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Larga vida a los pioneros de la cocina

De Bocuse a Ducasse, de Arzak al legendario ‘sushiman’ Jiro, la generación de los chefs que revolucionaron el negocio en los setenta no muestra signos de fatiga

El chef francés Alain Ducasse, con su enciclopedia culinaria para tabletas.
El chef francés Alain Ducasse, con su enciclopedia culinaria para tabletas.

Alain Ducasse ha sido premiado en los 50 Best de Restaurant por sus 30 años de carrera y su influencia en otros chefs del mundo (él a su vez, en la presencia virtual de un vídeo, dedicó su galardón al incombustible maestro Bocuse). El imperio Ducasse abarca más de una veintena de restaurantes en nueve países de tres continentes. “El futuro de la cocina reside en parte en la diversidad”, proclama el chef francés. No es ajeno a las nuevas tecnologías y acaba de lanzar una aplicación para el iPad, su enciclopedia culinaria, con vídeos y 250 recetas de su colección Mon grand livre de cuisine. Asegura que le “entusiasma transmitir conocimientos”, cosa que hace desde sus restaurantes, sus dos escuelas de cocina y su editorial. “Nuestra profesión era difícil hace 25 o 30 años, pero hoy cocinar es algo cómodo, atractivo”.

Ducasse tiene 56 años, pero es un viejo rockero de los fogones y del gastroempresariado, cuyos discípulos (más de 200) le rindieron un homenaje internacional el pasado año en Mónaco, donde está nacionalizado y tiene uno de sus templos, Le Louis XV, en Montecarlo. Pero hay cocineros más maduros que han recibido reconocimiento a una larga carrera sin visos de frenarse. 50 Best premió en 2011 a Juan Mari Arzak. En julio próximo Arzak cumple 71 años y lleva entre fogones “más de 50”. El maestro vasco, cuyos abuelos tenían ya una casa de comidas, trabaja codo con codo con su heredera Elena (que fue reconocida en 2012 con el premio Veuve Clicquot a la mejor cocinera del mundo), y siempre proclama que él no se retirará “jamás”.

En esta onda está Paul Bocuse, 87 años y en activo. El pasado enero presidió en Lyon la entrega del Bocuse d'Or, premio que se llevó Francia, para orgullo del promotor del concurso internacional (que se celebra desde 1987). Aunque su hijo Jérôme lleva las riendas del restaurante y del asunto pedagógico (Instituto Bocuse) y en verano del año pasado le mataron en las redes sociales, el legendario Paul Bocuse sigue al pie de fogón. A finales de abril participó en la edición francesa del televisivo Top Chef, con jurado y concursantes rendidos de admiración ante el “padre de la cocina francesa moderna”.

El legendario chef Paul Bocuse.
El legendario chef Paul Bocuse.

Paul Bocuse fue el primer receptor, en 2005, del premio a toda una vida culinaria que otorgó la revista Restaurant dentro de sus galardones a los mejores restaurantes del mundo. En sucesivas ediciones han reconocido a más veteranos. Además de Arzak: Joël Robuchon (otro inspirador de chefs y con restaurantes por todo el mundo), de 66 años; Gualtiero Marchesi, de 78, primer italiano en lograr tres estrellas Michelin; la “madre de la cocina norteamericana” Alice Waters, de 67 años; el austriaco Eckart Witzigmann (71), que revolucionó la cocina alemana con su Aubergine de Munich y que otorga unos prestigiosos “premios a la innovación” en cocina (Ferran Adrià, Juan Mari y Elena Arzak y Andoni Luis Aduriz los lucen); los restauradores de origen francés Albert y Michel Roux (de 77 y 72 años, respectivamente), que con su restaurante londinense La Gavroche (abierto en 1967 y favorito de la reina) lograron ser el primer establecimiento del firmamento gourmet británico con tres estrellas, y el premiado de 2012, Thomas Keller, agitador del panorama estadounidense desde The French Laundry. Keller cumplirá en octubre 58 años y hay más chefs que podrían aspirar al lifetime achievement no solo por su edad, sino por su trayectoria. Por ejemplo: el francés Michel Bras (66) o los vascos Pedro Subijana, Karlos Arguiñano (ambos de 64) o Hilario Arbelaitz (1952).

Jiro Ono prepara sushi en su restaurante situado en el metro de Tokio.
Jiro Ono prepara sushi en su restaurante situado en el metro de Tokio.

En la órbita asiática, Jiro Ono, el mejor sushiman del mundo (con tres estrellas), sigue a sus 87 años en pie todos los días en su pequeño restaurante Sukiyabashi Jiro en la estación de Ginza del metro de Tokio. Su hijo mayor, Yoshikazu, trabaja con él en su local subterráneo y su hijo pequeño Takashi, también experto en sushi, vuela solo en otro restaurante en las alturas de Roppongi. Allí suele ir el maestro (sensei) Jiro en plan control de calidad. Perfeccionista hasta el extremo, el anciano cocinero aseguró a este periódico que le queda “mucho por aprender”.

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