Del dónut de cocido al vegano

De puchero. “Quise hacer un cocido para comer con las manos y se me ocurrió que tuviera forma de dónut”, cuenta el cocinero vasco Josean Merino. Los pinchos vanguardistas que elabora este chef en su bar PerretxiCo de Vitora ganan premios nacionales desde hace una década y el año pasado abrió en Madrid con la ilusión de revolucionar las tapas de la capital. Ya cuenta con tres tabernas (Narváez 40, Corazón de María, 37 y Rafael Calvo, 29, perretxico.es) y lo primero que llama la atención de sus cartas es este delicioso trampantojo gastronómico con sabor a puchero.

“Cada vez que pruebo un plato pienso en cómo podría comerse sin cubiertos. Cuando llegué a Madrid me propuse hacer algo que hermanara la gastronomía madrileña con la vasca, que aguantara bien un ratito en una vitrina como sucede con el resto de pinchos e imaginé un dónut”, cuenta Josean. Para crearlo, primero prepara un cocido con su gallina, morcillo, verduras e ingredientes vascos como los garbanzos de Orbiso o la morcilla de Beasain, entre otros. “Una vez terminamos el potaje, apartamos el caldo, desmenuzamos todo y rellenamos unos moldes que congelamos, bañamos en una masa de dónut con muchísimo menos azúcar que el dulce que conocemos y los freímos”, añade.

Esta rosquilla con sorpresa en su interior y lacada con anguila ahumada para lograr el efecto de glaseado, la sirven acompañada del caldo de cocido para mojar. Puede tomarse en cualquiera de los locales de PerretxiCo o en casa, donde llega en perfecto estado (2 dónuts con su caldito de cocido por 13, 50 euros a través de Glovo) al igual que sus cajas variadas de tapas para compartir a partir de 22 euros.

Bollo de sake. En una esquina de la primera planta del mercado de Antón Martín, también hacen un dónut único. Se trata del “berlinés de posos de sake y Nori” que logran los cocineros de Doppelgänger Bar (Santa Isabel, 5, doppelgangerbar.com). Laura Herros explica que ya lo tenían en el restaurante La Candela Restò antes de trasladarse al mercado este verano. “Allí era un ‘petit four’ que acompañaba al café. Cuando abrimos aquí quisimos meter un postre jugoso y lo recuperamos”, cuenta.

“La clave para que esté esponjoso es amasarlo mucho para que quede como un brioche. Hacemos la masa un día antes, fermentamos dos horas por la mañana, freímos, glaseamos y después lo metemos en la parrilla para que esté bien doradito”, explica. “La crema que hay en su interior nació de querer hacer un arroz con leche con posos de sake de Kenshô, del Delta del Ebro”, añade. Después, delante del comensal, rellena el bollo con una jeringuilla y añade sal de alga Nori. El precio de este sabroso postre es de 4, 50 euros y también tiene la opción ‘take away’.

Rosquillas diferentes de pioneros. Más allá de que el cocinero estadounidense John Husby trabajara en el famoso Momofuku de Nueva York junto a David Chang, se ganó el corazón de los madrileños por montar el primer ramen bar de la ciudad junto a Lorena Mauri y Rodrigo Fonseca. Chuka Ramen Bar (Echegaray, 9, chukaramenbar.com) abrió sus puertas en 2014 y en su primera carta ya incluyeron el “Mochi Dónut” de postre (7 euros). Seis años después continúa en ella.

“Elaboramos la masa de un mochi de manera tradicional con harina de arroz glutinoso y le añadimos huevo y leche para lograr un híbrido entre este pastel japonés y un dónut. Después lo freímos y lo coronamos con un sorbete de cítricos de limón, pomelo, jengibre y hierbaluisa que crea en exclusiva para nosotros Fernando Sáenz, de la heladería dellaSera, en su obrador Grate en Logroño”, cuenta John. La combinación de texturas, sabores y temperaturas lo han convertido en un clásico que no han podido quitar del menú debido a su éxito.

Sin ninguna formación de repostería pero con intuición y ganas de comer dónuts veganos, Joanna Espinel comenzó a hacerlos en casa. Después los ofreció a sus amigos y en la plataforma digital Etsy. Fue tal la demanda que alquiló un obrador en Alcobendas y abrió la tienda Delish Vegan Doughnuts (Cristo, 3, delishvegan.com) para vender sus rosquillas artesanas y veganas con frutas de temporada. Aunque tiene sabores fijos como el de chocolate con pistacho y sal ahumada, ofrece nuevos cada mes y los anuncia por redes a sus más de veinte mil seguidores.

Esta semana ha recuperado el “White Pomegranate” (3 euros) que el año pasado arrasó. “Está relleno de mermelada de granada casera que hacemos nosotras, glaseado de chocolate blanco y mousse de pistacho. Procuramos tener proveedores orgánicos, ecológicos y locales pero también hay de diferentes lugares, como el chocolate Original Beans de Ecuador”, cuenta Joanna. Estos dulces se pueden comprar en su acogedora tienda física, donde hay un goteo continuo de clientes, a través de su web (delishvegan.com) o en Deliveroo.