Los secretos para preparar una buena carne: ocho cortes argentinos infalibles

“Cada vez que intento ordenar mis conocimientos sobre los cortes de vacuno argentinos acabo absolutamente desorientado”, le dije a Javier Brichetto, propietario de los dos asadores que bajo la marca Piantao regenta con éxito en Madrid. Me hallaba observando la carta, indeciso sobre la pieza a elegir, y sus explicaciones a pie de mesa se convirtieron en una clase práctica sobre los despieces de su país. “Denomináis bife de chorizo a una carne fresca que ni está embutida en ninguna tripa ni aliñada con especias y pimentón”, le comenté. “Y llamáis ojo de bife al centro de una chuleta, sin ninguna relación con el ojo del animal. Parece todo caprichoso, ¿no es así?”. Sin escatimar sonrisas iniciamos una conversación en la que Brichetto me fue puntualizando las equivalencias entre los distintos cortes argentinos y españoles y los secretos de su oficio como maestro asador.

¿Qué es el vacío? “Tan sencillo como un despiece de la falda, un corte que no existe en España”, me respondió. “Ustedes utilizan la falda para guisos y cocidos. Justo al filo de la última de las 13 costillas que posee, allí donde terminan los huesos, ya en la zona abdominal, se esconde un músculo triangular que denominamos vacío, un recorte marginal. Lo asamos entero, despacio, a fuego lento. En España se considera de tercera y se utiliza para picar, mientras que para nosotros es una de las estrellas de los mejores asados. Los argentinos tenemos fama de preferir las carnes pasadas de cocción, hábito que desde España se contempla como un defecto. Mera cuestión cultural que ha comenzado a cambiar. Sin embargo, hay cortes que por sus características exigen tiempos de asado prolongados”.

¿Te refieres a la falda que denomináis costillar? “En efecto. Poco hecha ofrece una textura desagradable. Solo cuando se asa lentamente, y sus tejidos conjuntivos se reblandecen mientras se impregnan de los aromas de la combustión, cobra verdadero valor. Nosotros la asamos entera por el costado de los huesos; en nuestra carta la encontrarás bajo el enunciado palo de costillar. Bien entendido que cuando de sus 13 costillas seleccionamos las cuatro centrales obtenemos una porción exclusiva que denominamos centrales obtenemos una porción exclusiva que denominamos asado de ventana”.

¿Y el ojo de bife?, volví a interrogarle. “Es el lomo alto del que se extraen las famosas chuletas españolas. Si contienen hueso les llamamos bifes de costilla, y si se despojan del hueso, ojo de bife. Una terminología que parece caprichosa y no ha dejado de evolucionar. Antiguamente, el ojo de bife se denominaba bife ancho. Sus tiempos de asado dependen del grosor de cada pieza. En Piantao nos hemos adaptado al gusto español, nos bastan cinco minutos por cada lado”.

¿De qué zona del vacuno procede el bife de chorizo? “No es otra cosa que el lomo bajo, carente de hueso. Ignoro las razones de su nombre, tal vez debido a su forma alargada. Pieza escasamente infiltrada que se puede degustar poco hecha, pero que intensifica su sabor si la pasas un poco más. En Piantao asamos a la parrilla porciones de 330 gramos”. De manera súbita nuestra conversación dio un giro radical. Dejamos de hablar de cortes de vacuno para hacerlo de razas, de la configuración de las parrillas, de brasas, maderas y carbones, y de técnicas de asado.

¿Leña o carbón vegetal? “La leña aporta 10.000 calorías aproximadamente, y el carbón 35.000. Lo mejor es combinar los aromas de la leña con las calorías del carbón. Me gusta el quebracho argentino por su durabilidad, el marabú cubano, de cierta similitud y, por supuesto, el carbón de encina. El más puro del mundo es el binchotán japonés. Se utiliza en las robatas japonesas, pero su coste es desmesurado. En cuanto a la leña, ninguna mejor que la de encina, a pesar de que sus cenizas atenúan el poder calorífico de las brasas.

¿Parrillas con hierros en uve o redondos? “Es el tema que suscita más debates. En un restaurante los tiempos de asado nunca deben demorarse. Una de las razones por las que prefiero hierros en uve es porque recogen las grasas que desprenden las carnes. Las mismas que al precipitar generan combustiones indeseables que entorpecen el punto de los asados. Por si no fuera suficiente, la mayor superficie de los hierros en uve trasmite mejor el calor a cada pieza. Rehúyo de las llamas y de los humos, dos factores distorsionantes. ¿De qué sirve ofrecer carnes con notas lácteas a pasto y maíz si el fuego y el humo tapan sus matices?”.

¿Qué razas asáis en Piantao? “De manera prioritaria, novillos de dos años, de razas aberdeen angus y sus cruces. Y como segunda línea novillos de raza hereford. En Argentina, donde tenemos la suerte de contar con pastos verdes todo el año, criamos abundante ganado en libertad. Somos un país productor de carne a diferencia de Europa que cría vacuno de leche que se sacrifica concluido su ciclo al cabo de siete años o más. Carnes que admiten maduraciones prolongadas. Allá sacrificamos novillos machos de dos años, mientras que las hembras se reservan para leche y reproducción. Obtenemos carnes menos infiltradas, pero de gran finura, saludables, que se digieren bien y sometemos a maduraciones cortas, aunque para el gusto español tal vez les falte algo de sabor. Por mediación de la firma Pampeana recibimos por vía aérea las piezas refrigeradas, animales criados a campo abierto en la Pampa húmeda argentina sin suplementos proteicos. Cortes con 15 días que mantenemos en cámaras entre 0ºC y 1ºC. Tan importante o más que conocer las razas, es seguir el rastro a su alimentación”.

Tras este fugaz inciso, nuestra conversación retornó al laberinto de los cortes donde habíamos empezado. Teniendo en cuenta que en Argentina se denomina lomo a las piezas de solomillo, me quedaban por aclarar otros tres despieces adicionales.

¿Qué es la entraña? “Un músculo alargado que se ubica dentro del diafragma, dos piezas por cada animal. Corte jugoso, elegante, de intenso sabor, mi favorito antes incluso que el ojo de bife y el bife de chorizo”.

¿Y la famosa tira de asado o banderita? “Se trata de nuestro único corte autóctono, algo que no encontrarás en ningún otro país. Cuando los ingleses montaron frigoríficos en el Río de la Plata se llevaban las partes nobles de los animales. Rechazaban las costillas que los operarios cortaban en tiras finas con la carne adherida a los huesos para consumo propio. Los asados de tira o banderitas son nuestro corte insignia, un icono, lo más popular. En esencia, la misma falda cortada en sentido transversal que algunos denominan churrasco de falda”.

¿Utilizáis la tapa de cuadril? “Por supuesto. Acá se conoce como picaña, tapilla, o rabillo de cadera. Un músculo próximo al rabo que cortamos en filetes de 400 gramos en sentido vertical, todo lo contrario, a los cortes convencionales. Piezas de textura agradable y mucho sabor”.

En septiembre de 2019, Javier Brichetto abría Piantao Legazpi en un enclave alejado de los circuitos gastronómicos de Madrid con el único plus emocional de su proximidad al antiguo Matadero. Un barrio con historia y vínculos lejanos con el mundo de la carne que no tardó en convertirse en destino para no pocos aficionados. Tres años más tarde, en mayo de 2022, abría su segundo local fiel al mismo espíritu que el primero en el barrio de Chamberí, un asador contemporáneo que disfruta de un éxito similar.

Cuando le pregunté por el significado de Piantao no dudó en responderme: “Define la locura argentina desde una perspectiva romántica. Palabra que proviene del lunfardo, jerga italo-española de nuestro habla coloquial. No te olvides de que para un maestro asador el gran desafío no es solo controlar las técnicas con precisión, sino dominar la locura del fuego y las brasas, alma de todos los asados.