Carnes de vacuno que vale la pena probar

En España, según la información del Ministerio de Agricultura y Pesca, hay 46 tipos diferentes de razas de vacas. No todas están dirigidas exclusivamente al consumo cárnico: las lecheras, aunque se aproveche la carne, están destinadas a la producción de leche. De entre todas, ocho se encuentran en plena expansión, 36 en peligro de extinción y seis son de origen extranjero, pero llevan más de 20 años incorporadas en el patrimonio ganadero español.

En El Comidista apostamos por el consumo moderado de animales criados en condiciones dignas, y queremos profundizar en algunas de las razas de vacas nacionales destinadas al consumo cárnico. Si eres de los que sin dudarlo escogerían un chuletón como última comida, presta atención a este artículo y toma nota las direcciones y tiendas que pueden hacer realidad tus sueños tragaldabas más carnívoros.

Partiendo de la base de que es imposible cuantificar objetivamente si una carne es mejor o peor que otra, hemos hecho una selección preguntando a expertos y cocineros especialistas en la materia, que también nos contarán cuáles son sus puntos fuertes y débiles, de dónde son originarias o qué hacen cuando nadie las mira. Hemos dejado fuera las razas muy esquilmadas y las pequeñísimas variedades locales que prácticamente no llegan al mercado.

PARDO ALPINA (RATINA)

¿De dónde sale? Pasta en los verdes prados y montes de León, considerado uno de los mejores de Europa, debido a su clima más bien seco que proporciona más proteínas y un aroma especial a la carne. Si andas perdido por esas tierras y quieres reconocerlas tienes que fijarte en el color grisáceo de su piel, que le da el sobrenombre de "ratina". ¿Qué tiene de especial? Se trata de una raza mixta -también da leche, aunque menos cantidad- que ofrece una gran variedad de grasa. José Gordón, maestro asador en el restaurante El Capricho, recomienda como mejor pieza “la chuleta de lomo alto, porque es más diversa en la cantidad de músculos, y es más divertida ya que ofrece muchas más texturas y diferentes matices. Además, los músculos están rodeados de grasa que le van a aportar un poco más de jugosidad.”¿Dónde puedo comprarla? Consulta punto de venta en la Asociación de la Raza Parda. ¿Qué restaurantes la hacen bien? Restaurante El Capricho, Paraje de la Vega, s/n 24767, Jiménez de Jamuz (León). Restaurante Lomo Alto, C/ d'Aragó 283-285, 08009 (Barcelona).

MORUCHA (SALMANQUINA)

¿De dónde sale? La raza Morucha o salamanquina es un descendiente del extinto Uro, un tipo de vaca que vivió en Europa hasta el año 1.600 D.C. y podía tener una altura de dos metros y unos cuernos de hasta un metro de largo. Aunque la Morucha es típica de Salamanca, también la podemos ver pastar por el suroeste de Zamora, el norte de Cáceres y en la sierra de Madrid. En Francia hay una pequeña ganadería por la zona de Midi. Actualmente está en recesión, con un total de 17.488 cabezas. ¿Qué tiene de especial? Su carne roja es de gran sabor debido a su buena infiltración de grasa, también conocida como ‘marmoleo’. Desde su asociación de criadores aseguran que “se trata de una carne de gran calidad al respetarse el ciclo de lactación de las crías, consumir gran variedad de los productos de la dehesa y realizar ejercicio constantemente dada su condición de explotación extensiva”. ¿Dónde puedo comprarla? Cárnicas Mendo, C/ Los Ovalle 28, 37.004, Salamanca. Cárnicas Madroñal de la Sierra, Avda. de Salamanca 79, 37600, Tamames (Salamanca). ¿Qué restaurantes la hacen bien? Restaurante La Aldaba, C/ Felipe Espino 6, 37002 (Salamanca). Restaurante Casa Lucy, Pl. de Filiberto Villalobos 5, 37110 Torresmenudas (Salamanca). 

ASTURIANA DE LOS VALLES

¿De dónde sale? Es muy típica de la cordillera cantábrica, se cría en pequeñas explotaciones tradicionales que aprovechan los recursos naturales de la zona y en pastos de montaña. Cuando las nieves desaparecen, las vacas se alimentan en los pastos del valle, hasta que vuelven a los puertos de montaña. Es una raza que se encuentra en expansión y actualmente hay más de 66.000 vacas. ¿Qué tiene de especial? Su carne es tierna y jugosa, gracias al tipo de producción en extensivo a la alimentación. José Manuel González Álvarez -Presidente de la Asociación de Criadores de la Raza Asturiana de los Valles-, hace hincapié en esa ternura y en un nivel de ácidos grasos insaturados superior a otro tipo de razas, lo que le confiere un aroma especial. ¿Dónde puedo comprarla? Tastu (venta on-line). ¿Qué restaurantes la hacen bien? Restaurante La Mar & Morena, C/ Jovellanos 4, Oviedo, 33003, (Asturias). El Asador de Abel, Revuelta El Coche, S/N, Siero (Asturias). Restaurante Sidrería Carión, C/ Narciso Herrero Vaquero, s/n, 33840, Pola de Somiedo (Asturias).

RETINTA

¿De dónde sale? Del Sur, concretamente Cádiz y Extremadura. Se alimenta todo el año en el campo de pastoreo y ramoneo -a las encinas les cortan las ramas y se las comen-, se adapta muy bien al clima seco y puede estar largas temporadas alimentándose de musgos, lo que la hace ideal para el clima andaluz. Es una de las tres razas puras de origen español junto con la Tudanca y la Morucha. En la actualidad están censadas un total de 27.798 cabezas. ¿Qué tiene de especial? Su punto fuerte es ese sabor tan delicado, esa finura y elegancia que la convierte en una carne única. Juan Valdés, dueño del restaurante La Castillería, en Vejer de la Frontera, asegura que “la alimentación de la vaca, y la influencia de la cercanía del mar en su dieta” son muy importantes. Su favorita es la de la comarca de la Janda, en Medina Sidonia y Tarifa. “Me gusta más porque es más limpia que la extremeña y a la hora de digerirla no se te hace tan seca, es más resbalosa. Además, la aportación que hace el yodo del mar y ese extra de salino la hacen muy especial". ¿Dónde puedo comprarla? Carnes Dehesa Extremeña, C/ Ángel Quintanilla Ulla, Edf. Peri, Local 1 - 2, Badajoz. Cárnicas Quesada (tienda online), Pol. Ind. La Dehesilla, parcela n.4, 10200 Trujillo.. ¿Qué restaurantes la hacen bien? Restaurante La Castillería, Sta. Lucía, s/n 11150, Vejer de la Frontera (Cádiz). Venta Los Corzos, Crta A-381 p.k.45, 11180 Alcalá de los Gazules (Cádiz).

TUDANCA

¿De dónde sale? Se cría en las zonas altas de pasto de montaña, principalmente en la zona del Valle del Saja y Nansa y en la zona occidental de Cantabria. Es una res de pequeño tamaño que se cría en libertad alimentándose con hierba durante gran parte de su vida en libertad, aunque habitualmente unos meses antes de su sacrificio se estabulan y se alimentan a base de cereales. Esto produce un veteado de grasa dentro del músculo, lo que proporciona mayor ternura, sabor y jugosidad. Quedan en torno a 13.000 ejemplares, y es una de las pocas razas que se encuentra en expansión. ¿Qué tiene de especial? La carne, del color rojo intenso característico de las razas más rústicas, tiene un alto contenido en ácidos Omega-3 producto de su alimentación a base de pastoreo. Jesús Baquero, director de la página web de gastronomía El Mule Carajonero, explica cuáles son los puntos fuertes y débiles de esta raza: “A su favor juega que es una raza que necesita poco cuidado. Gracias a la fuerza de la raza es utilizada habitualmente para tiro. Sus puntos débiles, el pequeño tamaño de las mismas y la dificultad de conseguir ejemplares y carne”. ¿Dónde puedo comprarla? Ganado de Anievas (venta on-line). Carne De La Buena (on-line). ¿Qué restaurantes la hacen bien? Restaurante La Solana, C/ Iglesia 25, 39518 Barcena Mayor (Cantabria).

RUBIA GALLEGA

¿De dónde sale? Se cria principalmente en Galicia, con 1.800 explotaciones, y 23 más repartidas por todo el país. En su origen se trató de ganaderías de subsistencia, y durante los últimos 20 años ha ido evolucionando a un tipo de ganaderías más modernas, con nuevas incorporaciones de ganaderos. La raza rubia se encuentra actualmente en recesión y según el censo del Ministerio de Agricultura y Pesca hay un total de 37.850 cabezas. ¿Qué tiene de especial? Se trata de una carne que destaca por un intenso y agradable sabor, muy tierna y jugosa (procede de animales de menos de 10 meses). Su alimentación consiste, fundamentalmente, en leche materna y forrajes vegetales elaborados por las propias explotaciones. ¿Dónde puedo comprarla? Latitudes (tienda online). ¿Qué restaurantes la hacen bien? Restaurante La Vaca y la Huerta, C/ Recoletos 13, 28001 Madrid. Restaurante La Cornada, Paseo de la Castellana 89, 28046 Madrid.

¿Conoces alguna raza cuyos perjúmenes te sulibeyen al pasar por la parrilla¿ ¿Algún restaurante donde sirvan alguna de las que acabamos de mencionar? Por favor, cuéntalo en los comentarios.