Les Useres: vino, paisaje y gastronomía en Castellón

Les Useres es una pequeña población —tiene menos de mil habitantes— situada en la comarca castellonense de L’Alcalatén. Dista 41 kilómetros de la ciudad de Castellón de la Plana y 110 de Valencia. Podría pasar perfectamente desapercibida, alejada de cualquier ruta convencional, pero Les Useres ocupa un lugar destacado en el mapa por diferentes motivos.

En primer lugar, es la sede de una fiesta de origen pagano —posteriormente cristianizada— conocida por sus protagonistas: Els peregrins de Les Useres. Estos peregrinos llevan a cabo, el último viernes de abril, una romería de 35 kilómetros entre su pueblo y el santuario de Sant Joan de Penyagolosa, una pequeña ermita situada en medio del parque natural del Penyagolosa, la montaña cumbre del interior castellonense. La peregrinación tiene lugar atravesando un paisaje bellísimo y superando un desnivel de mil metros. Sus elementos más característicos se han mantenido prácticamente invariables desde el siglo XIV. Los peregrinos solo son 13, contando al guía (como los apóstoles y Jesucristo), pero van acompañados por tres cantores, un sacerdote y 19 monturas con la intendencia a cargo de los clavarios. En su origen, la romería clamaba en favor de la lluvia y las buenas cosechas, y en contra de la peste. No hay userano que no haya participado en ella, siguiendo al pie de la letra la tradición: descalzándose al salir del pueblo y al llegar a Sant Joan, pernoctando en el santuario, rezando viejas letanías en latín durante el camino. Toda la ceremonia provoca momentos de una plasticidad sutil y golosa, como han inmortalizado grandes fotógrafos.

En los últimos años, sin embargo, Les Useres ha exportado, además de la famosa peregrinación, una nueva circunstancia: la calidad de sus vinos. Es poco conocido que toda la zona de Castellón, a principios del siglo XX, reunía más superficie vinícola que La Rioja. Pero la filoxera, primero, y más tarde la crisis de los setenta arruinaron la mayor parte de los viñedos. A finales de esa década, en efecto, la pujanza de la industria cerámica expulsó a los trabajadores de la vid y los propulsó hacia las fábricas. El sector se vino abajo. Solo en los últimos años han comenzado a recuperarse antiguos viñedos centenarios, como los de la bodega de Vicent Flors. Él (que, como buen userano, ha sido dos veces peregrino y dos veces clavario) es la sexta generación de vinateros de su familia, pero ahora toda la producción que maneja es de cultivo ecológico.

Flors cultiva tempranillo y otras variedades (garnacha, monastrell, embolicaire) en el extenso llano situado entre Les Useres, Vilafamés y La Vall d’Alba. Se trata de un territorio privilegiado, a 350 metros sobre el nivel del mar, cuya característica climática principal es la llamada inversión térmica. Consiste en unos inviernos fríos y unos veranos no demasiado cálidos, es decir, la temperatura ideal para el crecimiento de la uva. No tienen tanta suerte los almendros o los olivos: entre enero y febrero, cuando los primeros florecen y alegran el valle en una estampa delicadamente japonesa, los lugareños ya saben que el frío impedirá la conversión de la flor en fruto. Solo la vid y algunos cereales sobreviven a los rigores del clima local.

Se da la circunstancia de que los vinos de Castellón vienen reclamando desde hace años una Denominación de Origen privativa. De momento, han tenido que contentarse con una Indicación Geográfica Protegida, un paraguas legal que se denomina Vins de Castelló. De la docena de bodegas que la integran, cuatro son de Les Useres (Flors, Barón d’Alba, Les Useres SAT y Roques Negres). Hay que acercarse, pues, a una de estas tradicionales explotaciones y probar unos mostos de una calidad excepcional.

En el apartado gastronómico, el territorio tiene la suerte de contar con un restaurante de altura. En La Vall d’Alba se encuentra Cal Paradís, establecimiento fundado en 2005 por el chef Miguel Barrera y su mujer, Ángela Ribes. Barrera es uno de esos personajes “predestinados a la gastronomía”, como hubiera dicho Jean-Anthelme Brillat-Savarin, padre fundador de la literatura gastronómica. Cal Paradís fue aureolado con una estrella Michelin en 2013 (la primera de las comarcas de Castellón), a la que luego añadió dos soles Repsol. En noviembre pasado, además, le fue concedida una estrella verde Michelin, por su compromiso con la sostenibilidad y el territorio. Solo Ricard Camarena, en la Comunidad Valenciana, disfruta de otro de estos distintivos ambientales.

Barrera, efectivamente, hace gala de poner en el plato materia prima de un estricto kilómetro cero. Las verduras las cultiva en sus propios huertos, las setas y las hierbas son de los bosques cercanos, el pescado y el marisco lo consigue en la cercana lonja de Castellón… Si hay un plato que define la filosofía de Cal Paradís ese es, probablemente, el tomate “de colgar” relleno de sardina de bota. Se trata de una receta que se ha mantenido invariable en su carta durante los últimos 16 años. Y, si esto es así, es porque, en el caso de ser retirada, la clientela la reclamaría una y otra vez.

El tomate de colgar (tomata de penjar) es una variedad especial de esta solanácea, especialmente jugoso. Se monta en tiras y se cuelga para que esté bien aireado, y esto asegura su pervivencia más allá de la cosecha. Son famosos los tomates de esta variedad de Alcalà de Xivert, aunque Barrera prefiere su propia producción. En cuanto a la sardina de bota, se llama así al pescado sin eviscerar ni descabezar, prensado y conservado en salmuera (dispensado en cajas redondas, muy típicas hasta hace poco en los colmados valencianos). Como relleno del tomate provoca en el comensal un golpe de sal extraordinario, en contraste con el dulzor del envoltorio. En conjunto, un bocado sublime. Nada mejor, entonces, después de haber visitado las bodegas del lugar y haber disfrutado de un paisaje relajante y calmo, que sentarse a la mesa de Miguel Barrera y comerse la esencia de todo ello.