Las sugerencias chispeantes de David Yárnoz

Si estuviera situado en Francia, sería una de esas direcciones que las guías gastronómicas resaltan con expresiones tales como "justifica el viaje" o "bien merece una visita". A 16 kilómetros de Pamplona, en un caserón rústico al pie de la ruta que desciende desde Roncesvalles, se encuentra este restaurante, que por su fachada recuerda a un rutinario bar de carretera. Impresión que ratifican las primeras apariencias. A la entrada, una barra y varias mesas de madera que evocan el ambiente de las típicas sidrerías. Un lugar donde se sirven bocadillos y platos populares y al que acuden clientes del entorno a merendar o almorzar entre horas.

En la primera planta, tras ascender algunas escaleras, se penetra en una sala que armoniza detalles rurales con elementos de diseño. Justo en este entorno, David Yárnoz, uno de los valores más firmes de la moderna cocina española, se esfuerza en demostrar su talento.

Trayectoria al alza

Estamos ante un profesional particularmente intuitivo que sigue muy de cerca el rastro de la vanguardia. Y eso a pesar de que su tardía vocación la descubriera a los 28 años, después de trabajar en la sala durante cierto tiempo en el negocio de la familia. A partir de ese momento, su trayectoria ha ido al alza a ritmo vertiginoso. Cumplidos los 33, su técnica y capacidad creativa cada vez resultan más sólidas.

"Mi cocina es para un público minoritario. Trato de sorprender e intentar que mis platos sean placenteros", afirma convencido. Nada como su menú degustación para disfrutar a conciencia. Primero, un suave cóctel de Martini (polvo helado de vermú, crema de mango, maracuyá y flores); después, un delicioso caramelo crujiente de pimentón relleno de espuma de chistorra; acto seguido, un refinado gazpacho (no salmorejo como indica la carta), con cigalas, helado de albahaca y bolitas de fresas heladas al nitrógeno. En las tres propuestas, contrastes sápidos abundantes y muchos matices dulces al hilo de las tendencias marcadas por Ferrán Adriá este verano. No menos sutiles resultan los lomos de sardinas al humo de haya con germinados de lentejas. Cocina de notable alto que desborda con creces las limitaciones del restaurante en determinados flancos.