Peix & Brases, pulpo seco y otras delicias alicantinas

En el entorno de Dénia todos le llaman López. Además de jefe de cocina del restaurante Peix & Brases, es uno de los más avezados representantes de la hostelería de la zona. Es el principal artífice de la consolidación de este restaurante situado en un lugar estratégico frente al puerto de Dénia, que a sus especialidades de cocina suma una espaciosa terraza y una bodega pertrechada con vinos locales, champanes y blancos foráneos. Mérito de una gestión que comparte con el propietario de la casa, Tomás Arribas, responsable de la compra de gambas rojas, quisquillas, cigalas, langostas, lenguados y lubinas. Productos que han convertido a esta casa en uno de los lugares con las mejores materias primas del entorno, detalle que con frecuencia se olvida.

En su anterior etapa, José Manuel López ejerció de jefe de cocina junto al prestigioso Quique Dacosta. Se trata de un profesional sobrado de recursos técnicos con un estilo en el que juegan a partes iguales los pescados de la lonja y las hortalizas de las huertas circundantes. A platos tan bien planteados como los erizos con habas, las espardeñas con alcachofas y los guisantes con carabineros, propios de los meses invernales, han sucedido otros veraniegos tipo espardeñas a la brasa con garbanzos verdes, o arroz de guixes (almortas verdes) con conejos de descaste y caracoles. La bipolaridad siempre presente en su juego culinario.

En la carta, pocas carnes, salvo algunos cortes convencionales (solomillo y entrecot), además de cordero. En el resto, recetas sutiles en las que cuentan el sabor y su sentido estético. No se quedan atrás sus salazones de media curación, como las huevas de mújol o la ventresca de atún con almendras tiernas. Ni hay que olvidarse del pulpo seco, receta de los pescadores de la Marina Alta, que se deja secar menos de lo habitual y resulta bastante más jugoso. Se acierta con las ostras al aroma de gin-tonic, con el tartar de ventresca de atún rojo y con las quisquillas y las gambas rojas hervidas, el gran lujo de Dénia.

Contra todo pronóstico, desmerece el arroz con caracoles y cerdo, falto de gracia, mientras que en el sabroso brou de trufas con patatas ahumadas y yema de huevo y colmenillas sobran la molleja y el tuétano. Desfallecimiento que alcanza a algunos postres (cítricos con sorbete de melocotón; láminas de boniato con haba tonka), menos convincentes que la crema de turrón o el fluido de chocolate.

La sala, siempre atenta, ratifica la profesionalidad de la casa.