocolate negro y avellana- o el “relleno de crema de almendras y cubierto de almendras laminadas” que hornean dos veces y se agota en un pispás. Hay incluso guiños a Hungría, el país natal de Argyelan. “La caracola de chocolate es el típico desayuno húngaro que se toma toda la gente antes de ir a trabajar”, dice Escrivá. Y como perfecto maridaje, un vaso de café de especialidad de sus vecinos del Toma Café.

Con apenas 70 metros cuadrados de superficie, Escrivá y Argyelan sacan el máximo partido de una tienda obrador, decorada por ella, en la que se trabaja desde la madrugada. En los comienzos, allá por febrero y marzo, era el propio Escrivá quien levantaba la persiana a las tres de la mañana para comenzar a hornear. Ellos solos amasaban y despachaban. Ahora cuentan con un equipo de cuatro personas más. Han crecido y también lo hacen sus recetas, que intentan variar con frecuencia y que mutan al compás de las temporadas.

Lo que no cambia es la base. “Somos una panadería normal, que hace las cosas bien, con los mejores ingredientes que podemos comprar y utilizando siempre harinas ecológicas”. Panes de masa madre, incluidas las baguette, y con una fermentación larga, es decir, de un día para otro, cuya acidez mantienen a raya. “Intentamos que en el sabor de la masa madre esté bajo el toque ácido controlando ese parámetro durante todo el proceso”. En apenas una estantería de cuatro baldas se apilan un par de decenas de cinco variedades de hogazas y barras de espelta, centeno y trigo.

Por ahora Alma Nomad Bakery es un lugar de paso, de comida y bebida para llevar, que cuenta solo con un par de pequeñas barras en el interior y un coqueto banco en la entrada para quienes quieran (y puedan) hacer una pausa. Pero después de cinco meses, Escrivá y Argyelan han echado raíces en el barrio en el que han visto crecer casi al mismo tiempo a su hijo de apenas unos meses de edad y este proyecto en Madrid. Y aunque de momento no puedan alternar los inviernos en la tienda obrador de Chamberí con los veranos en el pequeño local que aún tienen en el pueblecito húngaro, como soñaron antes de a pandemia, el coronavirus no les ha quitado las ganas de seguir creciendo. “Nuestra idea es intentar, si todo va bien, abrir un sitio aquí al lado para poner mesas y terraza”.

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