Pasiones de Lyón

Con la parafernalia que es habitual, entre el 21 y el 23 de enero se celebraba en Francia la undécima edición del conocido campeonato mundial de cocina Bocuse d'Or, el concurso bienal que fundara en 1987 el inefable Paul Bocuse en Lyón. Un encuentro pintoresco que tiene más de negocio económico que de prueba de alta cocina. Son 24 los países que disputan cada dos años estos extraños oscars culinarios (en pastelería y cocina), que parecen emular los campeonatos automovilísticos de fórmula 1.

Atrincherados en boxes, los participantes ponen a punto sus recetas a contrarreloj, manipulando productos comerciales predeterminados. En esta ocasión, pez balder noruego (variante de fletán) y pollo de la región de Bresse. Enfrente, graderíos atiborrados de seguidores agitando banderas, entre gritos enfervorizados y sonidos de carracas y bocinas. En el jurado, 24 cocineros (Arzak, en representación española) dispuestos a valorar los platos presentados. La edición recién concluida ha celebrado la sexta victoria francesa a lo largo del concurso, con cuatro países del centro y norte de Europa entre los ocho primeros clasificados. Ganó Fabrice Desvignes, de 33 años, cocinero de la Presidencia del Senado francés, mientras que los representantes españoles, Jesús Almagro y su ayudante Félix Guerrero, del restaurante Pedro Larrumbe (en Madrid), obtenían un digno noveno puesto.

¿Cómo se explica, edición tras edición, la abrumadora presencia de Francia y de los países nórdicos en el podio? ¿A qué se debe que los mediterráneos salgan tan mal parados? Porque las bases del concurso obligan a rememorar el pasado. A preparar platos fríos propios de los bufés decimonónicos, una suerte de pastelería salada en la que privan estéticas relamidas y para las que es preciso poseer una puntillosa especialización. Cocina trasnochada. En el fondo, algo tan decadente como el estilo de su mentor, el ampuloso señor Bocuse, cuyo restaurante en Lyón, meca gastronómica de turistas mal informados, es un ejemplo de lo que no debe ser. Un reducto de la nata y la mantequilla donde se maltrata los pescados y se oficia un servicio atolondrado.

Lyón, ciudad muy conservadora desde un punto de vista culinario, ya no es aquel enclave gastronómico germen de la nouvelle cuisine, que a partir de los pasados años setenta tanto contribuyó a la gloria gastronómica de Francia. Aun así, conserva restaurantes de interés. Entre el casco urbano y sus alrededores, la edición 2007 de la guía Michelin reseña 28 establecimientos con estrellas, incluidas las tres injustificables del señor Bocuse. En el listado, nombres míticos como Alain Chapel, en Mionnay, o La Pirámide, en Vienne, viejo reducto del histórico Fernand Point, ambos con dos estrellas. Con la misma calificación, dentro de la ciudad, el Léon de Lyón, vivo ejemplo de la tradición culinaria francesa, donde triunfan los platos académicos, las salsas enlucidas y los sabores reconfortantes.

En la otra cara de la moneda, y de manera casi silenciosa, la renovación comienza a llegar por la puerta de atrás. De momento la protagonizan dos jóvenes profesionales: Nicolas Le Bec (14 rue Grolée; 0033 478 42 15 00), cuya lista de reservas llega hasta dos meses, y Raphael Behringuer (37 Auguste Comte; 0033 478 37 49 83), que oficia en un bistrot evolucionado. Ambos ofrecen platos ligeros y moderadamente imaginativos que, aunque se inspiran en la tradición, dan la espalda a los lácteos y a sus grasas derivadas. En sus respectivas cartas figuran menús equilibrados a precios razonables (entre 35 y 50 euros). Pero quizá el gran tesoro de la ciudad sean sus entrañables bouchon, nombre que reciben los tradicionales bistrots, acogedores establecimientos que se cuentan por decenas y donde, con fortuna variable, se disfruta de platos caseros a precios relativamente moderados. Entre los de más resonancia, el grupo que dirige Jean-Paul Lacombe (patrón del Léon de Lyón), donde militan rincones tan conocidos en la ciudad como Le Petit Léon, Le Comptoir des Marronniers, Le Bouchon aux Vins o Le Gailletón. No menos interesantes son los encantadores bares de ostras y restaurantitos que jalonan el mercado de Les Halles. Un espacio moderno donde al mismo tiempo que se adquieren quesos y toda suerte de delicadezas gastronómicas, se pueden degustar hasta diez tipos de ostras o erizos de las costas atlánticas, en compañía de vinos blancos o champán.