Halloween

La ruta madrileña de los dulces más efímeros del año

Buñuelos, pan de muerto y huesos de santo para unas fiestas de todos los santos en casa

Sandy con su pan de muerto familiar en el altar de una clienta
Sandy con su pan de muerto familiar en el altar de una clientaA.Á

Dónde comprar los buñuelos de los mejores reposteros de Madrid, a quién encarga ‘pan de muerto’ la comunidad mexicana o cuáles son los huesos de santo más artesanos de la ciudad. Esta es la ruta de los dulces más efímeros del año y las opciones a domicilio.

Tradición. Los proveedores de Antonio Palomo lo conocen desde que era un niño y se pasaba las tardes dibujando tartas en Luzón, la pastelería de sus abuelos en Conde de Peñalver, 42. Con el tiempo, Antonio pasó al obrador anexo a la tienda para elaborar las recetas familiares y convertirse en la séptima generación de reposteros. “Empecé a investigar sobre el origen de lo que se hacía aquí y disfrutaba contándoselo a los pasteleros. Por ejemplo, les explicaba que los huesos de santo cuentan que se los inventó un benedictino en Valencia en el siglo XVII o que los buñuelos podían tener su origen en la época de los romanos”, recuerda. Junto a la iglesia brutalista Nuestra Señora del Rosario de Filipinas, el mostrador de Luzón reúne a los fieles de sus recetas. “Son las de siempre. Solo les quito azúcar para cuidar a los clientes y durante este puente hago buñuelos con y sin azúcar (32 y 36 euros respectivamente)”, explica. Para los huesos de santo, muele almendras marconas recién recolectadas y crea el canuto de mazapán y su contenido. “Como la tradición de hoy fue la innovación de ayer, además de rellenarlos con los clásicos sabores, los hacemos de dulce de leche y coco”. Su precio es de 32 euros el kilo y se pueden pedir en Uber Eats o Deliveroo.

En El Riojano (Mayor, 10), fundada en 1855 y actualmente capitaneada por Roberto Martín, comienzan a producir artesanalmente los canutos de mazapán en junio y ahora los rellenan con yema, batata, castaña, praliné y coco (44 euros el kilo). El otro hit de estos días son sus esponjosos buñuelos de viento de crema, chocolate, nata, cabello de ángel y batata (35 euros el kilo). Acaban de empezar a enviarlos a domicilio a través del teléfono 913 664 482 y su vecina La Mallorquina también los entregan con Glovo.

Existe otro imprescindible tesoro madrileño más antiguo que El Riojano. Se trata de la Antigua Pastelería del Pozo (Pozo, 8). Abierta en 1830, es la única que hace delicados buñuelos de chantillí que en boca son una explosión de texturas (38 euros el kilo). Así mismo cuentan con un sabor exclusivo en Formentor (Hermosilla, 81 y Santa Engracia, 62). Sus buñuelos de crema pastelera con canela y limón, hechos con la misma receta de cuando desembarcaron en Madrid en 1956, no se encuentran en otro lugar (34 euros el kilo) y tienen reparto a domicilio.

Versiones actualizadas. En Moulin Chocolat (Alcalá, 77) comenzaron con los huesos de santo por demanda de sus clientes. La calidad que caracteriza esta pastelería dirigida por Ricardo Vélez queda patente en sus huesos de mazapán y chocolate peruano Illanka (8, 50 euros la caja), en los de yema (7, 50 euros) y en sus buñuelos de nata, crema de vainilla, café o avellana que fríen en aceite de oliva virgen extra y se funden en el paladar (33 euros el kilo). Envían a domicilio con 24 horas de antelación llamando al 914 318 145.

La innovación también es una constante en Samuel Serrano, mejor repostero de Madrid en 2017. Desde La Barra Dulce (Mesón de Paredes, 22) elabora buñuelos de sabores que no se encuentran en otro lugar como el de queso, chocolate blanco y frambuesa liofilizada, el de maracuyá, el de mora o el de calabaza de su propio huerto (30 euros el kilo).

Pan de muerto. La mexicana Sandy Zamarripa aprendió hacer el ‘pan de muerto’ de pequeña con su madre. Después se formó como repostera y montó su negocio Sandy Cakes en México. Hace cinco años se instaló en Madrid y rápidamente se corrió la voz en la comunidad mexicana, para quienes produce ‘pan de muerto’ y otras especialidades de su país. Estos brioches recuerdan al roscón de reyes, los mexicanos los colocan en su altar de muertos y tienen mucho simbolismo. “La forma del pan es redonda por el ciclo de la vida”, cuenta Sandy. Está decorado con unas canillas llamadas ‘huesitos’ y lo coronan con una pequeña bola de masa que representa la calavera. “Lleva naranja y agua de azahar por los aromas de las flores que damos como ofrenda a los difuntos”, recalca. Entre los clientes de Sandy está la embajada de México en España o la Casa de México. Y para conseguir uno de sus panes, el individual por 4,50 euros y el familiar por 20 euros, hay que encargarlo en Casa Maya (Limón, 30), Cero Coffee Roasters (Alcántara, 16), Los Carnales (Corredera Baja de San Pablo, 53) o contactar con ella a través de sus redes sociales @sandycakesmx.

Pero no es la única en hacerlos. En Levain Tahona Artesana (Gutierre de Cetina, 49), el panadero Paco Jiménez, tras años de investigación, ha creado estos esponjosos y deliciosos bollos siguiendo la receta popular mexicana y los tiene hasta el 9 de noviembre por 3,50 euros. Mientras que Pastelerías Mallorca los envía a domicilio junto al resto de su oferta gastronómica por 4 euros el pan y las bandejas de 250 gramos de buñuelos o huesos a 11 euros. Así se puede disfrutar de la tradición e innovación dulce durante estos días en Madrid.

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