Alma, platos ligeros presentados al estilo nórdico

A partir de la llegada del joven cocinero Leandro Gil al hotel Muga de Beloso, situado a las afueras de Pamplona, la oferta gastronómica del restaurante Alma, icono gastronómico de este establecimiento, no ha dejado de evolucionar al alza. Tras graduarse en la escuela de Luis Irizar en San Sebastián, y pasar por lugares de tanto peso como El Celler de Can Roca, Gil recalaría en el restaurante El Molino de Urdaniz (Pamplona), junto al gran David Yárnoz, su último maestro. Ahora, a sus 31 años, en calidad de cocinero jefe de este restaurante de hotel, se reafirma en su deseo de rescatar productos en riesgo de olvido en su propia tierra. Ingredientes pobres o silvestres, aunque de notable valor gastronómico. En su lista figuran cosas tan dispares como los sesos de cordero, con los que elabora magníficos buñuelos, el té de roca o las bayas de sauco, de las que extrae zumos que ofrece de aperitivo. Una carta escueta, pero de enunciados atractivos, además de un menú de precio moderado para lo que contiene, dejan en evidencia las mejores virtudes de su cocina, su envergadura técnica, la ligereza de las recetas y su sensibilidad estética, que parece inspirarse en el estilo nórdico.

Aderezos parcos

“Me gustan las presentaciones limpias, los aderezos parcos, los platos con sentido que parecen desordenados”, asegura. Gil no guisa como es habitual las famosas “palomas torcaces de pasa”, tan típicas del otoño navarro. Tan solo asa sus pechugas y las presenta sonrosadas al corte con un glaseado de algarroba y café, y una tartaleta de sus menudillos. Algo memorable. Con alcachofas y angulas de monte compone la guarnición de un corzo estofado de textura pastosa, impropia de una pieza de caza. Nada que ver con las cocochas a los ajos encurtidos, de punto impecable, que cubre de un pilpil verde al eneldo. Testimonios de una cocina sólida que, según los casos, se arriesga con los puntos de cocción de las hortalizas de Tudela.

Resulta delicioso el cardo rojo, casi crudo y crujiente, que acompaña de hojas de oxalis, uvas y gelatina de agua de vegetación de tomates, y son muy finas las cebollas tiernas con salsa de manitas y regaliz, hervidas al dente.

Algunos de sus postres, ordenados por trilogías de sabores (zanahoria, albaricoque y rosa; pino, manzana verde y enebro) ahondan en la liviandad de su cocina. Es una lástima que la bodega, aún en formación, no acompañe de la misma forma. Por el contrario, el pan del obrador El Panadero de Eugui posee una calidad infrecuente.