Piantao-Chamberí, la precisa liturgia de las parrillas en un asador argentino del centro de Madrid

El pasado 15 de mayo Javier Brichetto, maestro asador argentino, inauguraba Piantao-Chamberí. En el fondo y en las formas una réplica de su casa madre en el barrio de Legazpi donde arrancó tres años atrás. Tiempo sobrado para sentar doctrina respecto a la forma de tratar las carnes rojas a la parrilla y consolidar un estilo personal. En su género, el mejor asador argentino de Madrid. “No me gusta trabajar las carnes sobremaduradas. A partir de 120 días en cámara pierden humedad y desarrollan notas a fiambres curados”, afirma. “Las carnes de mi país que proceden de raza aberdeen angus y sus cruces, novillos jóvenes de tres años alimentados con pastos de la Pampa y maíz, nunca las maduro más de 40 días. Y los cortes centroeuropeos, de razas simmental y hereford, apenas 50 días”.

La liturgia que orienta el trabajo de Brichetto cumple con códigos precisos: utiliza una cuna de forja a la vista para generar brasas; se sirve de parrillas con hierros en uve para todos sus asados, y recurre a leña de encina, quebracho blanco argentino y marabú cubano en función de las calorías precisas para cada asado.

Siempre con el fuego como referencia, la carta brinda especialidades previsibles (empanadas criollas; queso Provolone a la brasa; humitas; morcilla y chorizo criollos a la parrilla), junto a entrantes más originales que preceden a las carnes. Son agradables las croquetas de costillar de vaca sin besamel, ligadas con el colágeno de la propia carne. Y demasiado confusa la ensalada de langostinos patagónicos (gambones), sobre tropezones de bambú fresco a la parrilla.

La silueta de vacuno que ilustra el listado de especialidades cárnicas de la carta ayuda a los comensales a elegir. Resulta muy fina la entraña de novillo argentino, de mordida tierna y fondo láctico. Es magnífico el ojo de bife (entrecó) centro del costillar del lomo alto, y sorprende por su equilibrio el lomo bajo de wagyu argentino, raza cruzada con angus con menos grasa que la japonesa. Bocado no menos recomendable que la molleja de corazón a la brasa, que en un gesto de atrevimiento Brichetto adereza con caviar. En conjunto carnes bien tratadas que se acompañan de verduras asadas al rescoldo. A cada carne un tipo de guarnición vegetal. Los espárragos verdes y blancos, laminados y asados a la parrilla, los rocía con una holandesa al estragón; los pimientos asados en leña los cubre con una ajada de col fermentada; la berenjena china, quemada y pelada, la adereza con una salsa de jalapeños a la brasa, y el aguacate al rescoldo lo acompaña con huevas de trucha y mojo picón. Es sugerente la selección de panes argentinos, pero los postres (tarta de chocolate y algarrobo; tarta de queso y dulce de leche) bastante mejorables, no tienen la talla de un buen final.