Bocuse, el mejor cocinero de la historia

Paul Bocuse era un amigo de toda la vida, lo conocí en diciembre de 1976, cuando se celebró en Madrid la primera Mesa Redonda sobre Gastronomía, que organizó la revista Gourmet y fue el comienzo de la nueva cocina en España. Allí se reunieron grandes cocineros, como Bocuse. Yo había ido con Pedro Subijana, entre otros, y me tocaba dar una charla, algo que no había hecho nunca. Tras pasar toda la noche preparándola, al final improvisé y dije lo que me parecía. Después de conocer a Bocuse, Pedro y yo hablamos de que había que cambiar la cocina española y convertirla también en cultura. Ahí empezó mi amistad con el que ha sido el mejor cocinero de la historia, fallecido este sábado 20 de enero.

Antes, en 1975, le habían concedido a Bocuse la Legión de Honor en Francia. Con ese motivo dio una cena en el Elíseo, a la que llevó a varios cocineros, y preparó el que es su plato más famoso, la sopa Giscard d'Estaing, en honor al presidente francés, que le había condecorado. Es una sopa cubierta de un hojaldre exquisito que él conseguía que tuviera cuatro dedos de alto. Algo alucinante.

Más adelante, fui a su restaurante a hacer prácticas un mes. Recuerdo que me acogió con mucho cariño, siempre se portó muy bien conmigo. Tenía un corazón como la copa de un pino. Era muy halagador con todo el mundo, pero no de los que resultan pesados. A Paul le conocían en todas partes, porque se encargó de propagar la cocina por el mundo entero. En su oficio, se daba a los demás. No le importaba explicar lo que sabía, enseñar, al contrario de lo que pasaba con otros. Decía que si no se contaban las cosas que uno sabía a los demás, estos las harían siempre igual, sin innovar. Yo me sentía protegido por él cuando estábamos con otros compañeros. 

Nos vimos muchas veces, por ejemplo, cuando fuimos invitados a la inauguración de las nuevas bodegas Cune, en la Rioja Alta. Ese día, me acuerdo que una mujer le dio unas patatas con chorizo, él lo probó y dijo: “Pero teniendo ustedes esto, para qué tengo que venir yo”. Era muy simpático, aunque pareciese serio a primera vista. Después, siempre que coincidíamos me decía: “¿Qué hace nuestro cocinero vasco?”. Para mí, fue el más importante, un cocinero sublime que hacía todo perfecto.