Comida a domicilio en Madrid: los cocineros que montan el pollo

Cuando te llega un SMS de Hermanos Pollo con un código para completar el pedido es inevitable esbozar una sonrisa pensando en Breaking Bad. Tras recibir el paquete y degustar su contenido, la cara de satisfacción se acentúa. El nuevo proyecto de los cocineros Álvaro Castellanos e Iván Morales de Arzábal nada tiene que ver con las prácticas de Heisenberg, protagonista de la serie de televisión en la que se han inspirado para poner el nombre a su delivery, pero también puede llegar a ser adictivo.

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“Lo llamamos así por la serie y porque siempre presuponen que somos hermanos”, explica entre risas Castellanos. “Pensamos que no hay take away más tradicional que el pollo asado, pero buscamos en diferentes plataformas y no encontramos demasiado. Vimos que estaba todo muy americanizado por el pollo frito norteamericano y el latino pollo rustido al carbón. Por eso nos decantamos por hacer un asador clásico con buenas materias primas”, reconoce. “Soy un enamorado de las aves. He estado casado con una mujer francesa y tengo muy interiorizado la cultura gastronómica de las Landas”, confiesa. “La diferencia entre un pollo bueno y uno malo es abismal. Nuestro proveedor es Sertina, que nos busca lo que gastamos y hemos puesto opciones para todos los bolsillos y número de comensales”, afirma.

En su carta se encuentra desde un pollo tomatero de corral para una o dos personas (10 euros) otro mayor de corral de 1,3 kg para compartir entre dos y cuatro (16 euros), el Poulet Dimanche de las Landas de 1,3 kg (25) o aves más especiales como la codorniz nacional escabechada (12 euros) y la pintada entera (35 euros).

Evitar el asado a alta temperatura

En la elaboración también marcan la diferencia. “El problema de los asadores es que hacen los pollos a altas temperaturas, a unos doscientos grados, y como es una carne blanca, con poca grasa, secan mucho la pieza. Nosotros confitamos en horno de vapor para que el pollo no pierda la humedad, luego lo pasamos a la brasa para que coja recuerdos a humo y lo terminamos con calor para sellarlo por fuera y quede jugoso en su interior”, explica. “La pechuga siempre es un poco seca pero para eso aportamos diferentes tipos de salsas”, añade. El jugo del pollo lo reducen y envían en una botellita para que cada uno se sirva a su gusto. Y también cocinan otras salsas como la chimichurri con tomate natural, la cajún más especiada y la salsa Hermanos Pollo más cítrica. La carta se completa con platos que pueden parecer básicos pero que tienen el sello Arzábal como las alitas de pollo maceradas en la misma salsa barbacoa japonesa que emplean en su restaurante Kirikata, los aros de cebolla o el puré de patata y trufa. Lleva solo dos semanas en funcionamiento y promete convertirse en una opción socorrida para los amantes del pollo. Los pedidos se hacen a través de su propia web o de Glovo.

Antes de la pandemia, el reconocido chef madrileño Joaquín Felipe ultimaba los preparativos de la oferta gastronómica del nuevo hotel Atocha Madrid (Atocha, 107) de la cadena Hilton. A día de hoy, el hotel continúa sin abrir pero Felipe ha encendido los fogones para hacer lo que mejor sabe: cocinar. Desde aquí guisa para los clientes que acuden a comer in situ y para los que encargan su novedoso delivery Montar el pollo. “Mi hijo Joaquín y yo teníamos desarrollado un proyecto dedicado en exclusiva a platos con pollo y huevos pero no disponíamos del tiempo para llevarlo a cabo”, dice. Ahora ha llegado su momento. “Quiero poner en valor el pollo cocinado con cariño y siempre jugoso gracias al control de temperatura y cocción”, explica. Los ejemplares provienen de una granja gallega donde no emplean antibióticos y desvela que parte de su secreto es marinaros durante horas y envasaros al vacío para lograr que estén en su punto.

Ofrece menús variados pensando en el número de personas a compartir y en diferentes rangos de precio. Destaca el pollo asado campero de 1,8 kg (22 euros), ideal para cuatro o cinco personas o el de kilo (10, 90 euros) para dos o tres comensales. La sabrosa salsa que los acompaña la han logrado jugando con vinagres y también está delicioso el mojo gomero que elabora la jefa de cocina canaria Ria Katharina. Felipe señala las alitas. “Están jugosas porque las maceramos con un miso natural de garbanzos y arroz”, aclara. Montar el pollo tiene una aplicación propia y además está en Glovo, pero muchos vecinos prefieren recogerlo directamente en el local, este hotel sin vida al que Joaquín Felipe ya ha dotado de alma.

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