Discípulos de Sacha

Uno trabajó durante años con el reputado cocinero Sacha Hormaechea en su restaurante madrileño, el otro continúa en sus fogones y ambos han abierto locales que brillan con luz propia. El chef cordobés Manu Urbano de La Malaje (Plaza de la Paja, 10) diferencia entre ser sachero y sachista. “Nosotros somos sacheros. Somos de su equipo, no fieles seguidores de su cocina, que también”, explica con cariño y admiración al cocinero. Manu comenzó a los 14 años lavando platos y le enganchó.

“Era muy mal estudiante. Mi padre fue mi primer jefe y me dejaba trabajar solo si sacaba buenas notas. Empecé escondido porque no era legal, pero cuando cumplí dieciséis entré en sala para aprender y supe que acabaría en la cocina”, cuenta. Se formó, estudió en la Escuela de Hostelería de Lucena y se vino a Madrid para trabajar en el Palacio de Cibeles. “Después de un año, un amigo me llamó porque Sacha necesitaba a un cocinero y allá que me fui en febrero de 2013. Sacha me pidió que estuviera un año mínimo y yo le dije que solo me iría para montar mi propia empresa”, cuenta. Y así lo hizo.

Cuando Aaron Guerrero, conocido por su papel de Chechu en Médico de Familia, le sugirió montar una freiduría andaluza, Manu apostó por hacer una casa de comidas del sur a su manera y dejar Sacha. Abrieron La Malaje en 2016 en la calle Relatores, el espacio se les quedó pequeño y este verano se mudaron a La Plaza de la Paja. “Conseguir un local con terraza en uno de los lugares más emblemáticos de Madrid no sucede todos los días”, dice. Lo que permanece intacta es la calidad de su propuesta con su mirada puesta en el sur. “Las frituras, siempre en virgen extra, las hacemos con una harina especial que traemos de Cádiz”, afirma. Entre las de pescado, destaca el cazón en adobo (12 euros) y en carne, el picantón (14,50 euros) cuyo adobo se inspira en el conejo en salmorejo de Canarias.

Los tortelloni, que en temporada de caza son de liebre estofada con oloroso, los rellenan de chicharrón, queso Payoyo y berza (15 euros). “Son una readaptación de los potajes de berza”, cuenta. Y no hay quien se resista a mojar con los panes de Viena La Baguette y el Obrador San Francisco. La carta de vinos, todos andaluces, merece una mención. Y el homenaje a Sacha siempre está presente en La Malaje. “Ahora con la llegada de las amanita caesarea, las laminamos en crudo igual que Sacha pero en vez de piñones yo echo almendra laminada tostada”, aclara. El precio medio es de 35 euros por persona y para reservar en su terraza solo se puede hacer por teléfono en el 913 64 25 87.

El relevo

Manu recuerda sus tres años en Sacha como una temporada bonita de su vida. “Cuando me fui, entró Lucho Fasciolo y le dije que se olvidara de todo lo que había aprendido en sus últimos quince años en la cocina. Ahora sería ayudante de un maestro y trabajar con un artista es un privilegio”, apunta. Pero Lucho, aunque venía de diseñar el restaurante Yakitoro con Alberto Chicote y ser el jefe de cocina durante dos años, ya sabía lo que es empezar de cero. “Me vine de Argentina con una mano delante y otra detrás. Estuve dos años sin papeles y fue chungo, pero logré entrar a trabajar con Alberto Chicote en NODO en 2006 y acabé siendo el jefe de cocina”, añade.

Cuando Sacha le llamó para preguntarle si conocía a alguien para sustituir a Manu Urbano, le respondió que él mismo. Esto fue hace cuatro años. En sus horas libres, Lucho ha creado el restaurante Tatema (Argumosa, 11, tel. 910 96 88 55) con cuatro socios más, entre los que se encuentra el cocinero Diego Torres, ex DiverXO. “Me llamaron. Les dije que no tenía dinero para meterme como socio pero si me dejaban seguir trabajando con Sacha y hacer la carta de Tatema, feliz”, explica Lucho.

La propuesta de Tatema

Cuando cogieron el local en Lavapiés hace un año, se encontraron con una cocina con parrilla. “Al ser argentino no quería que me relacionaran con la parrilla y me incliné por el concepto de los ancestrales mexicanos que pasaban los alimentos por la brasa. Eso significa tatemar”, explica. Y ahí reside la esencia del lugar. Para poder probar el mayor número de platos cuentan con tercios de raciones, medias y enteras. Y, aunque comenzaron abriendo todo el día con cocina ininterrumpida de lunes a viernes, la covid-19 les ha obligado a acotar su actividad.

“Ahora está todo muy ajustado, tenemos todavía a gente en ERTE y hacemos lo que podemos. De lunes a jueves solo abrimos para cenar y de viernes a domingo no cerramos la cocina de la una de la tarde a once de la noche. Pero seguiremos luchando para volver a abrir todo el día”.

En su labor con las brasas, de su carta despuntan las verduras como la ensalada de zanahorias asadas (4,50 euros individual) y la berenjena en dos cocciones con emulsión de miso rojo y pimentón (10,90 euros la ración); también los ssäm de cerdo con salsa tonkatsu (4,50 euros individual) y el brócoli frito con aliño de sésamo y lascas de queso (9,50 euros la ración). Fuera de carta ofrece una sabrosa bertorella, pescado gallego similar a la merluza, con láminas de champiñón y salsas de ají amarillo con ajo encurtido, pimiento rojo y ajilimójili (12,90 euros). Y su precio medio es de 20 euros por persona.