La fiebre de los vinos naturales

Durante los paseos del confinamiento, cuando parecía que pisábamos las calles por primera vez y observábamos la ciudad con una mirada nueva, Sara Pastor y Juan Camilo Díaz vieron un local disponible en su barrio y soñaron con montar en él una tienda de bebidas artesanas y café de especialidad. Meses más tarde lo hicieron realidad y abrieron Pastora (Carrera de San Francisco, 12). Ubicada junto al Obrador de San Francisco y Quesería Cultivo, este rincón de La Latina se ha convertido en una parada obligada para los que buscan calidad, trazabilidad y alimentos con historia detrás.

Juan Camilo cuenta con una importante tradición cafetera a sus espaldas. Su familia posee una finca dedicada a su cultivo en Colombia y descubrió las cafeterías de especialidad cuando vino a Madrid a estudiar un máster hace un lustro. Comenzó a trabajar como barista, se empapó de la filosofía del oficio y creó La Noria Coffee Project, un modelo sostenible de producción de café que garantiza la transparencia y cuidado del producto desde las plantas de su finca hasta la taza. Atraído por el mundo de las levaduras, se acercó a elaboradores de vino y cervezas españoles para después poder experimentar en su finca. Pero estalló la pandemia, no pudo viajar a Colombia para ponerlo en práctica y reconvirtió esa línea de investigación en una tienda de barrio donde ahora vende productos gastronómicos de pequeños artesanos.

En las estanterías de Pastora, además de su café que también se puede degustar allí, destacan interesantes proyectos madrileños como las mermeladas Brutal Jams, las sodas de Rudo, los bizcochos de masa madre de Reposted, la leche de la granja Cubillo de Móstoles, varias cervezas artesanas y más de cincuenta vinos naturales de toda España que Sara y Juan Camilo seleccionan y venden a partir de 7 euros. “Nos enganchamos a los vinos naturales gracias a Bendito, la tienda pionera especializada en ellos en el mercado de San Fernando (Embajadores, 41). Son bebidas ecológicas que expresan la personalidad de la bodega, la tierra y la uva sin añadir nada innecesario durante el proceso. No cuentan con una certificación, pero se caracterizan por una mínima intervención durante su elaboración, utilizar levaduras autóctonas y respetar la tierra. Es un paso más allá del biodinámico”, añade Sara. Tienen algunos tintos madrileños como Camino de Navaherreros (9, 80 euros) y naranjas como Alba (20 euros), que llaman la atención por su color debido a que fermentan y maceran con las pieles de sus uvas. Junto con el resto de su oferta resulta difícil salir de este lugar con las manos vacías.

Pasión por lo primitivo. Otros románticos de los vinos naturales son Nacho García y Daniel Varea. Juntos acaban de abrir Batch, un puesto en el mercado de Vallehermoso (Vallehermoso, 36) dedicado a estas bebidas, guisos y fermentos. Nacho creó el primer laboratorio de fermentos de Madrid en la tienda de especias Black Pepper (Meléndez Valdés, 15) y Daniel ha sido cocinero en el histórico parisino Le Grand Véfour laureado con dos estrellas Michelin, El Corral del Indianu en Asturias o El Cenador de Salvador Gallego en Moralzarzal, entre otros.

“Nos conocimos trabajando y se nos ocurrió volver a lo que era el vino antiguamente, recuperar métodos tradicionales de fermentación, elaboraciones lentas y alejarnos lo máximo de la industrialización”, explica Daniel mientras rellena copas a unos clientes. “Hay quien viene pidiendo un Ribera o un Rioja. Entonces le explicamos que solo tenemos naturales, que éstos no entran en los estándares de las denominaciones de origen y le asesoramos según sus gustos: afrutado, seco, joven, con cuerpo, etc. En Cataluña su consumo está más extendido que en Madrid, y en Francia ni te cuento”, apunta Daniel. En Batch tienen una buena selección de vinos naturales españoles e internacionales donde se encuentran tintos, espumosos, blancos, tradicionales de tinaja y sorprendentes vinos naranjas como el toledano de Sol a Sol por 15 euros. Todos son ecológicos y ninguno lleva sulfitos añadidos.

En sus mesas se pueden probar por copas a partir de 2,20 euros y ponen tapa de elaboración propia como unos mejillones en escabeche. Además, con los productos que adquieren en los puestos vecinos hacen fermentos para llevar como tarros de kimchi (3,25 euros), kombucha de ruibarbo (3,50 euros), salsa de kaki con habanero fermentado (5,50 euros) o suculentos guisos como unos garbanzos con níscalos y grelos para tomar allí o envasados al vacío para disfrutar en casa. Cada día cambian su oferta según los ingredientes que encuentran en el mercado y escriben en la puerta de la nevera sus propuestas. La próxima semana comienzan a servir menús del día take away por 12 euros. “Queremos dar de comer de manera asequible en el día a día, rescatar productos que han sido relegados durante décadas y acercar a la gente una forma de alimentación sana y consciente”, explican. La revolución natural está en marcha.