Salazones de pescado: tradición y vanguardia en Alicante, Cartagena y Almería

Bacalao inglés, bonito seco, garrofetes, huevas de mújol y maruca, melva en salazón, anchoas y sardinas de bota, mojama de atún, pulpo seco, mixines y capellans… Esta podría ser, aproximadamente, la despensa de pescado de un habitante de la Península en tiempos sin refrigeración, un arsenal de proteína animal listo para ser almacenado durante varios meses y susceptible de ser empleado en distintas elaboraciones. La garantía de una mesa llena.

Y es que ahuyentar el fantasma del hambre fue siempre la principal preocupación del ser humano, lo que implica saber cómo conservar y transportar productos tan perecederos como el pescado, básicos para las clases más humildes e imprescindible en días de abstinencia según el calendario litúrgico de la Iglesia Católica, aproximadamente, la mitad del año. Al margen de las cuevas de hielo (un sistema costoso de almacenamiento de la nieve de la montaña a lo largo de todo el año), las formas más corrientes de evitar la putrefacción del pescado eran el sol y la sal. Dejamos de lado en esta ocasión el uso del humo en otras latitudes, para centrarnos en las más habituales de la costa levantina de nuestro país y, sobre todo, en los puertos de Alicante, Cartagena y Almería, tres grandes centros de pesca y redistribución de salazones.

En las tres provincias hubo, además de importantes almadrabas como las de la isla de Tabarca, en Alicante, factorías de salazones, pero, sobre todo, salinas. La sal, producto costoso cuya explotación solía recaer en manos de reyes y emperadores, fue siempre el bien más preciado, salarium de legionarios y bien que nadie, so pena de ser rechazados, debía negarnos junto con el pan. Sal no siempre accesible y, por tanto, muy valorada. Pero el agua del mar ya contiene una importante cantidad de por sí, por lo que el viento y el sol en una atmósfera marinera y aséptica —sin insectos ni baterías— ya hacían buena parte de su función. Juan José Sellés, gerente de la tienda gourmet Bardisa y Cia, nos explica en Alicante delante de una botella de Fondillón, joya de la corona de la viticultura alicantina y perfecto para maridar con salazones, cómo el pescado ya llegaba seco en la misma travesía.

Sellés, cuenta con el conocimiento de pertenecer a una familia dedicada a la técnica de la salazón, aunque su pasión actual sean los vinos. “En la misma playa se hacían unos tenderetes donde se colgaban los bonitos, algo parecido a las voladeras ceutís. Aquí aún hay gente que lo hace, sobre todo con el pulpo, en Villajoyosa, en Denia o en Benidorm, de donde eran buena parte de los capitanes de almadraba con más prestigio. También se colocaban sardinas y anchoas en salmuera puesta en pipas o botas, sardinas salpresadas”. Aquellas de las que tanto habló el cocinero y político José Guardiola y Ortiz en su libro sobre la Gastronomía Alicantina (Publicacions de la Universitat d’Alcant), sardinas que salvaron del hambre a muchos compatriotas en plena guerra civil. “Se pueden consumir y emplearlas para todos los usos a que se destina la llamada sardina del tabal, prensada, de bota o embarricada”. Sellés nos da más datos sobre esta técnica ancestral: “La medida de la sal era el agua del mar, esa es la sal que tenía que tener. Si se quiere sacar de esa atmósfera aséptica, hay que añadir más sal. Para llevarlo hacia tierra, hacia el interior, se aumenta el grado de sal”.

Pero, a estas alturas podríamos preguntarnos dónde están las almadrabas de Cádiz y Huelva en esta historia. Para ello contamos con el relato de una gaditana, alicantina de adopción, Ángeles Ruíz, en cuyo libro De Atún, almadrabas y sus capitanes, encontramos la explicación: “En 1765 se rompe el monopolio absoluto del tráfico con América del que disfrutaba el puerto de Cádiz y se establece parcialmente el régimen de comercio libre, habitándose nueve puertos para España para tal fin: Cádiz, Sevilla, Alicante, Cartagena, Málaga, Barcelona, Santander, La Coruña y Gijón. Este hecho favoreció al puerto de Alicante, que se convirtió en un centro comercial de gran magnitud (…), el único puerto con entidad en la costa valenciana, próximo a Madrid, gracias a que a través del corredor de Vinalopó se podían salvar los obstáculos orográficos para penetrar en Castilla”.

La historia del mundo es, sin duda, la pragmática historia de la comida. Sólo hay que patear el mercado de Alicante para percatarse de su importancia en el patrimonio gastronómico de la ciudad, o de acudir a Alicante Gastronómica, donde se celebran anualmente un concurso de salazones, puestas de largo de estas especialidades en manos de cocineros más vanguardistas. Con todo, la tendencia del consumidor actual es a ir abandonando esta cocina tradicional de garbanzos y congrio seco a la bilbilitana, en Calatayud, el puchero de pulpo seco a la llama de Denia, el tiznao manchego (con bacalao desalado), el bull de tonyina (tripa de atún seca y salada) en Vilanova i la Geltrú, pariente de la espineta amb cargolins típica de las fiestas tarraconenses de Santa Tecla, los tollos canarios o cazón seco, etc. Como dice nuestro interlocutor, “Nos hemos acostumbrado a que haya de todo en cualquier momento del año y eso no era lo habitual. El pescado pasa, migra, y hay que saberlo conservar para cuando no haya”.

Seguimos nuestro viaje en dirección a Cartagena y Almería, no sin antes comprar un bote de pericana, una salsa típica de Alcoy con una mezcla de ñoras, aceite y capellans, y unas garrofetes o huevas de bonito para “comer a pellizcos” con un Monastrell de la tierra. Vamos con la mirada fija en el paisaje. Dejamos de lado Torrevieja, eclipsada por el estigma de un concurso y, sin embargo, con una toponimia delatadora en medio de este parque natural olvidado: San Miguel de Salinas y Senda del Limón. Una sutil línea de unión a través de la sal y los cítricos que nos conducirán por las provincias de Murcia y Almería, donde recalamos en la última almadraba almeriense hoy reconvertida en salinas: la almadraba de Montelera, al pie del imponente Cabo de Gata.

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