De cocinero personal de David Guetta a chef del mercado de Antón Martín

El curry le delata. “Aprendí de la mano del cocinero Abraham García. El me enseñó a elaborarlo con verduras y hortalizas y me inculcó que debía tener sabor ácido, dulce, picante y salado. Cuando fui jefe de cocina en Viridiana me dejaba hacer sus famosas lentejas al curry, cosa que no le permitía a nadie más”, recuerda Sergio Mayor, el chef madrileño que acaba de inaugurar Lalópez en la plaza de abastos de Antón Martín (Santa Isabel, 5). “No tengo más pretensión que ser el bar del mercado”, afirma mientras saca un soplete y termina un plato de salmón en la barra delante de los clientes. “Mi premisa es pensar en los trabajadores que se levantan a las cuatro de la mañana. Les ofrezco un café a primera hora, un guiso diferente cada día a partir de las 12 y comida hasta la noche. Pero también tengo una carta más gastronómica”, añade.

Abrió a finales de diciembre y en sus mesas ya se reúnen vecinos, tenderos, algún cazatendencias que fotografía su tortilla y, según cuenta Sergio, “lo mejor es que repiten”. Los sabrosos guisos del día que ofrece por ocho euros son un gran reclamo. Los anuncia en su web, en el cristal de la cocina vista del local y se pueden degustar allí como plato, en take away o a modo de generoso aperitivo que sirve al pedir una copa de vino.

“En el mercado no necesito nevera, porque para eso están los puestos donde me abastezco”, dice Sergio Mayor

“En invierno, el guiso del día siempre va a ser de cuchara: lentejas estofadas, potaje de garbanzos con langostinos, marmitako, etc.”, explica. Además, tiene una carta para la barra con opciones como ensaladilla rusa, anchoas o tabla de quesos del mercado y otra más elaborada con un máximo ocho platos que modifica cada diez días. En ella, Sergio procura ofrecer siempre algo de verdura, pescado, carne, pasta y postres (sin que ninguno supere los 8 euros) y desarrollar los conocimientos que ha ido adquiriendo a lo largo de su ecléctica carrera como cocinero.

“Comencé haciendo prácticas unos meses con Abraham García en Viridiana. Regresé a los 12 años y me hizo jefe de cocina. Aprendí a elaborar los dim sum en Don Lay tras una estancia con Nieves Ye cuando tenía el restaurante en el Paseo de Extremadura. Y debí caerla bien porque fui el único que se llevó la receta de sus empanadillas de gambas al vapor”, cuenta.

“También estuve en el Bulli Catering de Ferran Adrià cuando estaba en el Casino de Madrid encabezado por Paco Roncero. Y a lo largo de los años, me he implicado en varios proyectos como dar formación a cocineros, encargarme de la cocina del programa de televisión Supervivientes en Honduras o ser el cocinero personal de David Guetta”. Este fue su último empleo de 2020 y lo dejó para abrir Lalópez. “No sé de dónde sacó mi número de teléfono pero me mandó un WhatsApp y me pidió que fuera a su casa de Londres para hacerme una prueba. Le pregunté qué le gustaba, me respondió que la barbacoa y me llevé especias, aceites y una barbacoa de 50 centímetros en el avión”, recuerda riendo. Al DJ francés debió seducirle lo que Sergio preparó porque a los pocos meses le ofreció ser su chef personal. “Este verano me instalé su casa de Ibiza, pero él sabía que yo tenía mi proyecto y al tiempo volví a Madrid para montar Lalópez”, aclara.

Sergio tenía claro que quería abrir en un mercado. “Aquí cuento solo una placa de inducción de cuatro fuegos, un horno de vapor, un Roner y no necesito nevera, porque para eso están los puestos donde me abastezco”, cuenta él. “Cada día hago la compra nada más llegar y empiezo con el guiso”, dice. “Doy de comer a un máximo de 15 personas y algunos vienen a tomarse un vino y acaban probando toda la carta”, añade orgulloso. La simpatía y buen hacer de Maialen, que se encarga de atender la barra, también influye.

Junto a la cocina, hay un espejo donde escribe la lista de bebidas por copa cuyos precios oscilan entre 2,50 y 3,80 euros. “Contamos con vinos de Madrid, españoles y otros internacionales que llaman mucho la atención a los clientes. Mi afición comenzó con Abraham, que siempre ha tenido la mejor carta de vinos de Madrid”, afirma. Los halagos hacia quien fuera su maestro no cesan, pero tampoco hacia los otros templos donde aprendió. Sergio está orgulloso de su pasado y disfruta echando horas en su cocina. “La receta del plato de salmón (7,50 euros) parte de una del Casino de Madrid. Lo hago con sake, soja y miso, lo marino durante 24 horas, 12 por cada cara, lo envaso al vacío, lo cocino siete minutos a 40 grados y lo acompaño con una base de kéfir y trocitos de piña asada”, explica. Sergio dice que no sabe si vendrá un día David Guetta pero, por el momento, algunos tenderos y vecinos se están convirtiendo en fieles. Y ya con eso es feliz.