Quinqué, el nuevo restaurante madrileño con mejor calidad precio según la guía Michelin

Los inspectores de la guía Michelin destacan con el sello Bib Gourmand los establecimientos con la mejor relación calidad precio en los que se puede comer por 35 euros. Este año han otorgado la distinción a 47 locales españoles de los que solo uno se encuentra en la ciudad de Madrid. Se trata de Quinqué (Apolonio Morales, 3. Tel.: 910 73 28 92, restaurantequinque.es), el primer proyecto personal Carlos Griffo y Miguel Ángel García, dos chefs que se conocieron trabajando con Nacho Manzano en Casa Marcial (Arriondas) y que ahora caminan juntos.

Tras la experiencia laboral asturiana coincidieron de nuevo en La Bien Aparecida (Madrid) y BIBo Madrid de Dani García donde Griffo decidió dar el salto y emprender su propio negocio el año pasado. “Hacerlo solo me daba miedo y Miguel y yo llevábamos tanto tiempo trabajando juntos que le pregunté si se quería subir al tren. Me dijo que sí”, cuenta

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Un restaurante de barrio. En Quinqué, un acogedor espacio ubicado en el barrio Nueva España de Chamartín, junto a la Plaza de Castilla, desarrollan desde principios del 2019 una cocina tradicional y sincera que se refleja en su carta. Volcados en el producto de calidad, ofrecen perdiz escabechada, coquelet guisado, asadillo de pimiento con bonito del cantábrico, sobrasada y entrecot de rubia gallega, callos, croquetas o fabada, entre otros platos. “En enero queremos introducir un menú que ronde los 35 euros. Somos un restaurante en construcción, un proyecto que va creciendo poco a poco y tenemos la suerte de que los clientes nos van acompañando”, añade Griffo.

Este cocinero de 32 años comenzó a estudiar Derecho, lo dejó en tercero para formarse en el Hotel Escuela de La Comunidad de Madrid y desde entonces vive volcado en la gastronomía. Hizo las prácticas en el restaurante Ibérica en Londres y de ahí pasó a trabajar en cocinas vanguardistas como la de Quique Dacosta en Denia o la de Dabiz Muñoz en el StreetXO de Serrano. Pero cuando se asoció el año pasado con Miguel para abrir Quinqué, tenía muy claro que lo quería hacer estaba en las antípodas de su experiencia.

El inspector de la guía Michelin pidió media ración de verdinas con berberechos (11 euros), media de rabo de vaca (12, 50 euros) y una tarta de queso (7 euros)

“Mi objetivo no era aplicar todas las técnicas que había aprendido en los sitios por los que había pasado, ni cocinar con todos los productos que había conocido sino hacer una cocina súper honesta para clientes del barrio que disfruten de la comida y se sientan a gusto. No somos un restaurante de alta experiencia gastronómica. Hacemos cocina tradicional: croquetas con leche fresca, una merluza con su pilpil, etc”, cuenta. Por eso, el inspector de la guía Michelin pidió media ración de verdinas con berberechos (11 euros), media de rabo de vaca (12, 50 euros) y una tarta de queso (7 euros). “Del vino no recuerdo qué tomo”, dice. Pero visto el resultado debió salir encantado.

Su especialidad. “Las medias raciones funcionan muy bien”, explica Griffo. “Antes de cocinero soy un disfrutón y estas cantidades me parecen perfectas porque cuando voy a un restaurante siempre quiero probarlo todo”, dice riendo. El paso por los fogones de Nacho Marcial les marcó positivamente a ambos. “Las verdinas las traemos de Tineo (Asturias)”, confiesa Griffo.

“Las cocemos a fuego lento por la mañana con zanahoria, cebolla, pimiento, ajo, etc. Luego emulsionamos la salsa verde hecha con la cabeza de la merluza con las verdinas y añadimos los berberechos”, detalla García. “¡Ah! Y los toques verdes del emplatado son unas gotas de nuestro aceite de perejil”, añade.

Otras elaboraciones clásicas de la carta de Quinqué son el sabroso rabo de vaca guisado con vino tinto (20 euros la ración), la codorniz escabechada a la que en lugar de cayena agregan chipotle confiriéndole un delicado toque ahumado (14 euros la ración) y los pescados que cantan en la mesa dependiendo de lo que haya llegado de la lonja ese día. “También tenemos otros platos de los que nos sentimos muy orgullosos como la tortilla de merluza que confitamos a baja temperatura y después ponemos encima un pilpil de sus cabezas, piparras y cebolleta”, apunta.

De postre. Su deliciosa tarta de queso (7 euros) se encuentra en todos rankings madrileños que han aparecido por la fiebre de este dulce. “La hacemos cada mañana y si no llega a la noche hay clientes que se quejan. Pero ahora también nos piden mucho nuestro flan de huevo campero servido con nata de amontillado”, cuenta Griffo.

Aunque el teléfono no deje de sonar durante toda la mañana, tengan las reservas completas hasta dentro de dos semanas y ofrezcan un estupendo servicio ‘take away’, explican que esto no se debe a la reciente distinción de la guía roja. “Ya nos sucedía antes del confinamiento y llenar a diario en un pequeño proyecto de barrio es una pasada”, dice Griffo. El buen hacer de estos dos cocineros evidencia que no solo relucen las estrellas en la guía Michelin. La categoría Bib Gourmand alumbra el camino de restaurantes como éste que merecen la pena explorar.

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