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Crítica:COMER

Las sugerencias chispeantes de David Yárnoz

EL MOLINO DE URDANIZ, en Navarra, el restaurante de un 'chef' intuitivo y vanguardista

Si estuviera situado en Francia, sería una de esas direcciones que las guías gastronómicas resaltan con expresiones tales como "justifica el viaje" o "bien merece una visita". A 16 kilómetros de Pamplona, en un caserón rústico al pie de la ruta que desciende desde Roncesvalles, se encuentra este restaurante, que por su fachada recuerda a un rutinario bar de carretera. Impresión que ratifican las primeras apariencias. A la entrada, una barra y varias mesas de madera que evocan el ambiente de las típicas sidrerías. Un lugar donde se sirven bocadillos y platos populares y al que acuden clientes del entorno a merendar o almorzar entre horas.

En la primera planta, tras ascender algunas escaleras, se penetra en una sala que armoniza detalles rurales con elementos de diseño. Justo en este entorno, David Yárnoz, uno de los valores más firmes de la moderna cocina española, se esfuerza en demostrar su talento.

EL MOLINO DE URDANIZ

7,5.- Carretera Nacional, 135. Urdaniz (Navarra). Teléfono 948 30 41 09. Cierra los lunes y las noches de los martes y miércoles. Precio medio: entre 50 y 75 euros por persona. Menú degustación, 58 euros (IVA aparte). Sardinas en humo de haya, 13,50 euros. Huevos escalfados con hongos y tocino, 12 euros. Manitas de cerdo rellenas con cebolletas, 17 euros. Tarro de lombrices, 6 euros.

Pan ... 4

Café ... 6,5

Bodega ... 6,5

Aseos ... 7

Ambiente ... 8

Servicio ... 6

Trayectoria al alza

Estamos ante un profesional particularmente intuitivo que sigue muy de cerca el rastro de la vanguardia. Y eso a pesar de que su tardía vocación la descubriera a los 28 años, después de trabajar en la sala durante cierto tiempo en el negocio de la familia. A partir de ese momento, su trayectoria ha ido al alza a ritmo vertiginoso. Cumplidos los 33, su técnica y capacidad creativa cada vez resultan más sólidas.

"Mi cocina es para un público minoritario. Trato de sorprender e intentar que mis platos sean placenteros", afirma convencido. Nada como su menú degustación para disfrutar a conciencia. Primero, un suave cóctel de Martini (polvo helado de vermú, crema de mango, maracuyá y flores); después, un delicioso caramelo crujiente de pimentón relleno de espuma de chistorra; acto seguido, un refinado gazpacho (no salmorejo como indica la carta), con cigalas, helado de albahaca y bolitas de fresas heladas al nitrógeno. En las tres propuestas, contrastes sápidos abundantes y muchos matices dulces al hilo de las tendencias marcadas por Ferrán Adriá este verano. No menos sutiles resultan los lomos de sardinas al humo de haya con germinados de lentejas. Cocina de notable alto que desborda con creces las limitaciones del restaurante en determinados flancos.

CONFETI DE VERDURAS Y TARRO DE LOMBRICES

LOS FINES de semana, cuando el flujo de clientes se intensifica, salen a relucir algunas carencias: el ritmo se hace más lento, y el servicio, que dirige la madre de Yárnoz, Isabel Martín, deja al descubierto ciertas insuficiencias. Nada que afecte a la calidad de la cocina, cuyo nivel no admite reparos. Son divertidos los fusilli de cerveza (tornillos gelatinosos) al oporto sobre crema de mejillones; suculenta la presa de cerdo adobada con un sensacional helado de parmesano, y delicadísimo el foie-gras de pato sobre sopa cremosa de levadura y nueces caramelizadas. Propuestas chispeantes en las que Yárnoz intercala con desparpajo sabores agridulces con toques amargos, notas húmedo-terrosas y dejes yodados. Todo un alarde de refinamiento. Tal vez por error en el enunciado, decepciona el ajoarriero tibio en vaso con espuma azul de patata, que no recuerda para nada la tradicional receta navarra. Por el contrario, resulta sabroso el rabo de cerdo ibérico con confeti de verduras deshidratadas, aderezo insípido, aunque vistoso. Se concluye con una pechuga de pichón sangrante con apio y tubérculos que no está entre sus hitos más brillantes.Con los postres, el listón sigue alto. Su tarro de lombrices, símil de falsa gusanera elaborada con remolacha y brotes vegetales, es una jocosa provocación para la sensibilidad de los comensales. No menos sugerente que su postre de cerveza, café y chocolate. Desmerece el pan y debería mejorar la lista de vinos.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 13 de octubre de 2007

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