Char, Fuego y Brasas, una sorprendente ‘steak house’, que dirige un chef senegalés al sur de Tenerife

Con una regularidad semanal, dos empresas cárnicas donostiarras —Luismi y Goya— remiten, casi siempre por vía aérea, grandes costillares de vacuno mayor al restaurante Char, Fuego y Brasas, situado en La Caleta, Costa Adeje, en el sur de Tenerife. Firmas a las que se suma una tercera, Mudejar Wagyu, pionera en España en la crianza de los bueyes wagyu japoneses, según aseguran. En conjunto, chuleteros de diferentes razas, incluidas la rubia gallega, simmental, holstein y angus, aparte de la japonesa que el propietario de esta casa, Robert Ng, enemigo de las largas maduraciones, deja reposar en cámaras hasta completar ciclos de 30-35 días. Costillares y otros cortes en torno a los que se integra el núcleo de una carta ordenada con la lógica de una steak house de interiorismo urbano.

Algo paradójico en un enclave de playa salpicado de restaurantes de pescado donde la figura del maestro asador y jefe de cocina la acapara el risueño Babacar Fall, senegalés de 31 años. Joven profesional, formado a conciencia, que oficia avalado por su intuición y el empleo de técnicas rigurosas. Trabaja a la vista sobre una parrilla abierta alimentada con carbón de encina que, según los casos, alterna con el horno Josper, además de la plancha que reserva para determinados cortes grasos, algo nada sencillo. Un proceso meticuloso en el que atempera las carnes a 24ºC antes del asado para servirlas con el interior a 45ºC, temperaturas que le obsesionan. Se acierta con el chuletón gallego con la firma de Luismi, que llega a la mesa con el punto justo, uno de los seis cortes premium de la carta.

Técnica que hace extensible a otras piezas más asequibles como el solomillo de raza angus, o el pollo al carbón con tomates a la brasa. No desmerecen en absoluto la hamburguesa de wagyu con queso ahumado, ni la hamburguesa de tartar templada a la plancha sobre pan brioche con mostaza. Y, a modo de complemento, guarniciones y salsas que se tarifan por separado. De la bearnesa clásica a la salsa de mostaza. Es una lástima que las excepcionales papas negras-oro canarias se malogren con la adicción del aceite sintético de trufa. En el resto, entrantes fríos y calientes, aparte de un corto repertorio de ensaladas y vegetales. Cumplen las anchoas de Santoña sobre pan de cristal; resultan magníficas las croquetas de cecina de buey de Bodega El Capricho; carecen de interés las alcachofas confitadas, y pasan sin pena ni gloria los langostinos en un supuesto pilpil, versión peculiar de las gambas al ajillo.

Mejor suerte corre el carabinero asado sobre papas caseras y huevo frito, crustáceos que multiplican su valor gastronómico si proceden de las limitadas capturas de La Santa (Lanzarote), un origen del que no siempre logran abastecerse. El reparo más llamativo lo suscita el carpaccio de vaca vieja al aceite de trufa, grasa de laboratorio que, una vez más, malogra una carne excelente.

A pesar de que no desentonan, los postres —tarta de queso; tarta de frutas asadas—, no pasan de convencionales. Lo contrario que la lista de vinos, original, que gestiona Gabriel Barrios, en la que figuran vinos canarios singulares. En suma, un restaurante inesperado, de éxito, con una propuesta que se desmarca del entorno en el que se encuentra.