Muere el cocinero francés Paul Bocuse

En Francia solo había un Monsieur Paul. Era Paul Bocuse, el chef de chefs, inspirador del movimiento bautizado como nouvelle cuisine que le devolvió la gloria a la cocina francesa y la situó como una de las referencias culinarias del mundo. El “papa de la gastronomía” murió este sábado 20 de enero a los 91 años en Collognes-au-Mont-d’Or, la misma localidad vecina de Lyon que lo vio nacer y desde donde revolucionó la cocina francesa hasta convertirse en un icono de la gastronomía global.

“Paul Bocuse ha muerto, la gastronomía está de luto”, adelantó la noticia el ministro del Interior francés, Gérard Collomb, antiguo alcalde de Lyon. “Monsieur Paul era Francia. Sencillez y generosidad. Excelencia y arte de vida. El papa de los gourmets nos deja”, lamentó de una figura que conocía muy bien y que llevó relumbre a la ciudad que él gobernó durante años.

Muere el chef Paul Bocuse a los 91 años | Cultura

El célebre chef, nombrado “cocinero del siglo” y considerado uno de los artífices de que chefs de todo el mundo adquirieran condición de estrellas mediáticas, sufría desde hace años de la enfermedad de Parkinson. Según la agencia France Presse, falleció en su famoso restaurante Auberge du Pont en Collognes-au-Mont-d’Or, en compañía de su esposa, Raymonde, y su hija Françoise.

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Fue en ese mismo lugar, a una decena de kilómetros de Lyon, donde Bocuse nació el 11 de febrero de 1926, en el seno de una familia de varias generaciones de cocineros, tanto por parte de padre como de madre. Su formación como chef comenzó de niño junto con su padre y continuaría después de la mano de la célebre cocinera de Lyon Eugénie Brazier y del que siempre consideraría su gran maestro, Fernand Point, ambos entre los primeros chefs en lograr las tres estrellas Michelin que también acabaría conquistando Bocuse. El joven interrumpió su formación brevemente a los 18 años, cuando en 1944 se alistó como voluntario en el ejército de liberación del general Charles de Gaulle.

De la guerra conservaría dos cosas. Un gallo toscamente tatuado en el hombro izquierdo que le encantaba mostrar y que explicaba le habían hecho los mismos soldados estadounidenses que le salvaron de una muerte que creía segura cuando recibió una bala muy cerca del corazón. Además, tras ver morir a la mayor parte de su regimiento en el mismo ataque en Alsacia que casi le cuesta la vida, se fijó una máxima por la que se guiaría el resto de su vida: “Trabajar como si fuera a vivir cien años, y vivir como si fuera a morir mañana”.

Bajo esa filosofía Bocuse, un trabajador empedernido que hasta el último momento estuvo pendiente de sus cocinas, creó un imperio culinario con más de una veintena de restaurantes en Francia y el extranjero valorado en más de 50 millones de euros en volumen de negocios anuales.

Paradójicamente, el impulso definitivo a su fama se la debe a un plato que a priori suena tan poco tentador como es una ensalada de judías verdes al dente. Pero al degustarla, los periodistas y fundadores de una de las guías culinarias de referencia, Henri Gault y Christian Millau, proclamaron: “La nueva cocina existe y la acabamos de encontrar”.

Bocuse se había convertido en el inspirador de la “nouvelle cuisine”, una reinterpretación más ligera —menos salsas, menos mantequilla, sabores más naturales y alimentos absolutamente frescos— de la cocina tradicional francesa que le devolvió a la gastronomía gala su fama mundial. El camino a la gloria estaba abierto y Bocuse nunca lo abandonaría, aunque sin cerrar la puerta a otros jóvenes chefs ansiosos de seguir sus pasos. Formó a muchos de los nombres que hoy siguen en la cumbre de la gastronomía mundial a través de la Fundación Paul Bocuse por la que transmitía sus conocimientos. También creó el concurso Bocuse d’Or en 1987 en Lyon, que rápidamente se convirtió en uno de los más prestigiosos de la gastronomía mundial.

Bocuse era “la encarnación de la cocina francesa”, resumió el presidente galo, Emmanuel Macron, al conocer su muerte. “La gastronomía francesa pierde hoy una figura mítica que la transformó profundamente”, lamentó. “Los chefs lloran en sus cocinas, en el Elíseo y en toda Francia. Pero ellos continuarán su trabajo”, aseveró Macron, en cuyas cocinas del Elíseo se sigue preparando uno de los platos creados por Bocuse para un presidente, la sopa de trufas negras VGE que creó en honor de Valéry Giscard d’Estaing cuando este le otorgó la Legión de Honor.