Panes con firma

Con la panadería de diseño que Oriol Balaguer ha inaugurado en la zona alta de Barcelona -Classic Line-, el prestigioso pastelero catalán se ha sumado a la fiebre por el pan que se vive en la ciudad desde hace tiempo. En cada barrio se consolidan nuevas panaderías artesanas, al tiempo que los aficionados destacan las especialidades más logradas y los obradores ofrecen piezas de fermentación lenta elaboradas con masa madre y procedentes de trigos ecológicos. A juzgar por los resultados, a veces se trata de simples jugadas de mercadotecnia destinadas a elevar los precios. Con mucha más frecuencia, desvelan trabajos serios destinados a recuperar calidades olvidadas o abrir senderos nuevos. Ahí están la panadería Turris (Aribau, 158; Gran de Gracia, 34), de Xavier Barriga, con especialidades de tanto mérito como su espléndido pan de parroquia. Y también la panadería Baluard (Baluard, 38), una de las mejores, con una pieza estrella, el pan Barceloneta, así como el Forn de la Trinitat (Plaza de la Trinitat, 14, y Bartrina, 14), con su gran coca de aceite.

Si los restaurantes barceloneses perseveran en el incipiente hábito de reseñar la procedencia de ciertas piezas, como sucede en algunos casos con dos panificadoras semiartesanales -Fermentus y Triticum-, pronto se hará realidad la vieja aspiración de degustar panes firmados, algo que ya puso en práctica en Francia el parisiense Lionel Poilâne a comienzos de los pasados años ochenta.

Nadie pone en duda que en España es necesaria la figura de un Ferran Adrià de la panadería. Después de unos comienzos algo balbuceantes, la panadería de Balaguer se ha consolidado con una línea en la que prevalecen los sabores, texturas y aromas de grandes piezas. Panes rústicos, de aceite de oliva, de maíz, con pipas de girasol o con aceitunas negras. Y como complemento, una bollería de ensueño, entre la que sobresale su cruasán, entre los tres mejores de la ciudad, junto con los de Cristian Escribà (La Rambla, 83) y Mey Hoffman (Flassaders, 44).