Cocíname, el restaurante escondido en una librería de Barcelona donde cocinan los mejores chefs de España

Milhojas tiene nombre de postre, pero es también el de la única librería gastronómica que hay en Barcelona. Y esconde en la trastienda un restaurante semi clandestino donde cocinan los mejores chefs de España. Se trata de un proyecto de la editorial Montagud, que también tiene sus oficinas en este local de la calle Enric Granados, la que oferta más restaurantes por metro cuadrado de la ciudad. La fórmula es una exclusiva cena de menú degustación para treinta comensales, bajo el título ‘Las noches mágicas de Montagud’ en el espacio Cocíname. Hay que estar atentos a sus redes si se quiere conseguir plaza.

Hace dos años que la centenaria editorial especializada en gastronomía trasladó sus oficinas al número 70 de esta calle, en un amplio local con dos salidas al exterior, que le ha permitido habilitar sus oficinas en un lado y abrir una librería especializada en cocina en el otro. Desde la calle, llama la atención la moqueta rosa chicle que sustenta las estanterías con más de 500 suculentos libros. El último, el que la misma editorial presentó por Sant Jordi con más de 120 recetas de los hermanos Roca, 500 páginas bajo el título Cocina, Conciencia y Reflexión de El Celler de Can Roca.

Uno de los secretos que esconde esta librería en la retaguardia es Cocíname, un espacio gastronómico privado que no se anuncia con ningún rótulo en la entrada. Cuando cae la noche, los ordenadores se retiran de las mesas, el local se prepara para el servicio, se recibe al chef invitado y los fogones se encienden para finalizar los suculentos platos que empezarán a desfilar. La sala es diáfana, con una cocina en el centro, mesas delante y a un lado, y un primer piso con mesas pegadas a una barandilla, desde donde se ve todo lo que sucede en la cocina. La idea es invitar a chefs y amigos de la casa a compartir su pasión por la gastronomía nacional, cuenta Javi Antoja, director de Montagud.

Este mes de abril el invitado fue Javi Estévez, de La Tasquería de Madrid. Con su experiencia de más de ocho años jugando con la casquería, llevó estas partes menos nobles de los animales al público barcelonés. “No hay mucha cultura de la casquería en Barcelona, más allá del capipota y los callos”, reconocía Estévez antes de servir la cena. Por eso, sorprendió a los comensales con exquisitos manjares a base de lenguas, mollejas, corazones, tendones o sesos. No se llevó de Madrid su característica cabeza de cochinillo confitada y frita, uno de sus platos más aplaudidos, pero sí deleitó con un par de recetas nuevas, como el tiradito de lengua de cordero, zarajos fritos y cebolla morada, o la navaja con tendón de ternera con salsa meunière. Tampoco faltó otro clásico, los corazones de pato con maíz, frambuesa y regaliz. Este menú, de 14 pases, tenía un precio de 159 euros por persona. Al presentarlo, Antoja defendió que se trata de una cocina muy en línea con la sostenibilidad que se demanda hoy.

Esta será también la filosofía que rija la próxima cena del 8 de mayo, donde se juntarán los cocineros de los restaurantes Les Cols, Arrea! y Monte (199 euros el menú), para la cual ya se han agotado las entradas. No es que sean exclusivas, pero hay pocas plazas y hay que estar atentos a sus redes para reservar enseguida. Estos eventos empezaron en noviembre del año pasado y, por su buena marcha, parece que habrá noches mágicas impulsadas por esta editorial, referente de la edición de libros de alta cocina, con obras de Quique Dacosta, Ángel León, Toño Pérez, Pierre Gagnaire y Michel Bras, que se editan en castellano e inglés.

Con este espacio buscan la excelencia y la diferenciación, cuenta Antoja, igual que en sus libros —editan solo tres o cuatro al año—. Los chefs preparan menús únicos para la ocasión y hacen de anfitriones como nunca, terminando los platos a la vista de los comensales y contando cada detalle, incluso resuelven dudas a los clientes más avivados, que se interesan por técnicas y productos. El menú incluye un maridaje diseñado específicamente y en exclusiva entre el equipo de sumillería de Cocíname y cada restaurante.

Algunos de los cocineros que ya han pasado por este lugar son los biestrellados Paco Morales, de Noor (Córdoba), Mario Sandoval, chef del Coque (Madrid) y Benito Gómez, de Bardal (Ronda); Luis Lera, de Lera (Castroverde de Campos, Zamora), con una estrella o Marcos Granda, asturiano y poseedor de cinco estrellas entre sus restaurantes Clos, Nintai, Skina y Ayalga. Las próximas citas se pueden consultar en su web. Quedan muchas páginas de la historia de esta editorial aún por cocinar.