Cierra El Club Allard, tras perder la estrella Michelin y de que Berasategui se marchara sin cobrar un euro

Tres meses después de perder la estrella Michelin, El Club Allard, en Madrid, echa el cierre. Lo hace siete meses más tarde de que el cocinero vasco Martín Berasategui anunciara en una entrevista concedida a EL PAÍS, que abandonaba, después de algo más de un año, en el que obtuvo el primer reconocimiento de la guía francesa, la asesoría gastronómica del restaurante porque no había percibido ni un euro. “Me he tenido que ir, no porque el proyecto haya fracasado ni a mí se me resista Madrid, me he ido porque en este tiempo no me han pagado ni un euro”, aseguraba entonces el cocinero que más estrellas atesora en España —tres en la casa que lleva su nombre, en Lasarte-Oria (Gipuzkoa); cuatro en Barcelona —tres en Lasarte y otra en Oria, ambos dentro del hotel Monument—; dos en MB, en The Ritz-Carlton Abama, en Tenerife; otra en Ola Martín Berasategui, en el hotel Tayko Bilbao; y otra en Ibiza, en Etxeko Ibiza, dentro del hotel Bless. Además, gestiona El Txoko de Martín, en Palma; Txoko MB y Melvin By Martín Berasategui, ambos en Tenerife; La Bodega de Ola, en Bilbao; Fonda España, en Barcelona; La Gastrobodega Yllera, en Rueda (Valladolid); y Jara by Martín Berasategui, en Dubái.

Al frente de los fogones puso al cocinero José María Goñi, que también abandonó entonces el restaurante, al igual que varias personas del equipo. “Menudo equipazo había, de primer nivel, con una gran responsabilidad. ¿Quién aguanta año y medio poniéndolo todo de mi bolsillo? No he cobrado por los viajes a Madrid, ni por los platos Rosenthal que llevé para que hubiera una buena vajilla, ni por la parrilla, que también es mía. Todo para conseguir el objetivo que soñamos, pero hay gente que se olvida de pagar”, lamentaba Berasategui.

Esta ruptura, según explicó el propietario del restaurante, Antonio Chávarri, a este periódico, se formalizó de forma amistosa. “Después de dos años y medio cerrados por las obras de la Plaza de España y por la pandemia, y tras el esfuerzo de haber mantenido la plantilla, vimos que era el momento de coger a uno de los grandes [Berasategui], que nos ha impulsado”, explicaba, a la vez que especificaba que el contrato con el cocinero era por un año, y que “que se iría renovando anualmente hasta llegar a los cinco años”. Lo que ocurrió, añadía Chávarri, es que “si te compras un Rolls-Royce el mantenimiento siempre va a ser mayor que el de cualquier coche”, a la vez que recordaba que las exigencias económicas habían sido elevadas, “hemos sufrido, no hemos estado confortablemente a nivel económico”.

Tras rescindir el contrato “amistosamente” el pasado 15 de mayo, y quedar “razonablemente bien”, al frente de la cocina se puso el cocinero madrileño Juan Rodero —del que el dueño decía que era “la nueva generación”, mientras que “Martín lo tiene todo hecho”—, que formaba parte del equipo de cocina. “Toca volver a empezar, con 23 personas que forman el equipo, entre cocina, sala, sumillería, hostess (encargados de dar la bienvenida al cliente) y oficina. Apostamos duro por un joven talento, como en su día hicimos con Diego Guerrero o con María Marte. Creemos en los supertalentos, y ahora los costes son inferiores”. Del nuevo chef destacaba Chávarri “su mirada profunda, el conocimiento, la habilidad, sus ganas por aprender, leer, estudiar, probarlo todo, y la actitud”. Y sobre el futuro de la estrella Michelin, aseguraba que “podemos perderla, pero estoy seguro de que la vamos a mantener porque nuestra nueva propuesta es muy buena”.

No pudo ser, ni la estrella, ni el proyecto que comenzó en el elegante edificio Gallardo, construido en 1914 en la calle Ferraz, e inaugurado solo para socios en 1998, y que abrió al público en 2003. El momento de mayor esplendor le llegó cuando Diego Guerrero se hizo cargo de la cocina en 2007, consiguiendo dos estrellas Michelin para el local, que abandonó en 2013 para abrir su propio negocio, el restaurante DSTAgE. Tomó el relevo la cocinera María Marte, que después de cuatro años lo dejó todo para volver a su país, República Dominicana. La sustituyó José Carlos Fuentes, que durante años trabajó con Carme Ruscalleda en Sant Pol de Mar (Barcelona) y en Tokio, y que fue relevado por la portuguesa Cristina Rubina. Del restaurante Allard solo queda ahora una banda en rojo en Google, que dice: cerrado permanentemente.