Panes de autor en cada barrio

Estas panaderías artesanas elaboran a la vista del cliente, la mayoría agotan existencias cada día, investigan para mejorar los productos que ofrecen y están repartidas por diferentes barrios de Madrid.

Madreamiga (calle Teruel, 26. Cuatro Caminos). La temporada de roscones de reyes no ha terminado todavía. Muchos golosos esperan a que lleguen las torrijas para dar el salto y dejarlos atrás hasta las navidades que viene. Hasta entonces, en el obrador Madreamiga, la antigua La Miguiña de Tetuán que ha evolucionado su concepto, cambiado de nombre y de estética, continúan vendiéndolos en su local de la calle Teruel, 26. Ahora este espacio lo destinan en exclusiva a la venta de sus esponjosas roscas dulces, a la entrega de los pedidos y a la fermentación y horneado tanto de sus panes como de la repostería. El proceso de todo el amasado previo lo llevan a cabo en un establecimiento contiguo que acaban de inaugurar donde convive con una tienda, un espacio para degustar sus dulces acompañados del café de Toma Café y una mesa de colores en la que exponen catorce tipos de pan con sus descripciones y precios. A su lado, llama la atención una vitrina en la que exhiben la repostería como si fueran joyas. “¡Lo son!”, dice con simpatía la panadera Begoña San Pedro. Los crujientes cruasanes que consigue con una fermentación de 24 horas y que hojaldra con mantequilla francesa (1,65 euros la unidad) están a la altura de sus panes premiados, como el Miguiña de trigo (a 3,90 euros la hogaza). Las elaboraciones de Begoña y su equipo son alabadas por fieles panarras desde que abrieron en 2015 y apuestan por ellas en restaurantes donde cuidan el producto como son Taberna Verdejo o Alabaster, entre otros. En esta nueva etapa, Begoña cuenta con la cocinera Clara Villalón como embajadora creativa y promete seguir sorprendiendo con la calidad que les caracteriza. Por ahora, con el nuevo espacio ya lo ha logrado.

Marea Bread (calle de Oña, 125, tel. 638 126 853) empezó en California en 2017 aunque no se materializó hasta hace unos meses en Sanchinarro. Miguel Castro trabajaba de profesor de educación física en San Diego cuando comenzó a hornear para sus compañeros de manera amateur. Antes ya había hecho pan para él en Tarragona. “Vivía frente al mar y amasaba mirando el horizonte”, cuenta con nostalgia. “Por eso se llama Marea, porque se ha forjado frente al mar entre Tarragona y California”, dice. En el verano de 2019, justo cuando estuvo a punto de montar Marea Bread en San Diego, regresó a España y se instaló en el madrileño barrio de Sanchinarro donde pocos meses después abrió esta panadería. Al principio estuvo él solo en el obrador y ahora cuenta con tres personas a las que se ve trabajar a través de las cristaleras que dan a la calle. Aquí también hacen panes de larga fermentación, usan harinas ecológicas molidas en molino de piedra y anuncian que usan trigos antiguos. “Trabajamos con algunos de los primeros trigos que se domesticaron para hacer pan como fue el kamut o las espeltas”, explica Miguel. “Ahora hemos comenzado a usar el trigo negrillo, una variedad muy antigua que se cultivaba en Castilla para los panes de las fiestas. Es muy aromático y solo se hace una pequeña producción en Guadalajara. Y también usamos trigo Xeixa, de las Islas Baleares”, añade. Así, cada día sorprende a una clientela que lo ha acogido con los brazos abiertos por sus panes artesanos especiales como el de maíz con curry o el de pasas y nueces. Su hogaza de semillas cuesta 5,60 euros y la rústica 4,60 euros. Y aunque Miguel está feliz en su nuevo proyecto tiene la mente puesta en California. “Acabaré montándolo allí”, sueña en alto.

El Horno de Babette (calle Joaquín Lorenzo, 4. Peñagrande). Es toda una institución del pan artesano en Madrid. Lo puso en marcha Beatriz Echeverría junto a sus socias en 2008 como escuela de pan y repostería. Cinco años después abrieron su obrador y panadería en Peñagrande a la que han seguido tres puntos de venta en Chamartín, Goya y El Viso. Muchos panaderos y enamorados del pan se han formado con ellas y en su web se pueden encontrar vídeos de Beatriz compartiendo consejos, tipos de amasados y cómo revivir su masa madre seca, que regalan si haces un pedido. Pese a su expansión, no han dejado nunca de lado su calidad, el control de sus amasados cuidados, sus fermentaciones lentas, el uso de la masa madre y materiales ecológicos como la sal de Bartivás de Chiclana de la Frontera y el horneado en horno de piedra. Sus hogazas de trigo en el obrador cuestan a partir de 6,60 el kilo.

La Nave de Panic (calle Rosario Romero, 6. Valdeacederas). Javier Marca tuvo su primer espacio dedicado al pan dentro de Cacao Sampaka en 2011 y en diciembre de 2013 abrió su famoso obrador en la calle de Conde Duque, 13. Desde entonces han pasado por allí panaderos que después han emprendido en solitario en otros barrios madrileños e incluso en otros países. Marca confiesa que cada día se sorprende por poder dedicarse a esto y hace tres años decidió dar un paso más. Para coger todo el volumen de pedidos de restaurantes se hizo con una nave entre los barrios de Valdeacederas y Almenara, donde también despachan a los vecinos. La pintada de grandes dimensiones que dice “Aquí se hace pan” y las puertas abiertas consiguen que no haya pérdida al buscarlo. El excedente que no vende a restaurantes, pues le encargan con 24 horas de antelación y sus procesos son más lentos, lo vende en puesto que abrió en 2018 en el Mercado de Chamberí. Su barra de trigo blanco cuesta 1,20 euros y la hogaza base de trigo blanco 3,80 euros el kilo. Además, venden las mismas harinas ecológicas que usan porque para Marca el amor por el pan y la transparencia es lo más importante.

Moega (calle León, 26. Cortes). Las navidades en las que abrió el gallego Manoel Cabana su pequeño obrador con tienda en la calle León, hizo feliz a muchos vecinos que atravesaban Madrid en búsqueda de un pan artesano que satisficiera sus expectativas. Cinco años después, gracias a su buen hacer y a su equipo de confianza, ha convertido sus 36 metros cuadrados en un lugar de peregrinaje para quienes aprecian sus barras a 1 euro, molletes gallegos a 1,35 euros, el pan de maíz a 2,25 euros o sus finas empanadas a partir de 16 euros. Los panes de masa madre de Manoel no se parecen a ninguno, tienen un ADN artesano personal forjado por sus horas de experimentación y su calidad precio es imbatible.

3 Letras PAN (calle Nueva Zelanda, 32. Valdezarza). Desde hacía seis años, el obrador 3 Letras PAN de Aitor y Miguel era el punto de reunión de los amantes del buen pan y la repostería de Valdezarza y alrededores. En abril de 2020 decidieron cambiar su rumbo laboral y se lo comunicaron a los panaderos artesanos que conocían. La panadera Nuria Escarpa trabajaba entonces en Amasa de Majadahonda y se asoció con Adriana Cuéllar para tomar las riendas de 3 Letras PAN y continuar el legado de sus fundadores. Ellas han mantenido al equipo, las recetas de los panes, las harinas ecológicas, las fermentaciones largas, los precios (3,80 el kilo del blanco) y así también a la clientela. La mano de Nuria se va viendo poco a poco con nuevas propuestas que amplían su oferta como un pan de pimentón que han creado por petición de una clienta, las galletas de avena con naranja y la apertura de su tienda online.

Panadaríø (calle Alonso Heredia, 25. La Guindalera). El arquitecto y panadero Darío Marcos presta mucha atención al punto de fermentación y no cesa en la búsqueda de la excelencia de cada hogaza que crea en su obrador de la Guindalera. “No me gustan los panes ácidos pero sí fermentados con masa madre natural y es complicado lograrlo”, explica. Su pan es 100% ecológico y la sal que utiliza proviene de unas salinas de Huelva que conoce personalmente. Desde que abrió en noviembre de 2015 no ha cesado de proponer nuevas elaboraciones. Ahora ha comenzado con la bollería tradicional gallega inspirado en los dulces que recuerda comprar en pueblos de Galicia. Su chapata cuesta 2 euros y la hogaza de trigo blanco con centeno y trigo integral 5 euros.

Ciento treinta grados (calle Fernando el Católico, 17. Arapiles). “Todo lo que veis lo hacemos aquí”, reza la fachada de este local. Y así es. El horno se contempla desde la calle y no es extraño ver a Alberto Miragoli embadurnado de harina surtiendo la tienda. Este obrador lo montó junto a su hermano Guido en 2017 y su hogaza de campaña de trigo blanco (5 euros el kilo) se ha hecho con el último premio al mejor pan de Madrid organizado por el Club Matador. “Es un pan muy hidratado que hacemos con masa madre de centeno durante tres días. El primero refrescamos la masa madre, el segundo amasamos, fermentamos y formamos, metemos en frío y retrasamos la fermentación hasta el día siguiente que horneamos”. Antonio disfruta experimentando con nuevos panes mientras su hermano tuesta el café. Y tal ha sido su éxito que en 2020 abrieron tienda en el Mercado de la Paz sumando seis nuevos puestos de trabajo a los nueve que ya tenían. Y esto es solo el principio.

La 28 (calle playa de Aro, 12. Barajas). Con este nombre conocía la gente que acudía a la tienda de alimentación que los padres de David y Jesús Bravo abrieron en 1982. “Era el número del puesto del centro comercial de Alameda de Osuna donde se encontraba”, cuenta David. En 2018, junto a su hermano quiso evolucionar el negocio familiar y montar un obrador de pan con tienda. Para ello contrataron a una panadera francesa, otro belga, un pastelero español y buscaron la asesoría de los maestros Florindo Fierro y Manuel Flecha. Ahora tienen dos obradores, uno de pan y helado en el barrio del Timón donde hacen venta directa y otro de repostería junto a su otra tienda de la Alameda de Osuna (Avenida de Cantabria, 29). Todas sus harinas son ecológicas y no solo han conquistado a clientela de Barajas, tienen mucha de Valdebebas y Alcalá de Henares. El kilo de su pan blanco es de 5,10 euros.

180 obrador (calle Soledad Cazorla, 10. Las Águilas). Agua, harina, sal y barrio son las materias primas con la que trabajan en este obrador abierto en 2015 en Carabanchel. Aunque el cristal de la tienda esté empañado un día de invierno como hoy, desde dentro reconocen a cada uno de los vecinos que vienen a comprar. Es un negocio muy familiar. “El pan que más se vende es el blanco (3, 60 euros el kilo)”, cuenta Marián Campoy. Esta panadera recibió su primera formación online de la mano de Beatriz Echeverría y después se matriculó en la desaparecida Escuela de Panadería de Madrid, Asempan. Le puso el nombre de 180 obrador por los grados a los que hacía los bizcochos en casa cuando comenzó y lo elabora todo con productos ecológicos. Marián cuenta cómo en los últimos meses nota más que nunca el apoyo del barrio. “La gente compra más local. Parece que nos hemos dado cuenta de lo importante de ayudarnos los unos a los otros”, dice. Y su oferta se mantiene como al principio: con hogazas de pan blanco, semilla e integral, su repostería, bizcochos y galletas y hace unos meses ha incorporado un pan de calabaza.

Hornera (calle San Manuel, 5. Lucero). “Para hacer un buen pan hace falta tiempo y nosotros tardamos dos días”, afirma Luis Jiménez, el panadero que lleva un lustro con su obrador a las puertas de la Casa de Campo. Antes de lanzarse a la aventura en solitario pasó unos meses en Panic y, en septiembre de 2015, halló este local a ciento cincuenta metros de su casa en la zona de Batán. “Yo quería hacer una panadería de barrio donde los vecinos tuvieran un lugar de encuentro”, recuerda. Por eso, además de vender sus diferentes panes de masa madre como las hogazas, las barras y el de molde, añade productos de otros negocios cercanos como las patatas fritas del churrero de Lucero y una miel. Este año ha aumentado la parte de repostería y ahora no solo ofrece sus tradicionales (y espectaculares) magdalenas y roscones, sino que ha comenzado a trabajar el hojaldre y vende cruasanes, caracolas y pan con chocolate. Los niños del colegio que está a pocos metros de Hornera seguro que le recordarán cuando sean mayores. Sus barras cuestan a partir de 1,10 euros y la hogaza básica está a 3,80 euros el kilo.

John Torres (calle de Berastegui, 49. Pueblo Nuevo). En el obrador de John Torres en Pueblo Nuevo trabajan 16 personas y muchos de sus panes van directos a restaurantes como la Brasserie de Dani García en el Hotel Four Season, La Huerta de Carabaña, A’Barra o Fismuler. Otros los despacha allí mismo a los vecinos del barrio (a partir de 1,80 euros la barra y 3,50 euros la chapata) y el resto se venden en las otras tiendas que tiene John Torres en La Guindalera e Ibiza. “Aquí solo se hacía pan pero con la pandemia paró la producción y nos pusimos a hacer dulce y después salado”, explica mientras enseña un hornillo donde deshidrata tomates. “Es para el pan de tomate”, apunta. También tiene un horno que ha diseñado él y en los últimos meses ha estado investigando con su equipo para sacar una línea de salados. Al frente de este proyecto está el cocinero Adrián Collantes, quien trabajó con Javi Estévez en la Tasquería durante años y ahora desarrolla toda la parte salada de John Torres como unas empanadillas de atún con pisto, otras de pollo al curry o las de carne de cerdo con champiñones por tres euros.

Levain (Gutierre de Cetina, 49. Pueblo Nuevo. ). También en Pueblo Nuevo se encuentra este taller y tienda donde elaboran pan con mucho conocimiento, paciencia, masa madre y blues de fondo. Paco antes trabajaba en un hospital pero tenía otras inquietudes como la cocina. Cuando hizo su primer pan casero sintió que algo le había enganchado para siempre y le vinieron a la memoria las visitas a la tahona del pueblo con su abuela. Entonces se formó en Asempan, en una escuela de Francia durante un año y en julio de 2018 montó Levain en el barrio donde vivía. Aquí ofrece baguettes de tradición por un euro, lebrel (barra de cuatro puntas con semillas de sésamo tostado) por 1,30 euros y hogazas de dos tamaños. También hace brioches, magdalenas, bizcochos y, a partir de los jueves, empanada. “Es bonito ver cómo cada vez somos más artesanos que vamos colonizando pequeñas ínsulas en los barrios”, dice Paco ilusionado.

Obrador San Francisco (Carrera de San Francisco, 14. La Latina). Antonio Ramos trabajó durante tres años en Panic y en junio hará cuatro años que abrió este proyecto de obrador con tienda junto a dos socios más. Cuenta que su ilusión es la de recuperar el buen pan de masa madre y los sabores de su infancia. Al principio solo hacía pan, siempre con harinas ecológicas y largas fermentaciones, y con el tiempo ha ido introduciendo más variedad. Los viernes y sábados elaboran ensaimadas con la receta de Tomeu Arbona del Fornet de la Soca de Palma de Mallorca, la coca de tomate de Castellón con la receta de la abuela de Antonio y a diario los bollos panquemado de Castellón que vende a 1 euro. “Era mi desayuno de cuando era niño y no lo había vuelto a comer rico”, asegura Antonio. Entre algunos de sus clásicos destacan la hogaza de trigo blanco (3, 90 euros), de trigo y semillas (4, 90 euros) y las pistolas (1,40 euros). La tienda está junto a Quesería Cultivo y Pastora. Y los tres negocios se complementan dotando al barrio de una buena propuesta gastronómica.

Santa Eulalia Boulangerie Patisserie (calle del Espejo, 12. Palacio). La pastelería que desarrolla José Alberto Trabanco en su obrador, sus panes de harinas ecológicas y fermentaciones como el Viejos Tiempos (6, 50 euros el kilo) o el Pain de Campagne (5 euros el kilo), los cruasanes con los que experimenta y entre los que destaca el de almendra (2,80 euros), el suelo acristalado del local sobre una muralla del siglo XII, el café sostenible que ofrecen en él, la amplitud del despacio, la cuidada decoración y la hospitalidad de Ana Ramos son solo algunos de los secretos que se desvelan al atravesar la puerta de esta panadería imprescindible del barrio de Palacio. Para saber el resto hay que entrar.

Pan Delirio (calle de Juan Bravo, 21. Barrio de Salamanca. Y calle Profesor Waksman, 8. Hispanoamérica). Lo que comenzó como un hobby de hacer roscones para unos amigos se ha convertido en una panadería en constante expansión. Javier Cocheteux, padre e hijo, querían enfocarse a estos dulces navideños pero abrieron un espacio en el número 21 de Juan Bravo, empezaron a amasar pan y les llovieron los elogios. En esta tienda, el obrador tiene tanta importancia como las vitrinas donde exponen el género y les ha funcionado tan bien que han repetido el concepto en la calle Profesor Waksman, 8. De todas sus creaciones Javier destaca su Pan Real. “Es muy especial, lo diseñamos hace un par de años y nos dieron el premio Miga de Oro. Está hecho con seis tipos de harinas diferentes y una muy compleja de trabajar pero muy saludable, de trigo integral de baja germinación”, aclara. Se elabora durante tres días y cuesta 6,25 euros la hogaza de unos 900 gramos aproximados. A finales de febrero tienen previsto inaugurar su nave en la calle Naranjo, 7 en Berruguete.

Panem (calle Fernán González, 42. Ibiza)

La cola para conseguir pan cualquier día de entre semana es habitual en la puerta de esta panadería abierta por los cinco hermanos García en 2018. Con Antonio al frente del obrador, se han posicionado en el corazón de los amantes de las elaboraciones artesanas gracias a creaciones como su baguette de tradición y los cruasanes. “Son mis dos favoritos”, reconoce Antonio García. “La baguette la elaboramos con el método Respectus Panis, una forma que respeta al máximo el sabor de los cereales, lleva poco fermento, amasado corto, harina de trigo limpia, menos sal de lo habitual y conserva más nutrientes (1,80 euros). Y los cruasanes los hacemos en dos días, con mantequilla de mucha calidad y mucho cariño (1,50 euros la unidad).

Dos aperturas inminentes.

Quien esté a la caza de tendencias en el mundo del pan y quiera seguir la pista a interesantes iniciativas que están a punto de ver la luz, debe poner el radar en Alma Nomad Bakery. Es el proyecto de la húngara Timi Árgyelán y el español Joaquín Escrivá, una pareja de cocineros que se conocieron trabajando en la panadería Joseph Brot de Viena. Juntos montaron un obrador con una cálida tienda en Budapest que se llevó el elogio de la crítica especializada. Ahora se han mudado a Madrid donde a finales de febrero abrirán obrador y tienda en el número 10 de calle Santa Feliciana de Chamberí.

Tampoco hay que dejar de prestar atención a la gente de Hola Coffee Roasters . Los responsables de que el buen café llegara a Lavapiés y otras zonas de la ciudad están a punto de abrir su Misión Bakehouse en la calle de los Reyes, junto a Plaza de España. El buen pan está más vivo que nunca.