Libros para regalar a amantes de la casquería

No hay nada más noble que el corazón. Ni nada más tierno que las mollejas. Si quisiéramos descubrir los sabores primarios, deberíamos ingerir esa cocina de las entrañas: punzante de sabor, permanente en aromas, deliciosa en perfume de guisos a fuego lento. Los sesos, los entresijos, los callos, la sangre, las crestas… la cocina del mal llamado desperdicio es un manjar venerado a lo largo de toda la historia de la humanidad. Como escribían Gabino Domingo y David Sainz en el libro Las Gallinejas (2011. Editorial Membrillera) en el siglo XIX, las naves del matadero madrileño repartían la suerte (bolsas con despojos de cordero) a las mujeres que hacían cola esperando aquel bocado que vendía a los comerciantes propietarios de las casquerías madrileñas.

Lo cierto es que recetas de estos platos nobles se han recogido en infinidad de escritos, desde el De Re Coquinaria (Marcus Gavius Apicius), donde encontraremos la primera receta de callos, a algún capítulo de la Ilíada de Homero, en la que las tripas a la brasa eran dignas del más variopinto banquete. En más de una ocasión, los recetarios de Paul Bocuse descubren la técnica y acierto a la hora de preparar el pollo asado en vejiga de cerdo (el poulet o poularde de Bresse en vessie). Y, en nuestro país, Abraham García creó una de las grandes joyas bibliográficas cuando en 2009 publicó con Planeta, De tripas corazón. La biblia de la casquería (ya descatalogado).

En 2020, la editorial Montagud publicó el primer libro del chef Javi Estévez, Casquería. Escrito en primera persona, el autor nos va describiendo receta a receta los procesos de creación, sus gustos, pruebas y errores. “El corazón de potro fue todo un descubrimiento. Debo de reconocer que me esperaba una pieza muy recia, y ¡resultó una carne increíblemente tierna! En ocasiones, incluso lo encuentro más interesante que el corazón de ternera”, escribe. Desvela también alguno de sus platos estrella como los tacos “con mucho amor”, las crestas con langostinos o los cuellos de cordero con huitlacoche (“¿No podría decirse que el huitlacoche es un ingrediente muy ‘casquero’?”, reflexiona) No se puede negar que Javi Estévez ha revolucionado la cocina entrañable, dándole una mirada más internacional y atractiva, refinándola y poniéndola a la mesa de un estrella Michelin. Todo ello aparece en este título.

Desde entonces, a las editoriales les cuesta publicar libros vinculados con este tema o con el de la elaboración de chacinas y embutidos. La coordinadora de la edición Porca Miseria. Los oficios de la carne (Col&Col), Rosa Llopis, explica a EL PAÍS Gastro: “Durante una entrevista que hice a Xesc Reina [maestro charcutero] me comentó que quería publicar un libro en el que volcar todos los conocimientos y la experiencia que había ido acumulando a lo largo de su carrera profesional. Él ya había presentado esta propuesta a varias editoriales, pero ninguna la había aceptado, quizás por tratarse de un tema demasiado sangriento y poco atractivo. A mí, por el contrario, me pareció muy interesante poder reunir en una sola obra todo el saber de un maestro charcutero tan tradicional y creativo al mismo tiempo”.

El libro es una joya. Deliciosamente escrito, con las fotografías de Martín de Arriba y tres prólogos maravillosos que meten al lector en el universo de Xesc Reina: el del experto en embutidos, Josep Dolcet; el del periodista Andoni Sarriegi; y el del publicista español, Toni Segarra. “Xesc Reina no es solo charcutero ni solo carnicero o chacinero. Y tampoco únicamente cocinero o ingeniero de alimentos (…) A él le gusta presentarse como un ‘creador de sabores’, escribe Sarriegi. Como subraya su editora, “Porca Miseria es un manual, un tratado, un recetario, un ensayo y una autobiografía al mismo tiempo. Xesc Reina explica la profesión y sus entresijos de manera detallada y práctica, así que puede ser una obra de referencia para todo profesional de los oficios de la carne y estudiantes de cocina, carnicería y charcutería. No obstante, cualquier aficionado y apasionado por la gastronomía disfrutará de su lectura, ya que Xesc también habla de tradición, historia, futuro y, sobre todo, reflexiona en voz alta y sin tapujos sobre el mundo de la cocina en general”. El volumen es apasionante. Más allá de un recetario. Es un glosario de reflexiones, de atrevimiento y, se podría decir, de revolución charcutera.

De revoluciones y revolucionarios en el mundo de la charcutería y la cocina del aprovechamiento tenemos a dos cocineros. El primero, en España, es Ángel León. Días antes del anuncio de la publicación de su libro Aponiente, confesaba que su pasión por el mundo del mar la descubrió de niño cuando abría los pescados que su padre traía solo por la curiosidad de saber qué habían comido. “Nada se tira” es su lema y, de ahí, su ingenio a la hora de crear los embutidos de mar.

En esta línea, Planeta Gastro acaba de sacar en España la traducción de El carnicero del pescado, del chef australiano Josh Niland. De igual manera que sus anteriores libros, Todo Pescado (2020) y Cocina un pescado (2022), está fabulosamente editado y es de los libros que merece la pena un hueco en la librería de cualquier gourmet. “El objetivo de este libro es mostrar al lector y a la industria en general, las enormes posibilidades que existen cuando el pescado se trata correctamente, desde los momentos iniciales de la captura y el transporte, pasando por el despiece y la transformación hasta llegar a su aparición en el plato”, comenta el autor. El libro es una disección precisa, tentadora y descubridora, llena de técnicas y trucos para sacar el máximo aprovechamiento y recetas tentadoras como el Jamón ahumado de pescado y la Terrina de Atún con pistachos e higos.