Una carta hecha con corazón (de verdad)

Javi Estévez lleva seis años haciendo comer casquería a personas que pensaban que la odiaban. Lo consigue en su restaurante La Tasquería (Calle del Duque de Sesto, 48), con una estrella Michelin desde 2018, al que hay que acudir sin prejuicios y dejarse llevar por su personal. Cuenta su jefa de sala, Ana Moya, que algunos clientes prefieren no saber qué se comen hasta que terminan el plato. Entonces preguntan y escuchan sorprendidos que han degustado cosas como un corazón de pato o una ensalada de hígado de ternera. “Me encanta que esto suceda, porque significa que viene gente a quien no le gusta la casquería. Les agradezco la oportunidad que nos brindan”, dice Javi.

Tras unos meses cerrados por una avería en su edificio han aprovechado para reformar el espacio interior, abrir una terraza que sirve de prolongación del restaurante y regresar con la labor de popularizar la casquería. El ambiente rebosa alegría. Una mesa familiar se fotografía con su ya legendaria cabeza entera de cochinillo confitada y frita, mientras otra de amigos pregunta cada ingrediente con curiosidad. Ana responde con tal honestidad y empatía que solo hay que ponerse en sus manos para comenzar el viaje que dirige Javi desde la cocina.

Menú, carta y temporada. Ofrecen tres menús degustación a medida. El M por 45 euros, el L por 55 euros y el XL por 75. En los dos primeros mantienen sus platos más emblemáticos y en el menú más largo introducen novedades según los productos de temporada. En estos días despuntan unos sabrosos riñones de conejo al Jerez sobre parmentier de patata y perrechicos. “También estamos empezando a trabajar con la trufa de verano para hacer un bikini de lengua con queso San Simón y con la lengua de cordero en escabeche acompañada de chantarelas”, apunta. Todas las elaboraciones se pueden encajar en cualquiera de los tres menús. Aquí no hay nada encorsetado. “Bastante salvaje es ya la propuesta”, dice Javi.

En su nueva terraza, en sombra a la hora del almuerzo por la ubicación del edificio, no han incrementado los precios y tiene una carta exclusiva con platos para compartir. “Así no hace falta pedir un menú. Se pueden tomar platos sueltos, aunque casi todo el mundo termina decantándose por el menú”, asegura. En las mesas de fuera solo admiten reservas por teléfono en el 914 511 000, en el interior sigue siendo a través de la web, y pese a tener un aforo para 18 personas no cogen más de 14 para no saturar el servicio ni la cocina. En ella también mantienen los precios de su carta de vinos. Creada por Tatiana del Río está encabezada por referencias madrileñas, tanto en tintos como en blancos, y cuenta con una buena selección para amantes de los generosos y dulces.

Algunas especialidades. A quien le dé reparo pedir su famosa cabeza frita de cochinillo (29,50 euros para dos personas) puede decantarse por la oreja confitada y frita acompañada de una espuma de guiso de alubias. “No la tenemos siempre porque la oreja de cochinillo se ha puesto de moda y nos pegamos todos los cocineros por ella”, explica Javi. La croqueta de ropa vieja para tomar con cuchara es un clásico y el corazón de pato con maíz, frambuesa y regaliz sorprende por su textura y combinación de sabores. Como la mayoría de las creaciones de Javi, esta elaboración es producto de su curiosidad, tesón y horas de investigación con partes de los animales despreciadas hasta ahora, y que este cocinero madrileño ha puesto en valor.

Una propuesta fresca para el verano es la ensalada de hígado de ternera. “Es complicado comer casquería en frío pero hay cosas en las que mola trabajar mucho para lograr que no sean pesadas”, afirma. “Mucha gente no puede con el hígado por el sabor metálico que le remite a su infancia. En mi caso también era así”, confiesa. Pero en un viaje a Londres tomó una ensalada de hígado de ternera cocinado y se le encendió la bombilla. “Para disimular el sabor metálico, primero lo desangramos, lo marinamos con una mezcla de sal, azúcar y especias, y después lo cocinamos al vacío durante 4 horas”, cuenta. El resultado son unas láminas con textura de paté que se deshacen en la boca y en La Tasquería las sirven en ensalada con helado de mostaza verde, preparado por Rubén Álvarez de 33/35 Studio en Alicante. Este pastelero también es el responsable del helado de yuzu que acompaña al postre de milhojas de mousse de pistacho. “Menos el pan y los helados lo hacemos todo”, confirma Javi. Hasta cambiar la manera de ver la casquería de esa clientela que no quiere saber qué se ha comido hasta el final.

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