Cómo detectar buenas hamburgueserías y evitar las malas

El antojo de hamburguesa no avisa. Te puede coger en cualquier sitio, a cualquier hora. A veces, te pilla jugando en casa, en esa zona de confort donde tienes marcados dos o tres locales que nunca te fallan.

En otras ocasiones, el ataque sobreviene en territorio comanche, y entonces empieza el auténtico reto. Y no me refiero a encontrar una hamburguesería -en mi ciudad, Barcelona, ya hemos conseguido que haya más hamburgueserías que tiendas Desigual-, el auténtico desafío es acertar con el restaurante y conseguir que no te den gato por liebre, o mejor dicho, ternera.

Las hamburgueserías cool han colonizado tu ciudad, como La Invasión de los ultracuerpos versión vacuna, y en este océano de carne hiperpoblado,no es buey todo lo que reluce. De ahí que una pregunta se imponga: ¿cómo puedo saber si en este restaurante que pone las patatas en cucuruchos con estampados psicodélicos hay buenas hamburguesas?

Lo sé, es un ejercicio a la desesperada. Pero si agudizas tus dotes de Sherlock Holmes cárnico podrás saber con un alta probabilidad de acierto si la hamburguesería en la que has entrado te reconciliará definitivamente con la carne roja o te volverá vegetariano de un bofetón.

En esta travesía me dejaré ilustrar por los consejos dos sibaritas de la hamburguesa: Carles Tejedor, del restaurante Lomo Alto/ Lomo Bajo, y Carles Yáñez, actual chef de Servicio Continuo, curtido durante 5 años en la parrilla de Santa Burg, templo hamburguesero barcelonés. También me ha echado una mano en esto de poner toda la carne -buena- en el sador Mònica Escudero, la khaleesi de todo esto. Si nuestros consejos no te hacen mella, siempre puedes consultar TripAdvisor desde tu móvil, pero no será ni la mitad de divertido (y además, mucho menos efectivo).

¿Porno hamburguesero? No, gracias

Si algo he aprendido visitando las mejores hamburgueserías de mi ciudad, es que no hay alarde. No hay ego inflado. En los restaurantes con producto de calidad, difícilmente encontrarás fotografías de sus hamburguesas en las paredes. Hablo de esas fotos pornográficas, lúbricas, con discos de carne húmedos, lonchas de bacon enhiestas y lechugas verde Green Lantern.

Desconfía de los locales que embriagan al peregrino con fotos gigantes de su supuesto superproducto. “Los pósteres y las fotos restan magia, no hacen falta: prefiero que una explicación en la carta que sea entendedora, sencilla… y que luego hable la hamburguesa”, asegura Carles Yáñez. En las buenas hamburgueserías se come con la boca, no con los ojos.

Si tú me dices "gourmet", me voy a otra

Y con los mismos pies de plomo hay que ir a las hamburgueserías supuestamente gourmet. Es tan fácil poner esa palabra en el letrero de tu establecimiento como facturar cheeseburgers mediocres a precio de coral. No te dejes engatusar por esas banquetas de madera vintage, por los 12 botes de salsas artesanales, por los cucuruchos para patatas hechos con papel de periódico, por esos listados de hamburguesas llenos de anglicismos molones y con más variedades de carne que estrellas en La Vía Láctea.

“También hay buenas hamburgueserías fuera del círculo gourmet. Locales de barrio como Alfredo´s Barbacoa, en Madrid, la cadena Casa Vallés, en Barcelona y seguro que chiquicientosmil más en todo el mundo. No tienen 300 combinaciones de sabores, y wagyu les suena a personaje de El Rey León, pero son honestas y están buenísimas”, apunta Mònica Escudero, incidiendo en algo importante. A la hora de elegir hamburguesería, pasarse de pijo puede resultar contraproducente.

Desconfía del 'bajo coste'

Eso no quiere decir que haya que volverse loco y aceptar cualquier cosa: los precios también pueden convertirse en una referencia a tener en cuenta si buscas la excelencia. Los chollos y las ofertas 2x1no acostumbran a ir acompañados de carnes de calidad. No está el buey como para regalarlo. “Me costaría pedir en un sitio con hamburguesas escandalosamente baratas, una hamburguesa de buey de 200 gramos a 6 o 7 euros debería levantar sospechas: casi seguro que te están dando otra cosa”, asegura Tejedor.

No a las cartas largas y sobrecargadas

La carta también puede darte pistas. La experiencia me hace desconfiar de las que ofrecen infinitas combinaciones. Las hamburgueserías especializadas en pocos bocadillos, que le otorgan una importancia relativa a las guarniciones, son las que más alegrías me han dado. Dejarse seducir por 200 tipos de carne, maduraciones milenarias, y toppings exóticos hechos a mano en una remota cabaña del Kilimanjaro es un error: la simplicidad y la honestidad son siempre caballos ganadores (y le darán menos sacudidas a tu tarjeta de crédito.) Ah, y que haya cerveza artesana tampoco es garantía de que las hamburguesas sean buenas: tópicos los justos.

Fíate de tus sentidos

Guiado por mis consiglieri de la carne, llego a otra conclusión: si entras en hamburguesería desconocida, agudizar los sentidos puede salvarte. No te diré que toques y pruebes el género de otros comensales: no animaremos a nadie a la intromisión violenta en plato ajeno. Pero el olfato y la vista tienen que estar en fase Def-Con 3 cuando pongas el pie en el restaurante.

¿La brasa está expuesta? Acerca la tocha, inspira… Deja que la carne expulse sus efluvios, ¡que juzgue la salivera! “Oler la brasa, oler ese humo de la carne preparándose siempre es un detallazo e invita a quedarte”, asegura Yáñez. También hay que observar detenidamente las piezas que salen de la cocina. Comprueba cómo responden a los embates de la parrilla. Si hay suerte y los bocadillos salen cortados por la mitad, estudia como sudan esas hamburguesas, calibra su textura y rojez interior.

Mira el pan y las patatas fritas

Para Tejedor y Yáñez, grandes observadores, otros detalles como el aspecto del pan y las patatas fritas -cortadas a mano, mimadas, bien fritas, sin sudar aceite- también pueden ser decisivos, aunque no le otorgan la misma importancia al hype de las salsas artesanas.

Si no te produce incomodidad el papel de voyeur, observar también la reacción de las hamburguesas al contacto con los comensales puede decirte mucho de la calidad del producto. Una buena hamburguesa no se desmorona, y suelta jugo con cada apretón. Sé cotilla, mira lo que ocurre en las mesas. Cuando se trata de elegir hamburguesería, cualquier medida, por muy invasiva que sea, está justificada.

¿Y la brasa a la vista?

La brasa a la vista es otro detalle a tener en cuenta. No es garantía total de éxito, y una hamburguesería con la cocina oculta no tiene que ser mala por definición, pero si estás en territorio desconocido, aférrate a esa brasa ardiendo. Y ya sé que me estoy pasando de finolis, pero si la parrilla es Josper, ¡bingo!, siempre es mejor volar con British Airways que con la avioneta de Indiana Jones, ¿no?

Para los expertos consultados, este factor genera confianza. “Sin cocineros cualificados no sirve de nada, que conste, pero la brasa a la vista siempre es un punto a favor”, asegura Yáñez. Y te permite analizar las coreografías del equipo a tiempo real, su forma de manipular la carne, su comunión con la parrilla. De esa danza entre ascuas, humano y vacuno se pueden extraer valiosas conclusiones acerca de la viabilidad del producto. Incluso la llama puede darte información. “Puede parecer una manía exagerada pero en una hamburguesa, siempre me convence más el efecto de la brasa que el efecto de la llama de gas”, comenta Tejedor.

Estos siete mandamientos se resumen en uno: humildad

En este sentido, la hamburguesería de mis sueños más grasientos sería un espacio humilde, pero que no se avergüence de su producto. Un burger más de barrio que hipsterizado, sin alardes estéticos, sin pegatinas de TripAdvisor en la puerta, sin fotos de hamburguesas modelos de Playboy. Con una carta limitada aunque potentísima, precios que no huelan a tongo -ni por excesivos ni por baratos- y una pequeña brasa de carbón a la vista que atraiga al gentío; un altar donde los discos de carne picada se cocinen a escasos milímetros de tu nariz. No hace falta nada más: solo recibir la pieza, apretarla y comprobar si has acertado en tus pesquisas. Bienvenido al club de la neurosis hamburguesera.